Apero-Chips

Aus der Not eine Tugend machen, das war so ein bisserl das Motto für meinen Geburtstag. Bereits vor längerer Zeit hatte ich geplant, diesen Tag so lange wie möglich, und nur mit lieben Menschen, zu feiern. Bereits am Vorabend besuchten wir den Kochstall von Reinhard Angerer auf Gut Sonnenhausen. Am eigentlichen Tag sollte es zu Sebastian Völkl ins Jedermann in Straßkirchen gehen. Von dort fuhren wir direkt zu Freunden und verbrachten einen schönen Abend mit Weinprobe auf Schloß Obereggersberg. An meinem Geburtstag habe ich einen halben Tag gearbeitet und wollte mit den Kollegen anstossen. Zeit hatte ich gar keine, weder vorher, noch am eigentlichen Tag. Das Ganze sollte auch noch so robust sein, dass es lange hält, da ich es nicht im Koffer mitnehmen wollte. Es musste bereits zwei Tage vorher im Kühlschrank liegen und es sollte blitzschnell auf den Tisch kommen.

Ich habe lange überlegt, wie ich diese Konstellation löse. Viele machen dann kleine Blätterteigteilchen, die ich liebe, und frieren sie ein. Das ging bei mir nicht und auch Crostini oder belegte Sandwich schieden wegen der ganzen Organisation aus. Trotzdem hatte mich die Idee in den Bann gezogen, etwas knuspriges zu nehmen und zu belegen. Da kamen mir Chips in den Sinn. Die Gemüsechips, die es jetzt immer öfter gibt, die kaufe ich sowieso gerne. Kartoffelchips mache ich schon mal selbst, aber nur ein kleinen Mengen und wenn ich genug Zeit habe. Alternativ darf es auch einmal eine hochwertige Tüte sein. 

Meine Wahl fiel auf die Gemüsechips (Rote Bete, Pastinake und Karotte) und Kartoffelchips mit Salz und Pfeffer gewürzt von "The True Spirit", weil die mir gut schmecken. Ich wollte ein paar dieser Chips belegen und den Rest sozusagen als "Bausatz" auf den Tisch bringen und dann konnte sich jeder nach Herzenslust bedienen.

Mitgebracht habe ich einen meiner Lieblings-Winzersekt von Stefan Potzinger, zwei Tüten Chips, ein Glas Forellenkaviar, ein Becher Schmand, Wildlauch und Bärlauch aus dem Garten, eingewickelt in ein nasses Tuch. Als besonderes Schmankerl gab es noch gebeizten Cobia. Den hatte ich zum Osterbrunch gemacht, aber nur die Hälfte verbraucht. Den Rest habe ich - noch am Stück - vakuumiert und eingefroren. Der wurde ganz einfach am Vortag im Kühlschrank sanft aufgetaut. Das Einfrieren hat ihm sehr gut getan, da dadurch die Fleischstruktur gebrochen wurde und er so eine noch bessere Konsistenz hatte und sich auch sehr gut schneiden ließ.

Auf die Kartoffelchips kam einfach ein Klecks Schmand und ein Klecks Forellenkaviar. Der Schmand blieb ungewürzt und das ergänzte sich gut mit dem Pfeffergeschmack der Kartoffelchips. Das Ganze habe ich noch mit fein geschnittenem Bärlauch bzw. Wildlauch bestreut. Die Gemüsechips wurden mit einer sehr feinen Scheibe Cobia belegt und ebenfalls mit Bärlauch bestreut.

In 20 Minuten stand alles auf dem Tisch und ich habe mich über die Begeisterung der Kollegen sehr gefreut. Ich glaube das mache ich wieder einmal.

Gebeizter Cobia:

350 gr. Cobia
2 Bund Dill
1 TL Pfefferkörner
1 TL Koriander
1 Bio-Limette
10 gr. Salz
15 gr. Zucker

Vom Dill die Spitzen abzupfen und fein hacken. Den Pfeffer und Koriander in einer trockenen Pfanne rösten und dann im Mörser fein zermahlen. Die Schale der Limette fein abreiben.
Die vorbereiteten Zutaten mit Zucker und Salz mischen.

Den Cobia auf Gräten prüfen und diese evtl. entfernen, dann die Haut entfernen. Das Fischfilet rundum mit der Gewürzmischung bedecken. Anschließend in einen Gefrierbeutel geben und diesen luftdicht verschließen. Den Cobia 3 - 4 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Vor dem Servieren die Beize mit Küchenkrepp abwischen und den Fisch in feine Scheiben schneiden. 

Alternativ kann man ihn nach dem Beizen am Stück vakuumieren und einfrieren. Einen Tag vorher im Kühlschrank sanft auftauen lassen und dann in Scheiben schneiden. Die Konsistenz wird dadurch noch feiner.