2016-04-14 Illy-Workshop mit Giovanni Università del Caffé

Ich bin keine Kaffeetrinkerin, zumindest keine begeisterte. Mit dem Filterkaffee konnte ich mich nie anfreunden. Er schmeckt mir einfach nicht. Eigentlich trinke ich nur Espresso und manchmal einen Cappuccino oder Latte Macchiato. Mehr als drei Tassen in der Woche schaffe ich normalerweise nicht. Und oft schmeckt mir der Espresso nicht, zu sauer oder zu bitter.

So war das bis zu diesem Tag, als ich zu einem Workshop der illy Università del Caffè eingeladen wurde. Dort lernte ich Giovanni kennen, der als Referent bei illy arbeitet und Kaffee liebt, also richtig liebt und höchstwahrscheinlich alles über Kaffee weiß.

Über die ganze Welt verteilt gibt es 26 solche Kaffee-Universitäten und eine davon befindet sich in München. Warum bietet illy eine solche Ausbildungsplattform an? Als Francesco Illy 1933 in Triest seine Rösterei Illy gründete, war es üblich, dass die kleinen Bars in Italien an die Rösterei gebunden waren, so wie in Deutschland die Gasthäuser an die Brauereien. Manchen ist das nicht gut bekommen, da sie die Verträge kaum verstanden haben, die sie unterschrieben hatten. Illy wollte das ändern und gründete die erste seiner Universitäten in Triest und 80 % aller Kurse beschäftigten sich mit Buchhaltung. Dafür gibt es mittlerweile andere Institutionen und bei Illy beschäftigt man sich wieder mit der Kernkompetenz und die ist guter Kaffee.

Die Grund-Idee, dass Mitarbeiter in der Gastronomie gut ausgebildet und informiert sein müssen, um dem Gast kompetent gegenüber treten zu können, ist geblieben. Und so kann diese Kompetenz bei unterschiedlichen Schulungen erworben werden. Das geht bis zur Ausbildung als professioneller Barista. Kaffee ist längst schon ein großes Thema bei Gourmets. Auch interessierte Privatleute können an diesen Kursen teilnehmen.

In dem gut ausgestatteten Seminarraum stand zuerst die Theorie auf dem Plan. Wir erfuhren, dass Kaffee 1.500 Geschmackskomponenten hat, wenn er richtig geröstet wurde. Aber auch die Mühle ist entscheidend für den Geschmack und trägt mit 50 % zur Qualität des Kaffeegetränks bei. Mahlgrad, die richtige Tasse, die richtige Temperatur, die Wasserhärte, das alles sind Faktoren für den Geschmack. So langsam wird mir klar, weshalb mir der Espresso oft nicht schmeckt, bei dieser Vielzahl von Fehlerquellen. Neu war mir auch, dass man das kleine Wasser zum Espresso vorher trinken soll, um die Zunge zu glätten und somit vorbereitet zu sein für die 1.500 Aromen. Den Schluck Wasser danach sollte man vermeiden, außer der Espresso hat nicht geschmeckt.

Der Kaffee wächst an Sträuchern, die erst nach vier Jahren die ersten Früchte tragen. Ein Kaffeezweig kann gleichzeitig Knospen, Blüten und Kirschen tragen. Das Wichtigste sind die Kirschen, in ihnen stecken zwei Bohnen und das sind die eigentlichen Kaffeebohnen. Es braucht viel Wissen und Sorgfalt, um aus einer Kaffeekirsche die beiden gerösteten Bohnen zu bekommen.

Danach kam der große Moment und wir durften an den großen Profi-Kaffeemaschinen üben. Es ist keine Wissenschaft, fordert aber doch große Aufmerksamkeit, die vielen kleinen Schritte in der richtigen Reihenfolge auszuführen. Sehr ausführlich haben wir uns mit dem Milchschaum beschäftigt, für den es auch eine Technik gibt und die richtige Temperatur entscheidend ist. Diese Temperatur muss man fühlen. Deshalb haben Profi-Kännchen keinen Griff, da spürt man die Hitze sehr deutlich.

Mein Respekt vor einem ausgebildeten Barista ist hier nochmals gewachsen. Giovanni zeigte uns mit routinierter Hand, wie man diese hübschen Bilder auf den Cappuccino bekommt. Mit meinem ersten Herz war ich schon ganz zufrieden. Mir wurde die Technik klar, wie dieses Muster entsteht und wie oft man üben muss, um das gut zu machen.

Zu den Seminarunterlagen gehörte auch eine Sammlung mit Informationen, Tipps und Tricks rund um den perfekten Kaffeegenuss. Von den Rezepten aus diesen Broschüren möchte ich Euch den griechischen Cappuccino, der mich geschmacklich an den Café Frappé erinnert, vorstellen.

Griechischer Cappuccino

25 ml Espresso
1 gehäufter TL Zucker
60 ml Milch
5 Eiswürfel

Den Espresso zubereiten, mit dem Zucker verrühren und etwas auskühlen lassen.

Eiswürfel, Milch und den Espresso in einen Mixer geben und höchstens 5 Sekunden auf höchster Stufe mixen. Die Mischung in das Glas geben und servieren.