Ein Sommer wie damals: Oktopussalat von Claudio del Principe

Bei Oktopus werde ich immer schwach und ärgere mich dann über mich selbst, weshalb ich mir das nicht öfter koche. In dem neuen Kochbuch "Ein Sommer wie damals" von Claudio del Principe ist ein Rezept für einen Oktopussalat, das ich gleich für meine Rezension ausgewählt habe. Bei der Einleitung verweist Claudio darauf, dass er den Oktopus am liebsten nach der Methode von Giorgio Locatelli kocht. Das hat mir aus zwei Gründen sehr gut gefallen. In der immer größer werdenden Welt der Foodblogger, gibt es immer weniger, die darauf verweisen, woher die Rezept-Idee stammt. Claudio macht das ganz öffentlich sogar in seinem Kochbuch und das verdient meine Hochachtung. Die Methode einen Pulpo zu garen war völlig neu für mich und ich war sehr neugierig darauf.

Den Pulpo im eigenen Saft zu schmoren ist eine geniale Idee und ich werde ihn nie wieder anders zubereiten. Oktopussalat ist vielleicht der falsche Begriff. Es gibt keinen Salat, es gibt einfach perfekt gegarten Pulpo mit reduzierten, aber perfekten Aromen, wie Zitrone, Olivenöl und Petersilie.

Meine Erwartungen an dieses Gericht waren sehr hoch und wurden voll erfüllt. Deshalb gab es dazu einen Wein von einem besonderen Winzer aus Franken. Christian Stahl spielt nicht nur mit seinem Namen, sondern auch mit seinem Anspruch. In der Linie Damaszener Stahl bietet er einen Weißburgunder an, der mineralisch ist und eine verhaltene Säure hat. Er beschreibt ihn, als wunderbaren Begleiter zur mitteleuropäischen Küche und das hat er auch gehalten. Er war genau richtig, zu dem intensiven Pulpo-Geschmack und den Aromen von Olivenöl, Zitronensaft und Petersilie. Genuss kann manchmal so einfach sein.

1 Oktopus ca. 1,5 kg
1 Stange Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Chilischote
1 kleines Bund glatte Petersilie
1 Zitrone
Olivenöl

Den Staudensellerie waschen und in breite Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und mit der breiten Messerseite andrücken. Die Chilischote in feine Ringe schneiden.

Den Oktopus waschen und mit Küchenpapier trocknen.

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und Staudensellerie, Knoblauch, Chili und Lorbeerblatt bei moderater Hitze darin anbraten, um das Öl zu aromatisieren. Die Temperatur erhöhen und den Oktopus auf beiden Seiten je 5 Minuten anbraten.

Die Hitze auf niedrige Stufe zurückschalten und den Deckel auf den Topf geben. Der Oktopus wird eine Stunde im eigenen Saft sanft geschmort.

Den Oktopus aus dem Topf heben und abtropfen lassen. Den Kopf, Sack und Schnabel entfernen. Die Arme abschneiden und die Haut im noch heißen Zustand mit einem Küchentuch abziehen. Dann die Fangarme in grobe Stücke schneiden.

Den hoch aromatischen Sud abseihen und für ein anderes Gericht, wie ein Risotto, verwenden.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Zitrone in Spalten schneiden.

Oktopusstücke mit den Zitronenspalten auf einer Platte oder einem großen Teller anrichten, mit dem Olivenöl beträufeln und mit der Petersilie bestreuen.

Bei mir kam der Oktopus auf einen ASA Selection-Teller "À la Plage" . Ich schätze die türkise Farbe und das lebendige Craquelée besonders für Fisch oder Meeresfrüchte.