Sommergenuss: kalter Tafelspitz mit kleinen Reiberdatschi und Schnittlauchsauce

Schmorgerichte sind im Sommer eher nicht zu empfehlen. Allerdings schmeckt gerade sanft geschmortes Fleisch auch kalt sehr gut und das passt wieder ideal für ein Sommergericht. Wir essen sehr gerne kalten Tafelspitz und vor einiger Zeit habe ich schon das Rezept für einen Tafelspitz-Cocktail veröffentlicht. Das ist die ideale Reste-Verwertung für einen Tafelspitz.

Als wieder ein paar hochsommerliche Tage angekündigt wurden, wollte ich gerne ein Gericht mit kaltem Tafelspitz auf den Tisch bringen. Allerdings hatte ich keine Lust auf eine heiße Küche und beschloss das Fleisch sous-vide zu garen. Gerade Schmorfleisch ist ideal für das sanfte Garen im Wasserbad und ich hatte bereits öfters sehr positive Erfahrungen damit gemacht.

Beim Sous-Vide-Garen kommt es darauf an, die richtige Temperatur und die richtige Zeit für das jeweilige Fleischstück zu finden. Dafür habe ich ein wunderbares Helferlein, die App Sous-Vide von Artisan Cuisinier. Ich nutze die immer dann gerne, wenn ich ein bestimmtes Lebensmittel im Wasserbad garen will.

Es gibt eine Auswahlliste nach Warengruppen, wie Rind, Kalb, Gemüse, Fisch, etc. Eine Ebene tiefer wird die Auswahl detaillierter und man findet das Gesuchte leicht und bekommt Angaben zu Temperatur und Zeit. Ich mache mir auch gerne eigene Notizen, die ich dann hier hinterlegen kann.

Im Tutorial und bei Informationen finden sich noch ganz viele allgemeine Hinweise zum Sous-Vide-Garen, die besonders für Einsteiger hilfreich sind.




Besonders hilfreich ist für mich der Timer. Direkt bei der gefundenen Dauer kann er aktiviert werden. Das Sous-Vide-Garen kann schon über mehrere Stunden bis Tage gehen und da denke ich nicht mehr an den Ende-Termin. Aber der abgelaufene Timer erinnert mich zuverlässig daran.

Bei meinem Tafelspitz hat das auch ganz wunderbar geklappt.












Als Beilage wollte ich ganz kleine Reiberdatschi ohne Gluten machen. Bei Michaela Hager habe ich ein passendes Rezept entdeckt und in der Menge angepasst. Es hat sehr gut funktioniert und ihr Tipp, dass bei Beigabe von Joghurt die Reiberdatschi nicht schwarz werden, war goldrichtig.

Als Sauce kam für mich nur etwas mit Schnittlauch in Frage. Ich finde Schnittlauch zu kaltem Fleisch ganz wunderbar und mit etwas Schmand und Creme fraiche war sie schnell gekocht.

für 4 Personen


Kalter Tafelspitz:

750 gr. Tafelspitz

50 gr. Butter

4 Zweige Thymian

etwas Meersalz

Butterschmalz

Den Tafelspitz parieren und trocken tupfen. Die Butter in Scheiben schneiden und den Tafelspitz mit den Butterscheiben und den Thymianzweigen in einem Beutel vakuumieren. Bei 56 Grad für 24 Stunden sous-vide garen.

Nach dieser Zeit, den Beutel aus dem Sous-Vide-Gerät nehmen und Aufschneiden. Die entstandene Sauce durch ein Sieb abgießen und anderweitig verwenden. Das Fleisch herausheben, trocken tupfen, leicht salzen und in heißem Butterschmalz rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und vollständig abkühlen lassen. 

Wenn das Fleisch kalt ist, auf der Aufschneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.

kleine Reiberdatschi:

300 gr. mehlige Kartoffeln

1 kleine Schalotte

1 EL Joghurt

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

1 Eigelb

Butterschmalz

Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln mit Schalottenwürfel, Joghurt und Eigelb vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Mischung in ein Sieb geben und gut ausdrücken. Die austretende Flüssigkeit in einer kleinen Schüssel auffangen und stehen lassen. Nach einiger Zeit setzt sich die Kartoffelstärke unten ab. Die Flüssigkeit vorsichtig abgießen und die Kartoffelstärke zur Kartoffelmasse geben.

12 kleine Reiberdatschi formen, den Ofen auf 100 Grad vorheizen und einen Teller mit Küchenkrepp auslegen. Die Datschi in dem heißen Butterschmalz goldgelb und knusprig ausbacken. Auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen und im Ofen warm halten, bis alle Datschi gebacken sind.

Schnittlauchsauce:
100 g Crème fraîche

100 g Schmand
1 TL scharfer Senf

1/2 Bio-Limette
1/2 Bund Schnittlauch
Meersalz
Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Schnittlauchblüten zur Deko

Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten vermischen und gut verrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.