Meerbarben auf orientalische Art nach Bocuse

Zu ihrem 5. Blog-Geburtstag hat sich Petra von "Der Mut Anderer" etwas ganz Besonderes ausgedacht. Jeden Monat lädt sie die Foodblogger-Gemeinschaft ein, ein Rezept aus einem berühmten Kochbuch zu kochen. Im September ist nun die mit unzähligen Sternen dekorierte Koch-Legende Paul Bocuse aus Frankreich dran. Und diesmal war es einfacher für mich, weil ich "Bocuse - die neue Küche" besitze.

Das ist ein ziemlich umfangreicher Wälzer, aber irgendwie war das Rezeptglück mit mir und mir sprang nach ein paar Minuten Blättern ein Rezept ins Auge, das mich sehr interessiert hat. Ich mag kräftige Tomatensaucen gerne zu würzigen Meerwasserfischen und ich habe mir das sehr köstlich vorgestellt. Glücklicherweise konnte ich die Meerbarben bei Fisch Witte am Viktualienmarkt bekommen. Abweichend vom Rezept habe ich auf das Mehlieren verzichtet, damit das Gericht glutenfrei bleibt.

Anfangs dachte ich, die Zitronen haben einen dekorativen Charakter und ich stellte mir vor, wie die Kellner eine Platte mit den Fischen zum Gast bringen. Vor seinen Augen filetieren sie ihn und legen ihm dann nur das Filet mit der Sauce und der Zitrone vor. Die untere Seite gibt es dann am nächsten Tag als Personalessen :-). Die Zitronen ergänzen aber das Gericht perfekt. Sie sorgen für eine schöne Säure und Frische und sind damit eine sinnvoll und unbedingt essenswerte Deko.

Die zweite Assoziation war natürlich auch sofort Dosenfisch. Bei Dosenfisch denkt doch jeder an kalten Fisch in Tomatensauce. Im weitesten Sinne ist das bei diesem Gericht auch so, aber es hat natürlich nichts damit zu tun. Der kräftige Geschmack der Meerbarbe mit der würzigen Tomatensauce ist ein sehr feines Gericht, besonders an einem heißen Sommertag. Besonders gut gefällt mir, dass man es komplett vorbereiten kann, da man es kalt aus dem Kühlschrank isst.

für 2 Personen

2 ganze Meerbarben, geschuppt und ausgenommen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Rapsöl
1 Bio-Zitrone
1 Stiel Petersilie

Tomatensauce:
700 gr. Tomaten
2 EL Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
1 Messerspitze Safran
Fenchelgrün von einem Fenchel
1 TL getrockneter Thymian
Lorbeerblatt
1/2 TL gemahlener Koriander
4 Stiele Petersilie

Den Boden der Tomaten über Kreuz einritzen und mit kochend heißem Wasser überbrühen. So lange ziehen lassen, bis sich die Haut an den Einschnitten löst. Dann die Tomaten herausheben, etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen.  Die Tomaten über einem Sieb vierteln, den Strunk herausschneiden und die Kerne ausschaben. Die Filets in ein hohes Becherglas geben und die Kerne im Sieb in das Becherglas abtropfen lassen. Die Filets in dem Tomatenwasser sehr fein pürieren.

Das Öl bis zum Rauchpunkt erhitzen und das Tomatenpüree zugeben. Aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Bei kleiner Hitze das Tomatenpüree langsam um 2/3 reduzieren.

In der Zwischenzeit das Lorbeerblatt in einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Petersilienblätter abzupfen und sehr fein schneiden. Das Fenchelgrün ebenfalls sehr fein schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und grob hacken. Mit Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einem feinen Mus zerreiben.

Sobald das Tomatenpüree reduziert ist, die Gewürze und die sonstigen vorbereiteten Zutaten einrühren und abschmecken.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Das Rapsöl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Meerbarben mit Salz und Pfeffer würzen. Schnell auf beiden Seiten in der Pfanne anbraten. Herausheben und in eine geölte Auflaufform legen. Die Fische mit der Tomatensauce überziehen und für 15 Minuten in den Ofen geben. Sobald sie gar sind, das kann man gut kontrollieren, wenn sich eine Gräte der Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Die Fische aus dem Ofen nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Über Nacht abgedeckt in den Ofen geben

Am nächsten Tag die Zitrone in sehr feine Scheiben hobeln und diese dachziegelartig auf die Fische legen. Mit ein paar Petersilienblättern garnieren und servieren. Dieses Fischgericht sollte sehr kalt auf den Tisch kommen.

Mein Beitrag zum Blog-Event von Petra:

Und weil ich mich nicht entscheiden konnte, darf dieses kalte Fischgericht auch bei Zorras Blog-Event dabei sein. Sie sucht heisse und kalte Köstlichkeiten. Da passt die orientalische Meerbarbe natürlich perfekt dazu, denn normalerweise wird Fisch heiß gegessen, aber hier wird er eiskalt serviert und ist ein köstliches und überraschendes Sommergericht.