Ein Quittenmenü mit Marius Wittur im Restaurant Broeding

Wer sich ernsthaft für Quitten interessiert, der wird ganz schnell Marius Wittur entdecken. Ich habe ihn vor einigen Jahren kennengelernt, als er auf der Messe food & life über sein Quitten-Projekt MUSTEA berichtet hat. Damals habe ich gelernt, dass es die Unterscheidung in Apfel- und Quittenbirnen gar nicht gibt und, besonders in Franken, noch unzählige unterschiedliche Quittenbäume stehen. Marius Wittur hat es sich zur Aufgabe gemacht, diese Sorten zu erhalten und wieder zu vermehren. In der Nähe von Würzburg legte er den Quittenlehrpfad an und damals produzierte er Quittenwein und -sekt. Inzwischen hat sich viel getan und die Produktpalette ist umfangreicher geworden. Den Besuch des Quittenlehrpfads haben wir bis jetzt nur im Frühling zur Blütezeit geschafft. Ein Besuch im Herbst, wenn die Früchte reif sind, steht noch aus.


Dafür gab es im Januar ein Wiedersehen mit Marius Wittur in München. Er hat sich mit Manuel Reheis, Küchenchef des Restaurants Broeding, für ein Quittenmenü zusammengetan. Der Duft der dekorierten Früchte stimmte uns sehr gut auf den Abend ein. Zum Einsatz kamen nicht nur die Früchte im Menü, sondern auch Getränke aus der Quitte in der Getränkebegleitung. Der Sommelier Andreas Röhrich hat darüber hinaus auch noch sehr schöne Weine aus Franken ausgewählt. Zwischen den Gängen erzählte Marius Wittur von seiner Begeisterung für die Quitte und seinen vielfältigen Projekten. Es war ein rundum gelungener Abend, bei dem ich sogar noch die Dekoration auf unserem Tisch mitnehmen durfte. Die beiden kamen in den Topf und wurden zu einer Hühner-Tajine mit Quitten, grünen Oliven und Salzzitronen. Aus der Schale habe ich noch einen Quitten-Gin gemacht, der in Kombination mit einem Ingwer-Sirup einen schönen Cocktail ergab.



Stockfischmousse
Quitten-"Sherry" MUSTEA, Franken



Rettichsülze mit Quittenessig
'm Pfarrer seiner 2014 - Roth, Franken



Seewolf und Kraut-Gulasch mit Senfquitte
Silvaner Kapellenberg 2013 - Bickel-Stumpf, Franken



Mangalica-Zimt-Schwein mit Quitte und breiten Bohnen
Blaufränkisch Hellerberg 2013 - Roth, Franken



Rehroulade mit Quittenfüllung und Haselnussspätzle
Spätburgunder Sonnenstuhl 2013, Großes Gewächs - Schmitt's Kinder, Franken



Epoisses mit Cumin
Quittenwein - MUSTEA, Franken



Topfen-Omelette mit Mohnquitte
Quittensecco - MUSTEA, Franken



Quittenbrot