Steinbeißer | Nussbutterbrösel | Brokkolimousse | Zitronen-Beurre-Blanc | Knoblauchgelee aus Fun Dine von David Kikillus

Dieses Rezept aus dem Kochbuch "Fun Dine - Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine" von David Kikillus habe ich nur aus einem Grund ausprobiert. Mich haben die Nussbutterbrösel sehr interessiert, da sie nur aus Butter und Milchpulver gemacht werden und somit glutenfrei sind. Die sind so perfekt und knusprig geworden, dass ich froh bin, endlich eine gute Alternative für Brösel oder Crunch zu haben. Hier trifft auf jeden Fall mein Motto zu: "ein Kochbuch hat sich dann schon gelohnt, wenn man ein Rezepte daraus in sein Repertoire übernimmt".

Beim Fisch musste ich auf eine Alternative gehen, da mein geliebtes Frischeparadies den vorgeschlagenen Steinbutt nicht hatte. Wegen der Farbe und der Konsistenz und nicht wegen der Namensähnlichkeit habe ich mich für Steinbeißer entschieden.

Die Rezepte von Brokkolimousse und Zitronen-Beurre-Blanc konnte ich problemlos umsetzen. Beim Knoblauchgelee hatte ich bereits beim Lesen des Rezepts angezweifelt, dass man das im Thermomix machen kann. 25 Gramm vom schwarzen Knoblauch sind sieben Knollen. Wenn man sieben Knollen Knoblauch in den Thermomix gibt, passiert da wenig bis nix. Ich habe es gleich gar nicht probiert, sondern meinen ESGE Zauberstab bemüht. Er war auch nicht sehr erfolgreich, da die Hälfte der Masse das Messer zuklebte und die zweite Hälfte ergebnislos am Becherrand klebte. Dabei ist der fermentierte Knoblauch so weich, dass es ganz einfach geht. Ich habe alles zusammengekratzt, auf ein Schneidebrett gelegt und mit einer Gabel zerdrückt. Ergebnis: ein wunderbares Püree und das hat sich mit einer Winkelpalette auch gut auf die Silpat-Matte aufstreichen lassen. Getrocknet habe ich es im Backofen, allerdings hat es länger gedauert, als angegeben.

Fisch, Brokkoli und die Beurre Blanc konnte ich rezept-getreu ganz einfach kochen. Alle Komponenten ergaben auf dem Teller ein sehr schönes und stimmiges Gericht, das uns ausgezeichnet geschmeckt hat. Besonders glücklich war ich darüber, dass es mir gelungen ist den passenden Wein dazu zu finden, eine Cuvée aus Welschriesling, Chardonnay und Sauvignon Blanc vom burgenländischen Weingut Groszer.

Meine Rezension zu "Fun Dine - Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine" könnt Ihr hier lesen.

Steinbeißer:
600 gr. Steinbeißerfilet
Albaöl
Thymian
Meersalz

Den Fisch portionieren und leicht salzen. Das Albaöl mit ein paar Zweigen Thymian erhitzen und dann den Fisch auf beiden Seiten anbraten.


Brokkolimousse:
1 kleiner Brokkoli
1 TL Backpulver
Butter
Zucker
Meersalz

Die Brokkoli-Röschen grob zerteilen. Dabei einige kleine und schöne Röschen für die Dekoration zur Seite legen. Den Stiel schälen und ein paar dünne Scheiben abschneiden und zur Seite geben. Den restlichen Stiel grob würfeln. Die aufgehobenen Scheiben ausstechen und den Rand ebenfalls zu den Stücken für das Mousse geben. Die Brokkolistücke mit Salz und Zucker würzen und in einem Topf etwas Wasser ziehen lassen. Backpulver und Butter zugeben und bei kleiner Hitze und geschlossenem Topfdeckel weich dünsten. Zum Schluss im Thermomix zu einer glatten Creme mixen.


Nussbutterbrösel:
75 gr. Butter
60 gr. Milchpulver
Meersalz

Die Butter in einem Topf schmelzen und das Milchpulver zugeben. Die Masse mit einem Schneebesen verrühren und unter ständigem Rühren abbrennen lassen, bis die Brösel goldgelb und knusprig sind. Alles auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.


Zitronen-Beurre-Blanc:
1 kleine Schalotte
Albaöl
1 EL Kapernlake
15 gr. Sahne
60 ml Zitronensaft
100 gr. kalte Butterwürfel
Meersalz

Die Schalotte vierteln und in etwas Albaöl anschwitzen. Anschließend die Kapernlake, Sahne und den Zitronensaft hinzufügen. Etwas köcheln lassen, mit Salz abschmecken und passieren. Kurz vor dem Servieren die kalten Butterwürfel mit dem Zauberstab untermixen.


Knoblauchgelee:
7 Zehen schwarzer Knoblauch

Den schwarzen Knoblauch schälen und auf ein Schneidebrett legen. Mit einer Gabel zu einer feinen Paste zerdrücken. Mit einer Winkelpalette auf die Silpat-Matte aufstreichen und bei 60 Grad für 2,5 Stunden im Backofen trocknen. Danach zu kleinen Kreisen ausstechen.


Anrichten:
Brokkoliröschen
Brokkolistiele
Meersalz

Den Brokkoli kurz in Salzwasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Alle Komponenten anrichten

Dazu gab es bei uns einen Csaterberg 2015 vom Weingut Groszer Wein. Wer einmal einen Wein von dem südburgenländischen Weingut in den Händen hatte, wird sich immer an das schöne Etikett erinnern. Sie sind immer unterschiedlich, aber die Jugenstil-Motive sind so prägnant, dass man sie auf den ersten Blick erkennt.

Der Wein ist eine Cuvée aus Welschriesling, Chardonnay und Sauvignon blanc. Zu dem Fisch und seinen Beilagen hat mir am besten die Cremigkeit des Weins gefallen. Die leichte Säure nimmt die Säure der Beurre Blanc auf und seine Fruchtigkeit passt sehr gut zum Püree. Wir haben öfters hin und her probiert und waren sehr froh, dass der Wein gut zu allen Komponenten passt und das Ganze somit zu einer runden Sache wurde.