Gegrillte Tomaten mit Mozzarella, Noriblättern und Aprikosenespuma

Insalata Caprese, der ewige Sommerklassiker, kommt an heißen Tagen immer noch sehr gerne auf den Teller. In dem Kochbuch "Käfer - Vegetarische Küche" entdeckte ich eine kreative und neue Variation. Die Tomaten werden gegrillt, den Mozzarella gibt es in seiner kleinsten Form, das Basilikum wird in Streifen geschnitten und die Vinaigrette besteht aus Balsamico, Olivenöl und Gewürzen.

Besonders interessant fand ich die beiden neuen Komponenten. Ein Noriblatt wird mit Sojasauce (in meinem Fall Tamari) bestrichen und frittiert. Dazu gibt es einen Aprikosenespuma, bei dem Blattgelatine und Eiweiß für den Stand sorgen. Das war eine Premiere für mich. Leider hatte ich es versäumt frische Eier zu kaufen. Im Tiefkühler gab es noch eingefrorenes Eiweiß. Das mache ich gerne, wenn ich nur Eigelb brauche. Ich bin einen gute "Einfriererin", aber eine schlechte "Auftauerin". Jetzt war ich gezwungen, das gefrorene Eiweiß zu verwenden. Einen Unterschied zum frischen Eiweiß konnte ich in der Verarbeitung nicht erkennen. Einen kleinen Rest habe ich sogar noch zum Eischnee aufgeschlagen und das hat perfekt funktioniert. Künftig werde ich diese Art der Resteverwertung viel öfter nutzen. Der Espuma hatte eine perfekte Konsistenz und einen sehr guten Stand. Witzig fanden wir, dass er beim Heraussprühen fast weiß ist und erst nach ca. 30 Sekunden die schöne orange Farbe bekommt.

Der Salat macht etwas Arbeit, kann aber gut vorbereitet werden. Der Espuma muss mindestens einen halben Tag vorher zubereitet werden. Er hält sich gut zwei bis drei Tage. Ein paar Stunden vor dem Servieren kann man die Tomaten grillen und das Noriblatt frittieren. Das Basilikum und der Wildkräutersalat sollten kurz vor dem Servieren fertig gemacht werden.

Hier geht es zur Rezension des Kochbuchs.

Für 4 Personen

Aprikosenespuma:

1/2 Blatt Gelatine

100 gr. Aprikosenmark

1/2 EL Zucker

50 gr. Eiweiß (von ca, 2 Eiern)

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker im Aprikosenmark verrühren und erwärmen. Die Gelatine abtropfen lassen und im Aprikosenmark auflösen. Den Topf vom Herd nehmen und das Eiweiß einrühren. Die Masse durch ein Sieb in einen 0,25-Liter-iSi füllen. Zwei Patronen hintereinander einschrauben und dabei kräftig schütteln. Den iSi kopfüber in den Kühlschrank stellen. Der Espuma sollte mindestens 6 Stunden gekühlt werden.

Salat aus gegrillten Tomaten:

6 - 8 Tomaten, je nach Größe (sie sollten so groß sein, dass sie nicht durch den Grillrost fallen)

250 gr. Mini-Mozzarellakugeln

Zucker

weißer Balsamico (hier habe hier den Tomatenessig von Gegenbauer verwendet)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Stängel Basilikum

Olivenöl

Die Tomaten halbieren und auf dem heißen Grill auf beiden Seiten ca. eine Minute grillen. Danach leicht auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomatenstücke auf Tellern verteilen. Die Mozzarellakugeln abtropfen lassen und zwischen die Tomatenstücke setzen. Die Basilikumblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Basilikumstreifen auf den Tomatenstücken verteilen. Aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren und den Salat damit beträufeln.

Noriblätter:

1 Noriblatt

1 EL Tamari

Rapsöl zum Frittieren

Das Noriblatt mit Tamari einpinseln und in vier Teile schneiden. Das Öl auf ca. 170 Grad erhizten (es ist heiß genug, wenn von einem ins Öl gehaltenen Holzlöffel Bläschen aufsteigen) und die Noriblätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen.

Wildkräuter:

1 Handvoll. gemischte Wildkräuter

Olivenöl

Zitronensaft

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Wildkräuter waschen und trocken schleudern. Aus Salz, Zitronensaft und Olivenöl eine Vinaigrette rühren und die Wildkräuter damit marinieren.