Hühner-Tajine mit Quitten, Salzzitronen und grünen Oliven

Nach dem Quittenmenü im Restaurant Broeding habe ich den Küchenchef Manuel Reheis ganz treuherzig angeschaut und gefragt, was er mit der Deko-Quitte auf unserem Tisch macht, wenn alle Gäste weg sind? Da hat er gelacht und gesagt, dass ich sie mitnehmen kann. Aber, er war neugierig und hat mich gefragt, was ich damit mache. Damit brachte er mich nicht in Verlegenheit, weil ich ganz genau wusste, was aus den wunderbaren Quitten von Marius Wittur (selbstverständlich habe ich noch eine zweite bekommen) machen werde. Es sollte ein ganz traditionelles marokkanisches Gericht werden, eine Tajine mit Quitten, Salzzitronen und grünen Oliven.

Ich hatte fast alles dafür daheim. Wunderbare eingemachte grüne Oliven habe ich von meiner Schwägerin zu Weihnachten bekommen. Die Salzzitronen hatte ich vor kurzem nach diesem Rezept eingelegt und so musste ich nur noch die Kräuter und die Hähnchenkeulen frisch kaufen. Noch ein Wort zu den Hähnchenkeulen. Ich bevorzuge es ganze Bio-Hühnerkeulen zu kaufen und das Huhn dann selbst zu zerlegen. Wegen wichtiger Verpflichtungen kam ich nur sehr spät in den Biomarkt und es gab kein ganzes Huhn mehr. Hühnerbrust war sowieso aus - leider wird die hauptsächlich gekauft und die Leute vergessen ganz, dass ein Huhn nicht nur aus der Brust besteht. Die Hähnchenkeulen bleiben als Ladenhüter liegen.  So war das auch an diesem Tag, es gab reichlich übrige Keulen und deshalb habe ich das Rezept ganz spontan geändert. Kauft bitte Hähnchenkeulen und gönnt Euch dieses aromatische orientalische Gericht. (Falls Ihr keine Quitten bekommt, lasst sie einfach weg und damit könnt Ihr es jederzeit kochen).

Obwohl dieses Gericht köstlich schmeckt, ist es optisch leider kein Highlight. Ich habe trotzdem zwei Versionen mitgebracht und meine schönen Teller aus Rabat werten den Anblick etwas auf.

Wer dieses Gericht für Gäste kochen möchte, der sollte die Hähnchenteile kochen und aus dem Sud nehmen. Am nächsten Tag können sie dann im Ofen gebraten (und damit auch erwärmt) werden. Die Sauce kann in dieser Zeit ebenfalls erwärmt und reduziert werden. Wenn Ihr für eine größere Runde kochen wollt, dann würde ich Euch empfehlen zuerst eine Portion fertig zu stellen. Danach die Sauce aus dem Topf gießen und den ganzen Ansatz erneut zu machen. Die fertig gegarten Hühnerteile können auf einem Blech dann gemeinsam im Ofen gebraten werden und auch die beiden Saucenansätze können gemeinsam reduziert werden.

für 4 Personen (wenn es noch ein Vor- und eine Nachspeise bzw. eine Beilage gibt, dann reicht es auch für 8 Personen, allerdings sollte man dann die Fleischstücke nochmals halbieren, damit jeder die unterschiedlichen Stücke probieren kann)

4 Hähnchenkeulen
1 große Zwiebeln oder drei kleine Zwiebeln
1 Bund Koriandergrün
5 Stiele Petersilie
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL süßes Paprikapulver
1/2 TL Safranfäden
250 ml Liter Wasser
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
6 eingelegte Zitronenschnitze (nach diesem Rezept)
18 grüne Oliven

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Koriander- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Cumin in einer trockenen Pfanne rösten, bis er duftet, dann fein mahlen und mit dem Paprikapulver mischen. Die Hähnchenkeulen am Gelenk in zwei Stücke zerteilen.

Das Olivenöl in einer Tajine, oder in einem Schmortopf, erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Petersilie, Koriander, Cumin, Paprikapulver und Safran zugeben. (Etwas Korianderstreifen für die Deko aufheben.) Mit dem Wasser aufgießen, salzen, pfeffern und gut verrühren. Die Hühnerteile einlegen, einmal wenden und den Deckel auflegen. Den Topfinhalt zugedeckt aufkochen lassen. Die Hähnchenstücke wenden, die Hitze etwas reduzieren und 25 Minuten garen lassen (bei geschlossenem Deckel).

In der Zwischenzeit die Quitten schälen, vierteln und die Kernhäuser entfernen. Dann in feine Spalten schneiden. Die Oliven halbieren. Die Salzzitronen quer halbieren und dann in feine Streifen schneiden.

Die Hähnchenteile im Topf wenden und bei reduzierter Temperatur weitere 15 Minuten köcheln lassen. Dabei regelmäßig den Gargrad des Fleisches prüfen. Den Backofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das gare Hähnchenfleisch aus dem Topf nehmen und in einer feuerfeste Auflaufform legen, mit etwas Sauce überziehen und für 15 Minuten in den Backofen geben.

Die übrige Sauce in dem Topf zum Kochen bringen und die Quittenspalten einlegen. Nach fünf Minuten die Hitze reduzieren und unter sanftem Köcheln die Sauce einkochen, dabei die Zitronenstreifen und die Oliven zugeben.

Die Hähnchenteile auf einen Teller oder eine Platte legen und mit der Sauce überziehen. Mit etwas Koriander garnieren.