Spargelgemüse mit Bärlauch-Beurre blanc und Räucher-Saibling

Vielleicht passen Spargel und Bärlauch deshalb so gut zusammen, weil ihre Saison kurz ist und die Zeit, in der beide verfügbar ist, noch kürzer ist. Sobald im Garten der Bärlauch die ersten grünen Spitzen zeigt, beginnt auch meine Vorfreude auf den Spargel. Dann muss ich den Bärlauch einteilen, damit noch Blätter da sind, wenn es regionalen Spargel zu kaufen gibt.

Zum Spargel braucht es nicht viel. Mir reicht dazu schon geschmolzene Butter und Schnittlauch. Wenn es etwas feiner sein darf, dann bietet sich eine Beurre Blanc mit Bärlauch an. Und mit einem Stück geräucherten Saibling wird da schon ein edles Gericht daraus.

Eine große Bärlauch-Liebhaberin ist auch Sina von "giftigeblonde". Sie hat den Blog-Event Bärlauchliebe ins Leben gerufen und dort gibt es noch viel mehr Bärlauch-Rezepte zu entdecken.

für 4 Personen

Räucher-Saibling:

2 geräucherte Saiblingsfilets

Spargelgemüse:

1 kg Spargel

Meersalz

Zucker

2 EL Butter

Bärlauch-Beurre blanc:

2 kleine Schalotten

1 EL Butter

125 ml trockener Weißwein

1 EL Weißweinessig

1 kleines Lorbeerblatt

5 schwarze Pfefferkörner

2 EL Sahne

100 gr. Butter

1 Bund Bärlauch

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen, die Saiblingsfilets portionieren und im Ofen temperieren.

Den Spargel schälen, die trockenen Enden abschneiden und die Stangen dann schräg in mundgerechte Stücke schneiden und in einen Topf geben. Die Spargelstücke mit Salz und Zucker marinieren, bis sie Wasser ziehen. Dann mit Butter bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel bissfest garen.

Die Schalotten schälen, sehr fein würfeln und in einem EL Butter anschwitzen, dabei sofort leicht salzen. Mit dem Essig und dem Weißwein ablöschen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Wenn kaum mehr Flüssigkeit im Topf ist, die Sahne zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Die Reduktion durch ein Sieb abgießen und zurück in den sauberen Topf geben.

Die kalte Butter in Stücke schneiden und Stück für Stück in der Reduktion mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Stiele der Bärlauchblätter abschneiden, dann die Bärlauchblätter längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren, die Bärlauchstreifen in die Beurre blanc einrühren.

Anrichten:

Das Spargelgemüse auf einen Teller geben. Das warme Saiblingsfilet darauf setzen und mit etwas flüssiger Butter abglänzen und ein paar Bärlauchstreifen garnieren. Die Beurre blanc über den Spargel geben und sofort servieren.

Zum Spargel trinken wir grundsätzlich sehr gerne Riesling und am liebsten ist er uns, wenn er eine knackige Säure und eine feine Mineralität hat. So einen Riesling habe ich beim "Weingut am Nil" entdeckt. Wer vermutet, dass der Wein aus Ägypten kommt, der irrt. Es liegt in der schönen Pfalz und wurde nach der historischen Einzellage Nil, als Teil des Kallstadter Saumagens, benannt.

Mein Beitrag zum Blog-Event "Bärlauchliebe":