Zucchini-Risotto nach Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi lebte von 1820 bis 1911 und war ein italienischer Literaturkritiker und Feinschmecker. Er verfasste das Werk "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens)". Darin hat er Rezepte aus allen Regionen des erst seit 30 Jahren vereinigten Italiens zusammengefasst. Die Regionenküche in Italien wird heute noch sehr hoch gehalten und Italiener bestehen darauf, dass ein Gericht so gekocht werden muss, wie sie es von daheim kennen. In dem Buch hat Artusi allen Regionalküchen den gleichen Stellenwert gegeben und ihm wird nachgesagt, dass er damit Italien mehr geeint hätte, als Garibaldi. Die erste Auflage finanzierte er aus einer Tasche und nach zähem Start wurde sie ein großer Erfolg. Das Buch wird bis heute verlegt und wurde auch in verschiedene Sprachen übersetzt.

Zu ihrem 5. Blog-Geburtstag hat Petra von Der Mut Anderer eine schöne Aktion ins Leben gerufen. Jeden Monat werden Rezepte aus berühmten Kochbüchern vorgestellt. Den Anfang macht sie mit Pellegrino Artusi und ich möchte gerne mit einem Zucchini-Risotto herzlich gratulieren.

Das Kochbuch besitze ich leider nicht und die wenigen Rezepte auf deutsch im Internet haben mich nicht angesprochen. Über die Suche von "pellegrino artusi ricette" habe ich eine italienische Seite entdeckt, die die Struktur des Kochbuchs abbildet und einige Rezepte veröffentlicht hat. Dort ist ein Zucchini-Risotto aufgelistet. Ein Rezept brauche ich glücklicherweise nicht dafür. Das kann ich aus dem Handgelenk kochen und ich hoffe, dass Signore Artusi mit meiner Version einverstanden ist.

200 gr. Zucchini (am besten gemischt grün und gelb)
Meersalz
Zucker
1 kleine Zwiebel
Olivenöl
125 gr. Risotto-Reis
kräftiger Schuß trockenen Weißwein
250 ml Geflügelbrühe
30 gr. Butter
15 gr. Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühe

Rosmarinnadeln
Rapsöl
Meersalz

Die Zucchini längs vierteln und die Enden abschneiden. Mit einem Längsschnitt das Kerngehäuse herausschneiden und das verbliebene Zucchinifleisch in feine Würfel schneiden, mit Salz und Zucker mischen. Abgedeckt stehen lassen, bis das Gemüse Wasser gezogen hat. Dann etwas Olivenöl zugeben und bei geringer Hitze und geschlossenem Topfdeckel bissfest dünsten.

Die Geflügelbrühe erhitzen. Die Zwiebel fein würfeln und in dem Olivenöl andünsten. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren anbraten, bis er glasig ist, leicht salzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Immer wieder mit der warmen Brühe auffüllen und diese reduzieren lassen. In der Zwischenzeit den Parmesan fein reiben. Sobald der Reis bißfest gegart ist, Zucchiniwürfel, Butter und Parmesan in das Risotto rühren. Es sollte cremig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein paar Zucchiniwürfel aufheben und über den Risotto streuen.

Die Rosmarinnadeln in heißem Rapsöl ganz kurz frittieren. Sofort mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen. Die Rosmarinnadeln über den Risotto streuen.