Marinierter Sellerie mit Yuzu und knusprigen Kapern Rose, Schwein und Feigenblatt von Margot Van Assche

In meinem Umfeld gibt es einige Sellerie-Hasser. Ich konnte das noch nie verstehen, da ich ihn sehr gerne esse und auch einige Standard-Rezepte in meinem Repertoire habe. Der marinierte Sellerie mit Yuzu aus dem Kochbuch "Rose, Schwein und Feigenblatt" hat mich sehr angesprochen und ich wollte ihn unbedingt ausprobieren.

Mit einer Ausnahme habe ich mich an das Rezept gehalten. Die Marinierflüssigkeit erschien mir zu wenig und deshalb habe ich gleich mehr von der Garflüssigkeit aufgehoben. Das war gut so, weil ich die doppelte Menge gebraucht habe, bis alles bedeckt war. Nach dem Marinieren ist es ziemlich mühsam, die geschnittenen Blätter, die von der Säure auch noch grau werden, heraus zu fischen. Das würde ich beim nächsten Mal nicht mehr machen.

Der Sellerie verfärbt sich ziemlich stark, wenn man ihn nur in Salzwasser kocht. Bei einem anderen Rezept habe ich gute Erfahrungen mit Zitronensaft gemacht und der kommt künftig ins Kochwasser. Damit dieses mehr Aroma bekommt und somit auch die Marinade kräftiger schmeckt, macht es Sinn vorher die Schalen auszukochen.

Zum Anrichten habe ich frisch geschnittene Sellerieblätter und Salzzitrone verwendet. Die Salzzitrone passt meiner Meinung nach sehr gut dazu. Wer keinen Yuzu bekommt, kann sich auch damit behelfen.

Ansonsten ist das ein wunderbares Selleriegericht und das habe ich nicht zum letzten Mal gemacht. Meine Rezension des Kochbuchs könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

1 Knollensellerie
Zitronensaft
250 ml Kochwasser vom Sellerie
2 EL Weinessig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Thai-Chili
1 Prise Zucker
ein guter Schuss Olivenöl

Zum Anrichten:
2 EL Kapern
etwas altes Bauernbrot
Olivenöl
Meersalz
Yuzusaft
Olivenöl
1 Stiel Koriander
1 Stiel Sellerieblätter (vom Knollensellerie oder vom Staudensellerie)
1/4 Salzzitrone

Den Sellerie gut schälen und vierteln. Die Schale in Salzwasser auskochen. Die Schalen herausheben, Zitronensaft zugeben und die Sellerieviertel im heißen Wasser bissfest kochen. Anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken.

Die Chili mit den Kernen in feine Ringe schneiden. Aus dem Kochwasser, Essig, Olivenöl, Chili, Salz, Zucker und Pfeffer eine Marinade rühren.

Den gegarten Sellerie in dünne Scheiben schneiden, in eine flache Form schichten und mit der Marinade begießen. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Die Kapern abtropfen lassen, mit Küchenkrepp abtupfen und über Nacht auf einem Teller trocknen lassen.

Am nächsten Tag die Korianderblätter abzupfen und grob hacken. Die Staudensellerieblätter abzupfen und in feine Ringe schneiden. Die Salzzitrone in feine Würfel schneiden.

Das Olivenöl erhitzen und zuerst die Kapern darin knusprig braten. Herausheben und auch Küchenpapier abtropfen lassen. Das Brot in kleine Würfel schneiden und danach in dem restlichen Olivenöl knusprig braten. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen.

Anrichten:
Die Selleriescheiben auf einen Teller schichten, mit Yuzusaft und Olivenöl beträufeln und mit Kapern, Salzzitrone, Brotbrösel, Koriander und Sellerieblätter bestreuen und sofort servieren.

Zu diesem frischen Selleriegericht gab es einen Wein, der genau meinem persönlichen Geschmack entspricht: Abtei Riesling aus Steilstlage des Weinguts Kruger-Rumpf. Das Familienweingut an der Nahe ist VDP-Mitglied und bewirtschaftet Steillagen-Weinberge, die in einem schmalen Seitental der Nahe und in Rheinhessen liegen. Zum Weingut gehört auch eine Weinstube mit regionaltypischen Gerichten aus marktfrischen Zutaten. Für Übernachtungen steht ein Ferien-Appartement zur Verfügung. 

Ich erinnere mich gut daran, wie ich bei Bernd Arold ein Huhn mit Salzzitrone gegessen habe. Der begleitende Wein war ein Riesling. Der anwesende Winzer äußerte anfangs starke Zweifel und war danach restlos begeistert. Auch mir hat die Verstärkung der Zitrusnoten des Rieslings durch die eingelegte Zitrone sehr gut gefallen. Ich habe das danach schon ein paar Mal so serviert. Deshalb wählte ich diesen Wein sehr bewusst zum Essen aus. Es war genauso, wie ich es mir vorgestellt habe. Die Mineralik und die Wildkräuter-Aromen, gepaart mit der schönen Zitrusnote passten perfekt zum Sellerie. Wein und Speise ergänzten sich nicht nur wunderbar, die Aromen wurden sogar noch verstärkt.