Wachteln bereite ich gerne zu. Meistens zerlege ich sie in Brust und Keulen. Die Verarbeitung im Ganzen, so ähnlich wie ein Platthuhn, hat auch seine Reize. Das absolute Highlight sind allerdings die kleinen Bällchen aus Joghurt. Sie heißen Labneh und stammen aus der arabischen Küche. Ich habe einige Rezepte dafür und bereite sie seit vielen Jahren zu. Das Hauptproblem ist, dass sei beim Einlegen in Öl aneinander kleben und man sie nicht mehr als einzelne Bällchen auf den Teller bekommt.
In allen Rezepten wird die Zubereitung so beschrieben, dass man die Bällchen in ein Gefäß gibt und dann mit Öl aufgießt. Das funktioniert leider nicht. Diesmal hatte ich eine wirklich gute Idee. Ich habe zuerst das Öl eingefüllt und dann die Bällchen darin eingelegt. Damit legt sich ein Ölfilm um sie und sie kleben nicht mehr.
Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.
für 4 Personen
4 Wachteln, küchenfertig
Olivenöl
1 Granatapfel
2 kleine Kohlrabi
1 TL getrocknete Chiliflocken
1 Bio-Zitrone
4 Stängel Dill
Labneh
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Deckel des Granatapfels abschneiden und ihn dann in Segmente brechen. Die einzelnen Kerne auslösen.
Die Kohlrabi schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Dillspitzen abzupfen. Aus der Hälfte des Zitronensafts, der Zitronenschale, den Chiliflocken, den Dillspitzen, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Kohlrabischeiben damit marinieren.
Die Wachteln mit dem Rücken nach oben auf eine Schneidebrett legen. Mit einem scharfen Messer links und rechts vom Rückrat durchschneiden und dies entfernen. Mit der flachen Hand, die Wachtel nach unten drücken, damit die Brust flach aufliegt. Die Wachteln mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Grillpfanne stark erhitzen, bis sie raucht und die Wachteln mit der Hautseite nach unten einlegen. Die Hitze etwas reduzieren und die Wachteln für ca. 5 Minuten braten - dabei nach unten drücken. Dann auf die Fleischseite wenden und nochmal für ca. 5 Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Wachteln etwas ruhen lassen.
Die Wachteln mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit Kohlrabi, Labneh und Granatapfeln anrichten. Evtl. mit Dillspitzen garnieren. Alles mit etwas Salz bestreuen.
Labneh:
500 gr. griechischer Joghurt
1 TL Meersalz
2 Stängel Minze
4 Stängel Petersilie
3 Stängel Zitronenthymian
(oder andere Kräuter...)
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
Olivenöl
Den Joghurt mit dem Salz mischen. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und die Masse darauf geben und das Tuch oben zusammen drehen. Eine Schüssel darunter geben und so für drei Tage in den Kühlschrank zum abtropfen geben. Dabei täglich das ausgetretene Wasser abgießen.
In ein großes Vorratsglas Olivenöl geben. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Alle Kräuterblätter abzupfen und in breite Streifen schneiden. Alles in das Öl geben.
Die Hände mit kaltem Wasser benetzen und aus der festen Joghurtmasse kleine Bällchen drehen und in das Öl einlegen. Falls nicht alle Bällchen vom Öl bedeckt sind, etwas Öl nachgießen.
Je länger der Labneh im Kräuteröl liegt, desto besser schmeckt er. Eine Woche Reifezeit ist ideal.
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