Aromenmenü von Christian Hümbs im Restaurant Haerlin

Es mag verrückt klingen, aber wir haben uns in das Flugzeug nach Hamburg gesetzt, um das Aromenmenü von Christian Hümbs im Restaurant "Haerlin" zu erleben. Dieses Menü hat sich in meinem Kopf festgesetzt, als er vor zwei Jahren bei der Chefsache in Köln davon erzählte.

Christian Hümbs ist Patissier und hat sich zur Aufgabe gemacht, wie ein Koch zu denken. Darunter versteht er, dass er beispielsweise Früchte in ihrem eigenen Saft kocht, um die Aromen zu verstärken. Er hat sich einen Namen damit gemacht, auch Gemüse in den Desserts zu verarbeiten. Es kommt ihm zur Hilfe, dass er nicht nur eine Ausbildung zum Konditor, sondern auch zum Koch absolviert hat. Seine Desserts sind sehr aufwändig und sehen meist gar nicht wie Desserts aus. Er lässt "süße" Landschaften entstehen, deren Optik nicht an Desserts denken lässt. Beim Geschmack ist die Süße eher zurückhaltend.

Seine berufliche Karriere startete er bei Johann Lafer, der ebenfalls beide Berufe erlernt hat, in der "Stromburg". Dort stieg er schnell zum Chef-Patissier auf. Weitere berufliche Stationen waren bei Thomas Martin im "Louis C. Jacob", bei Sven Elverfeld im "Aqua" und bei Sebastian Zier im "La Mer" auf Sylt. Einem breiten Publikum wurde er als Jury-Mitglied der SAT1-Sendung "Das große Backen" bekannt.

Aktuell ist er noch im Restaurant "Haerlin" in Hamburg tätig. Bald werden wir Neues von ihm hören und umso glücklicher bin ich, dass wir das letzte Aromenmenü erleben konnten. Dieses Aromenmenü kann man sich als reines Dessertmenü vorstellen. Sogar das Brot war süßes Brot. Die Gerichte selbst sind nicht vergleichbar mit dem Geschmack einer süßen Torte, trotzdem handelt es sich um Desserts mit der Optik von pikanten Speisen.


Weinbergpfirsiche mit Mohn, Beurre Blanc und Vanilleessig
Doktorenhof Vanilleessig & Alain Milliat Orlienas Nectar Peche Vigne & Soda

Topinambur mit Lardo, Fenchel, Nussbutter und Holunderblüte
St. Germain & Thomas Henry Spicy Ginger

Banane mit Erbse, Verveine und Petersilie
Verbene Vila Nova de Gaia Eistee & Bananennektar

Brot

Himbeere mit Sandelholz, Kaisergranat, Heu und Weizengras/Weizen
2015 Cuvée Prestige, Feraud, Côtes de Provence mit Eichenchips verfeinert

Kirschblüten und Kirschen aus dem Alten Land mit Gänseleber, Kerbel und Knäckebrot
Red Pepper Sparkling Shiraz Brut, Pfneisl, Burgenland

Über der Buche geräucherte Kartoffel mit Sauerampfer, Burrata, schwarzem Knoblauch und Zwiebelhonig
Sierra Nevada Pale Ale

Sorbet vom Waldsauerklee

Tomate gegrillt mit Zartbitterschokolade, Sojasauce, roter Shiso und Lärche
2014 Zinfandel, Founders Estate, Beringer, California

Wald mit Apfel und Buchweizen
Fichtensaft & Soda

Erfrischung: Gin Tonic

Petit Fours: Macaron mit Käsecrème, Rindertatar mit Brotchip, Brotbällchen mit Flammkuchen-Crème
Fichtensaft, Gin Sul & Fever Tree Tonic

Menü von Kirill Kinfelt im Trüffelschwein, Hamburg

Im September entschieden wir uns zu einem spontanen Besuch in Hamburg. Hauptgrund unserer Reise war das letzte Aromenmenü von Christian Hümbs zu erleben. Trotzdem wollten wir natürlich nicht nur einen Tag in Hamburg erleben und haben unseren Aufenthalt etwas ausgedehnt. Schon länger in Beobachtung hatten wir das Restaurant Trüffelschwein in Hamburg-Winterhude.

Der Küchenchef und Inhaber Kirill Kinfelt durfte sich den beruflichen Feinschliff bei Thomas Bühner im la vie und bei Thomas Martin im Louis C. Jacob holen. Er war auf drei unterschiedlichen Kreuzfahrtschiffen als Sous-Chef tätig und leitete, zusammen mit Sarah Henke, das Restaurant Planea in Göttingen. Danach wagte er den Sprung in die Selbstständigkeit und eröffnete mit seiner Partnerin Jana Husemann das kleine Restaurant in Hamburg. Bereits nach einem Jahr wurde er vom Guide Michelin mit dem ersten Stern ausgezeichnet. Unter dem Decknamen "Stefan" nahm er letztes Jahr bei der VOX-Sendung "Das perfekte Dinner - Wer ist der Profi?" teil.



Amuse bouche

Blumenkohl | Adlerfisch | Erdnuss

Gurkenkaltschale | Limette | Gin

Pulpo | Bohne

Perlhuhn | Naan Brot | Curry | Koriander | Joghurt

Steinpilze | Kartoffel

Erdbeersorbet | Champagner

Spanferkelkeule | Serviettenknödel | Ingwer | Senf

Pflaume| Vanille | Zimt

Pralinen zum Espresso

Geflämmter Heilbutt mit Kartoffelstampf aus Geschmacksgeheimnisse von Alexander Herrmann

Das neueste Kochbuch "Geschmacksgeheimnisse" von Alexander Herrmann bietet eine große Fülle an reizvollen Rezepten. Es gab viele Gerichte, die mich sehr angesprochen haben. Ausgewählt habe ich zwei Rezepte, die ich zu einem Hauptgericht kombiniert habe. Dies ist in meinem Verständnis auch das Konzept des Buchs, dass man Rezepte nach Lust und Laune kombiniert und somit der Lieblingsfisch oder das Lieblingsfleisch zu jeder Jahreszeit saisonal begleitet werden kann.

Bei mir war noch ein wichtiger Grund, dass es wenig Arbeit machen und schnell gehen sollte. So entschied ich mich für einen Fisch, der nur mit dem Bunsenbrenner "gegrillt" wird. Wichtigste Voraussetzung ist ein starkes Gerät. Diese kleinen "Crème-brûlee-Brennerle", die immer wieder angeboten werden, bringen einfach nicht genug Kraft mit. Für die Beilage wählte ich einen Kartoffelstampf aus, weil ich einfach Lust darauf hatte.

Beim Fisch sollte man darauf achten, dass er wirklich frisch ist. Ich kaufe meinen Fisch immer im Frischeparadies und kann mich dort auf die Qualität verlassen. Die Bröselmenge habe ich stark reduziert und auch noch eine glutenfreie Alternative aus Butter und Milchpulver hergestellt.

Der Kartoffelstampf ist im Original ein Kartoffel-Rosmarin-Stampf. Ich habe die Rosmarinnadeln weggelassen und stattdessen mit etwas Dill garniert.

In einer guten halben Stunde war das Mittagessen für meine Kollegen und mich auf dem Tisch. Weil es uns so gut geschmeckt hat, haben wir uns noch ein Glas vom "My Way-Riesling" von Désirée Eser gegönnt.

Meine Rezension zu "Geschmacksgeheimnisse" könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

Geflämmter Heilbutt:
400 gr. Heilbuttloin
50 gr. Butter
1 Bio-Limette
Meersalz

Brösel:
50 gr. Panko
25 gr. Butterschmalz
1 Dillzweig
10 Halme Schnittlauch
1 EL Brotgewürz, bzw. gemahlener Koriander
Meersalz

Butterschmalz in einer weiten Pfanne schmelzen und das Panko darin knusprig braten. Auf Küchenkrepp geben und abtropfen lassen, leicht salzen. Die Kräuter klein schneiden und mit dem Gewürz unter die Brösel mischen.

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und zur Nussbutter kochen. Den Fisch portionieren und auf ein leicht geöltes Backblech legen. Den Heilbutt rundum abflämmen und mit der Nussbutter bestreichen. Abgeriebene Limettenschale und Salz darüber geben. Fisch mit den Bröseln anrichten.


Kartoffelstampf:
1 kg mehlige Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
Meersalz
rund 300 ml Milch
geriebene Muskatnuss
150 gr. Butter
3 Zweige Dill

Die Kartoffeln schälen und über Salzwasser, in das das Lorbeerblatt gegeben wurde, in ca. 25 Minuten weich dämpfen. Die Kartoffeln heraus heben und ausdampfen lassen. Dann mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Die Milch erhitzen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Dann nach und nach unter die Kartoffeln rühren. Die Butter in einem Topf aufschäumen und unter den Kartoffelstampf rühren.

Den Dill fein schneiden und den Stampf damit garnieren.

Rezension: Geschmacksgeheimnisse von Alexander Herrmann

Hinter dem Spruch "Geschmack kommt von Kochen und nicht von Würzen" stehe ich voll und trotzdem ist es sehr schwer für mich, genau das in Hobbykoch-Kreisen zu vermitteln. Es fällt mir auf, dass das bereits überbordende Angebot an Gewürzmischungen, aromatisierten Salzen, Ölen, Essigen, Tinkturen, Sonstigem...... weiter sprunghaft ansteigt und begeistert gekauft wird. Im Alltag komme ich mit ein paar ganz klassischen Gewürzen aus. Gewürzmischungen gebrauche ich kaum und verschenke sie meist gleich weiter. Aromatisierte Salze nehme ich (je nachdem) zum Nudelkochen oder zum Kartoffeldämpfen. Wichtiger ist mir Sorgfalt beim Kochen und zu Wissen, wie man die unterschiedlichen Zutaten behandelt, um einen guten Geschmack auf den Teller zu bekommen. Seit 30 Jahren beschäftige ich mich damit und lerne jeden Tag dazu. Ich habe viele Kochkurse gemacht, bei soliden Küchenmeistern, bei Sterneköchen, bei prominenten Köchen. Ich habe in unzähligen Restaurants gegessen und nachgefragt, wenn mir etwas besonders gut gefallen hat. Ich setze mich intensiv mit meiner großen Kochbuchsammlung auseinander. Ich koche viel, im Alltag, für Gäste, für Kollegen, auf Events. Im Laufe der Jahre habe ich mir viele Methoden und kleine Kniffe angewohnt und freue mich über jede Kleinigkeit, die ich mir noch zu eigen machen kann. Deshalb ist mein Interesse an Kochbüchern von Spitzenköchen besonders groß, die darin Grundkenntnisse der gehobenen Küche präsentieren, ohne abgehoben zu sein. Als Zielgruppe sehe ich dafür immer Hobbyköche, auch Anfänger mit wenig praktischer Übung. In diese Kategorie fällt das neueste Kochbuch "Geschmacksgeheimnisse" von Alexander Herrmann.

Alexander Herrmann wuchs im fränkischen Hotel seiner Eltern auf. Ein tragischer Autounfall machte ihn im Alter von 9 Jahren zur Vollwaise. Onkel und Tante zogen ihn auf und übernahmen auch die Leitung des Romantik Posthotel Wirsbach. Nach dem Besuch der Hotelfachschule Bavaria in Altötting, begann er seine Kochausbildung bei Stefan Rottner in Nürnberg. Danach folgten die "Lehr- und Wanderjahre", die für eine Karriere als Spitzenkoch unabdingbar sind. Zu seinen Stationen gehörten die Schweizer Stuben bei Fritz Schillung und das La Vigna, wo sein Küchenchef Stefan Marquard war, mit dem er heute noch befreundet ist. Nach einem Jahr in Belgien, stand er mit Karl Ederer im Restaurant Glockenbach in München am Herd. Leider gibt es das schon sehr lange nicht mehr, aber es war viele Jahre mein Lieblingsrestaurant. 1995 legte er die Prüfung zum Küchenmeister ab, für die er den Meisterpreis der bayerischen Staatsregierung erhielt. Seit 1996 ist er im eigenen Familienbetrieb in Wirsberg tätig. Er übernahm den Posten des Küchenchefs im "Herrmanns Restaurant" und formte es im Laufe der Jahre zum "Restaurant Alexander Herrmann". 1997 wurde er in den Kreis der Jeunes Restaurateurs aufgenommen, deren Präsident er von 2007 bis 2010 war. 2008 verlieh ihm der Guide Michelin den ersten Stern, den er seitdem hält. Alexander Herrmann und seine Frau Eva, die die Restaurantleitung verantwortet, haben zwei Kinder.

Neben Hotel und Gourmetrestaurant btreibt er in Wirsberg auch noch eine Kochschule. Einem breiten Publikum wurde er durch zahllose TV-Auftritte bekannt. Es begann mit "Kochduell". "Kerner bzw. Lanz kocht", "Küchenschlacht", "Topfgeldjäger" und Auftritte im Bayerischen Fernsehen folgten. Aktuell ist er bei "The Taste", "Kitchen Impossible" und "Kampf der Köche" zu sehen.

Zum Auftakt gibt es etwas Lesestoff über Umami, Dashi und die Kunst des Anrichtens. Letzeres ist ein Thema, bei dem ich immer versuche besser zu werden. Andererseits bin ich zu ungeduldig lange Erklärungen zu lesen. Die komprimierte Darstellung mit Praxisbeispielen ist ideal für mich. Über 150 Rezepte werden in den Kapiteln Salate, Gemüse, Fisch, Geflügel, Fleisch, Besonders wertvoll und Schokolade vorgestellt.

Die Kapitel sind eine Mischung aus reiner Rezeptsammlung und Grundlagen-Vermittlung. Leider sind diese Grundlagen manchmal am Anfang eines Kapitels und manchmal zwischendrin. Das macht es schwierig sich zu orientieren, wozu und wo es diese Art der Kochschule gibt. Meine Empfehlung an die Kochbuchbesitzer wäre, diese Basisrezepte gezielt zu suchen, da sie sehr gut gemacht sind. Alles ist gut beschrieben und mit "Schritt-für-Schritt-Fotos" gut illustriert. Hilfreich wäre auch ein eigenes Inhaltsverzeichnis dafür zu haben. Fehlt leider.

Die Rezepte sind übersichtlich und präzise. Jedes Rezept hat eine Angabe für welche Anzahl der Gäste es gedacht ist und wie lange die Zubereitungszeit ist. Ansonsten, die übliche Zutatenliste und die Zubereitungsbeschreibung. Gut gefällt mir, dass bei den Rezepten sorgfältig auf die kleinen Kniffe bei der Zubereitung geachtet wurde, um den guten Geschmack zu erreichen.

Die Zutaten sind in Supermärkten gut zu bekommen. Bei Fisch und Fleisch empfiehlt sich manchmal der Besuch eines der gut sortierten Häuser oder eines Marktes. Zum Nachkochen reicht eine normale Küchenausstattung eines Hobbykochs. Auf Profi-Equipment kann getrost verzichtet werden. Die Rezepte sind bebildert. Meist ist das Rezeptfoto auf der gegenüber liegenden Seite. Ansonsten werden auch zwei oder drei Gerichte auf einer Doppelseite abgebildet und die entsprechenden Rezepten folgen auf den nächsten Seiten.

Im Anhang sind Rezepttitel, einzelne Rezeptkomponenten und Zutaten in einem alphabetischen Register zusammengefasst. Das ist sehr gut gemacht und hilft, wenn man auf der Suche nach einem Rezept für eine Zutat ist.

 "Geschmacksgeheimnisse" ist ein "Komponenten-Kochbuch". Was bedeutet das? Die einzelnen Rezepte stellen keine fertigen Gerichte da, sondern sollen anregen daraus ein Gericht zusammenzustellen. Das ist in meinen Augen genau die richtige Vorgehensweise. Fisch und Fleisch sind meistens das ganze Jahr zu bekommen. Beim Gemüse als Beilage sieht das schon anders aus. Jetzt kann man je nach Saison entscheiden. Und, man kann Zutaten, die man besonders gerne isst immer wieder neu kombinieren. Meiner Meinung fördert dies die eigene Kreativität.

Was habe ich ausprobiert? Ich wollte unbedingt einen der abgeflämmten Fische machen, denn dies ist für mich ein "typischer Alexander Herrmann". Diese Technik habe ich vor mindestens 10 Jahren in einem Kochkurs von Jörg Hailer, seinem ehemaligen stv. Küchenchef, kennen gelernt. Seitdem ist das aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken, vor allem nicht im Sommer. Dazu habe ich einen Kartoffelstampf gemacht, weil ich sehr gerne Kartoffeln esse und die schon länger nicht mehr gemacht habe. Im Kochbuch ist ein Kartoffel-Rosmarin-Stampf beschrieben. Auf die frittierten Rosmarinnadeln habe ich verzichtet, da ich bereits die knusprigen Brösel vom Fisch hatte. Stattdessen gab es ein kleines Topping aus gehacktem Dill. Meine Liebe zu Kartoffeln und Dill habe ich auf einer Polenreise entdeckt und der Dill war auch in den Gewürzbröseln. Also sollte das passen. Wenn ich das Foto heute so betrachte, hätte ich noch eine geschmorte und geschälte Tomate dazu machen können. Das wäre farblich attraktiver gewesen und auch die Säure hätte gut zum Gericht gepasst. Ansonst war ich sehr zufrieden. Es war einfach zu kochen, ging schnell und hat meinen Gästen und mir gut geschmeckt. Ein kleines Minus gibt es, da die Menge für die Brösel überdimensioniert war. Hier bin ich immer sehr kritisch und habe nur ein Viertel gemacht und auch das war noch sehr reichlich.

Geflämmter Heilbutt mit
Kartoffel-(Rosmarin)-Stampf

bei mir gab es Dill statt Rosmarin

Fazit:
 "Geschmacksgeheimnisse" von Alexander Herrmann ist ein sehr gutes Kochbuch für Hobbyköche mit mehr und weniger Erfahrung geeignet. Trotz ein paar Kleinigkeiten, die mir nicht so gut gefallen, ist es ein Kandidat für die Kochbücher, die einen bleibenden Wert haben werden. Darüber gibt es einen schönen Artikel von Katharina Höhnk in der Süddeutschen Zeitung.

In meinem Bücherschrank wird es nicht verstauben. Das werde ich immer wieder herausziehen, wenn ich Lust auf eine Zutat habe und mich von einem passenden Rezept inspirieren lassen möchte. Mir gefällt es sehr gut, dass es bewährte Rezepte von Alexander Herrmann sind, die nun endlich den passenden Rahmen bekommen habe. Die Tomate habe ich mit einem kleinen Augenzwinkern erwähnt. Sie lässt sich immer wieder bei ihm entdecken und hat auch ihre Berechtigung.

 "Geschmacksgeheimnisse" ist, meiner Meinung nach, bisher das beste Kochbuch von Alexander Herrmann. Rund 15 Stück sind bisher erschienen. Bei mir daheim stehen 9 davon im Bücherschrank. Bereits beim Durchblättern habe ich seine Handschrift und "gute Bekannte" entdeckt. Exemplarisch sei die Praline im Glas von Seite 225 genannt. Eine Variante der Ganache-Masse findet sich auch bei "Koch doch 2" auf Seite 116 und eine weitere Variation bei "Küchen IQ 2 - Menüs" auf Seite 212.

AH IQ 1 - Basics
AH IQ 2 - Menü
AH IQ 3 - Anlass

Koch doch
Koch doch 2
Koch doch 3

eine Auswahl aller drei Bücher ist auch unter
"Meine Lieblingsrezepte" erschienen

10 Gänge aus 10 Jahren - eine Retrospektive von Diethard Urbansky im Restaurant Dallmayr, München

Als Diethard Urbansky vor 10 Jahren mit der Aufgabe betraut wurde, im Traditionshaus Dallmayr ein neues Restaurant-Konzept aufzubauen, brachte er eine langjährige Erfahrung als Koch mit. Nach der Ausbildung in einem Hotel im Sauerland verdiente er sich die ersten Sporen in verschiedenen Häusern im alpenländischen Raum. Ab 1984 machte er in Düsseldorf (Restaurant San Francisco im Hilton Hotel und Restaurant Victorian) die erste Bekanntschaft mit der Sternegastronomie. Seit 1986 ist er in München tätig. Im damals bekanntesten Restaurant Deutschlands, dem Tantris, stand er mit Heinz Winkler am Herd und bereits zwei Jahre später konnte er seine erste Küchenchef-Stelle im Hilton Grill antreten. 1991 erkochte er dort den ersten Michelin-Stern. Seine nächste Station war die Käferschänke, wo er zusammen mit Fritz Schilling die Leitung inne hatte.

2001 erfolgte der Wechsel zu Dallmayr. Diethard Urbansky wurde der Küchenchef des Restaurants Dallmayr, das damals noch ausschließlich ein Tagesrestaurant war. Entsprechend den Ladenöffnungszeiten des Feinkostgeschäfts gab es Frühstück, Lunch und Kaffee und Kuchen bis zum Ladenschluss. Unter dem Namen Café-Bistro Dallmayr können sich die Gäste heute noch tagsüber verwöhnen lassen. Seit 2006 ist das Restaurant Dallmayr ein Abendrestaurant. Diethard Urbansky war von Anfang an dabei. Er hat das Konzept erarbeitet und verantwortet seit dem ersten Abend die Küche. Bereits ein Jahr später honorierte der Guide Michelin seine Arbeit mit einem Stern, zwei Jahre später folgte der zweite. Die beiden Sterne halten er und sein Team seit 2009 bis heute. Weitere Auszeichnungen, wie 17 Punkte im Gault Millau und der Titel "Koch des Jahres" in 2014 von "Gusto" und 2015 im "Großen Hotel- und Restaurant Guide" folgten.

Der Weg in das Restaurant Dallmayr führt durch den berühmten Feinkostladen. Außerhalb der Öffnungszeiten klingelt man an der Türe und wird abgeholt. Über eine kleine Treppe geht es in den ersten Stock. Dort erwartet die Gäste eine gelungene Mischung aus Behaglichkeit und Eleganz. Ich mag es sehr, da es unaufgeregt ist und trotzdem Wärme ausstrahlt. Mein Lieblingseindruck sind die Schmetterlinge, die sich auf den handgemalten Platztellern aus Nymphenburg und den Lampen in den Fenstern befinden.

Amuse bouche: Pilze in Texturen mit Grünem-Curry-Brösel
Glasierte Kerbelrübchen mit Kaviar vom Feld

Der Schmetterling ist ein schönes Symbol für das aktuelle Menü im Restaurant Dallmayr. So wie der Schmetterling von einer schönen Blume zur nächsten fliegt, so kann der Gast die besten Gänge aus den letzten 10 Jahren erleben. Diethard Urbansky hat aus den Highlights der letzten 10 Jahre ein ganz besonderes Menü zusammengestellt. Ich war schon sehr gespannt, welche besonderen Erlebnisse diese Zeitreise für mich haben wird. Wie präsentiert sich hier der Küchenstil? Welche Veränderungen gab es? Die spannendste Erkenntnis des Abends war, dass ich den Küchenstil von Diethard Urbansky,  "Interpretation der klassischen Moderne", gut nachvollziehen und verstehen konnte.

Die Gerichte sind ganz klar auf die Hauptzutat fokussiert. Er verzichtet auf viele Komponenten oder Dekorationen, sondern konzentriert sich darauf, den besten Eigengeschmack auf den Teller zu bringen. Guter Geschmack unterliegt keiner Mode, die Anrichtweise schon. Heute ist die Optik eines Gerichts sehr wichtig geworden, da wir schnell ein Foto posten. Aber das sagt nichts über den Geschmack aus. Genau das ist mir bei dem Menü von Diethard Urbansky wieder klar geworden. Die Optik ist klar und attraktiv, aber sie verzichtet auf Dekoration und Chi-Chi. Der Geschmack ist so klar und intensiv, dass er mir lange im Gedächtnis bleiben wird.

2013 - Geeiste Ochsenschwanzessenz, Mark, Felchenkaviar
Fine White Port, Quinta do Noval, Portugal

Der Sommelier des Hauses, Julian Morlat, hat dazu die passende Getränkebegleitung ausgewählt. Weinbegleitung trifft es in diesem Fall nicht, da auch ein weißer Port, ein Sake und ein Cocktail in die Gläser kommen. Die Weine machen genauso viel Freude, wie die Gerichte. Zu entdecken gibt es einige schöne Weine. Besonders erwähnen möchte ich einen Riesling von Geheimrat J. Wegeler aus dem Jahr 1992 und einen Frühburgunder 2004 aus der Magnum-Flasche vom Weingut Fürst.

Menü-Abende in Spitzen-Restaurants sind immer besondere Abende für mich. Ich habe das große Glück, dass ich schon auf viele solcher Erlebnisse zurück blicken kann. An viele erinnere ich mich schemenhaft, einige sind mir sehr präsent im Gedächtnis geblieben. Dieser Abend wird auch immer dazu gehören. Dafür sorgen nicht nur die Speisen und die Getränke, sondern auch die aufmerksame Betreuung von Gastgeberin Barbara Engelbrecht und ihrem Team. Ich begebe mich gerne in solche Hände und freue mich über jede Erklärung und jedes Detail.

2012 - Schweinekinn, Sardine und Tomate
2013 Assyrtiko Cuvée Nr. 15, Hatzidakis Winery Santorini

2010 - Aal in Aal, Rote Zwiebel
Tokubetsu Junmai Gokujo Sake, Yaschinogawa Brewery, Niigata

2008 - Rotbarbe mit knusprigern Schuppen, Octopus & Coco-Bohne
1992 Rüdesheimer Berg Schloßberg Riesling, Weingut Wegeler, Rheingau

2014 - Herz & Bries vom Kalb, Brokkoli
2009 Pouilly Fuissé Tradition, Domaine Valette, Burgund

2015 - Hirschrücken, Malz, Sanddorn, Schwarzwurzel
2004 Frühburgunder Centgrafenberg, Weingut Fürst, Franken

2011 - Schnecken, Sauerrahm und Ofenkartoffel
2012 Chardonnay Tiglat, Weingut Velich, Burgenland

2009 - Cassis, Joghurt, Mohn
Cassis Imperial (Cassislikör, Gin, Roter Vermouth, Zitronensaft)

2007 - Schokolade, Avocado und Tamarillo
Merlino, Pojer & Sandri, Trentino, Italien

2006 - Kokos, Five Spices & Mango
2014 Essinger Sonnenberg Sauvignon Blanc BA

Hühner-Tajine mit Quitten, Salzzitronen und grünen Oliven

Nach dem Quittenmenü im Restaurant Broeding habe ich den Küchenchef Manuel Reheis ganz treuherzig angeschaut und gefragt, was er mit der Deko-Quitte auf unserem Tisch macht, wenn alle Gäste weg sind? Da hat er gelacht und gesagt, dass ich sie mitnehmen kann. Aber, er war neugierig und hat mich gefragt, was ich damit mache. Damit brachte er mich nicht in Verlegenheit, weil ich ganz genau wusste, was aus den wunderbaren Quitten von Marius Wittur (selbstverständlich habe ich noch eine zweite bekommen) machen werde. Es sollte ein ganz traditionelles marokkanisches Gericht werden, eine Tajine mit Quitten, Salzzitronen und grünen Oliven.

Ich hatte fast alles dafür daheim. Wunderbare eingemachte grüne Oliven habe ich von meiner Schwägerin zu Weihnachten bekommen. Die Salzzitronen hatte ich vor kurzem nach diesem Rezept eingelegt und so musste ich nur noch die Kräuter und die Hähnchenkeulen frisch kaufen. Noch ein Wort zu den Hähnchenkeulen. Ich bevorzuge es ganze Bio-Hühnerkeulen zu kaufen und das Huhn dann selbst zu zerlegen. Wegen wichtiger Verpflichtungen kam ich nur sehr spät in den Biomarkt und es gab kein ganzes Huhn mehr. Hühnerbrust war sowieso aus - leider wird die hauptsächlich gekauft und die Leute vergessen ganz, dass ein Huhn nicht nur aus der Brust besteht. Die Hähnchenkeulen bleiben als Ladenhüter liegen.  So war das auch an diesem Tag, es gab reichlich übrige Keulen und deshalb habe ich das Rezept ganz spontan geändert. Kauft bitte Hähnchenkeulen und gönnt Euch dieses aromatische orientalische Gericht. (Falls Ihr keine Quitten bekommt, lasst sie einfach weg und damit könnt Ihr es jederzeit kochen).

Obwohl dieses Gericht köstlich schmeckt, ist es optisch leider kein Highlight. Ich habe trotzdem zwei Versionen mitgebracht und meine schönen Teller aus Rabat werten den Anblick etwas auf.

Wer dieses Gericht für Gäste kochen möchte, der sollte die Hähnchenteile kochen und aus dem Sud nehmen. Am nächsten Tag können sie dann im Ofen gebraten (und damit auch erwärmt) werden. Die Sauce kann in dieser Zeit ebenfalls erwärmt und reduziert werden. Wenn Ihr für eine größere Runde kochen wollt, dann würde ich Euch empfehlen zuerst eine Portion fertig zu stellen. Danach die Sauce aus dem Topf gießen und den ganzen Ansatz erneut zu machen. Die fertig gegarten Hühnerteile können auf einem Blech dann gemeinsam im Ofen gebraten werden und auch die beiden Saucenansätze können gemeinsam reduziert werden.

für 4 Personen (wenn es noch ein Vor- und eine Nachspeise bzw. eine Beilage gibt, dann reicht es auch für 8 Personen, allerdings sollte man dann die Fleischstücke nochmals halbieren, damit jeder die unterschiedlichen Stücke probieren kann)

4 Hähnchenkeulen
1 große Zwiebeln oder drei kleine Zwiebeln
1 Bund Koriandergrün
5 Stiele Petersilie
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL süßes Paprikapulver
1/2 TL Safranfäden
250 ml Liter Wasser
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
6 eingelegte Zitronenschnitze (nach diesem Rezept)
18 grüne Oliven

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Koriander- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Cumin in einer trockenen Pfanne rösten, bis er duftet, dann fein mahlen und mit dem Paprikapulver mischen. Die Hähnchenkeulen am Gelenk in zwei Stücke zerteilen.

Das Olivenöl in einer Tajine, oder in einem Schmortopf, erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Petersilie, Koriander, Cumin, Paprikapulver und Safran zugeben. (Etwas Korianderstreifen für die Deko aufheben.) Mit dem Wasser aufgießen, salzen, pfeffern und gut verrühren. Die Hühnerteile einlegen, einmal wenden und den Deckel auflegen. Den Topfinhalt zugedeckt aufkochen lassen. Die Hähnchenstücke wenden, die Hitze etwas reduzieren und 25 Minuten garen lassen (bei geschlossenem Deckel).

In der Zwischenzeit die Quitten schälen, vierteln und die Kernhäuser entfernen. Dann in feine Spalten schneiden. Die Oliven halbieren. Die Salzzitronen quer halbieren und dann in feine Streifen schneiden.

Die Hähnchenteile im Topf wenden und bei reduzierter Temperatur weitere 15 Minuten köcheln lassen. Dabei regelmäßig den Gargrad des Fleisches prüfen. Den Backofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das gare Hähnchenfleisch aus dem Topf nehmen und in einer feuerfeste Auflaufform legen, mit etwas Sauce überziehen und für 15 Minuten in den Backofen geben.

Die übrige Sauce in dem Topf zum Kochen bringen und die Quittenspalten einlegen. Nach fünf Minuten die Hitze reduzieren und unter sanftem Köcheln die Sauce einkochen, dabei die Zitronenstreifen und die Oliven zugeben.

Die Hähnchenteile auf einen Teller oder eine Platte legen und mit der Sauce überziehen. Mit etwas Koriander garnieren.

Ceviche aus bayerischen Garnelen

Vor den Toren von München werden Garnelen gezüchtet. Insofern ist der Name bayerische Garnelen natürlich gerechtfertigt. Unter dem Namen "Crusta Nova" haben Fabian Riedel und Maximilian Assmann ihr Start-up gegründet. Vor einem Jahr haben sie in Langenpreising, Landkreis Erding, Europas größte Garnelenzucht aufgebaut. Dabei achten sie ganz besonders auf Frische und artgerechte Haltung. Diese beiden Punkte machen es möglich, die Garnelen auch roh, oder kalt gegart als Ceviche, zu essen. Meine Garnelen für dieses Gericht habe ich bei Feinkost Käfer in der Prinzregentenstrasse gekauft. Dort sind sie eigentlich immer vorrätig.

Garnelen-Ceviche für 2 Personen

300 gr. bayerische Garnelen

1 rote Zwiebel

4 Bio-Limetten

1 Thai-Chili

1 Knoblauchzehe

2 Tomaten

1/2 Bund Koriander

1 Avocado

Meersalz

Zucker

schwarzer Pfeffer

Olivenöl

Die Garnelen schälen, entdarmen und längs halbieren. (Aus den Schalen kann ein Öl gemacht werden.)

Die Zwiebel schälen, halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Leicht salzen und zuckern und für 5 Minuten ziehen lassen. Die Schale der Limetten abreiben, zur Seite stellen und den Saft auspressen. Den Limettensaft mit den Zwiebeln mischen und nochmals 10 Minuten ziehen lassen.

Die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote in feine Ringe schneiden. Die Tomaten zuerst in Filets und dann in feine Würfel schneiden. Alles mit den Garnelen und den marinierten Zwiebeln mischen. Abgedeckt für eine Stunde in den Kühlschrank geben. Regelmäßig durchmischen, damit alle Garnelen im Limettensaft kalt gegart werden.

Die Korianderblätter abzupfen und in Streifen schneiden.

Die Ceviche mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Avocado in Scheiben schneiden und mit der Ceviche anrichten. Limettenabrieb darüber streuen, mit Olivenöl beträufeln und mit dem Koriander garnieren. Sofort servieren.