Bei der Verkostung hat mir der Rubin Carnuntum von Hannes Artner besonders gut gefallen. Bereits beim ersten Schluck ist mir das ausgeprägte Kirscharoma aufgefallen. Ich hatte große Lust etwas mit Kirschen dazu zu kochen. Dafür habe ich einige Zeit gewartet, bis es frische Kirschen gab. Heuer war das ein großes Problem, da die Fröste im Frühjahr viele Kirschbäume geschädigt hatten. Letztendlich wurden die frischen Kirschen nur für die Garnitur verwendet. Die größte Rollen spielten getrocknete Kirschen und meine selbst eingemachten Essigkirschen.
für 4 Personen als Vorspeise
Zuckerschoten:
250 gr. Zuckerschoten
1 Schalotte
3 Datteln
2 - 3 EL getrocknete Sauerkirschen
2 EL Rotweinessig
etwas Wachtelbrühe
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Zuckerschoten längs in feine Streifen schneiden und mit Salz und etwas Zucker marinieren. Stehen lassen, bis das Gemüse etwas Wasser gezogen hat. Olivenöl dazugeben und die Zuckerschoten bei kleiner Temperatur bissfest dünsten.
Die Datteln und die Sauerkirschen in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl anbraten. Dabei leicht salzen. Aus Essig, Brühe, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren. Die Schalotten, die Datteln und Sauerkirschen zu den Zuckerschoten geben und mit der Vinaigrette marinieren.
Wachtel:
2 Wachteln
Meersalz
Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Wachtelbrüste und -keulen auslösen (aus der Karkasse und Gemüseresten eine Brühe kochen). Die Butter mit einer angeschlagenen Knoblauchzehe und je einem Zweig Rosmarin und Thymian in einer Pfanne schmelzen. Die Wachtelteile salzen und in der Pfanne braten. Herausheben und pfeffern.
Ziegenkäse:
4 kleine Ziegenkäse
Meersalz
brauner Zucker
Den braunen Zucker mit etwas Salz mischen und die Ziegenkäse hinein drücken. Die Oberfläche soll mit dem Zucker bedeckt sein. Dann mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Garnitur:
ein kleines Glas Essigkirschen
halbierte, frische Kirschen
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