Ceviche vom Ochsenmaul aus Das große Buch vom Fleisch

Ceviche ist ein Trendgericht der letzten Zeit und darunter versteht man eigentlich rohen Fisch mit Chili, Zwiebeln und Koriander in einer Limettenmarinade. Durch die Säure gart der Fisch und man hat ein wunderbar leichtes Gericht, das besonders für heiße Tage geeignet ist. Im Zusammenhang mit diesem Rezept ist Ceviche vielleicht nicht so ganz passend, da das Ochsenmal bereits gekocht ist. Von einem Ochsenmaulsalat zu sprechen wäre auch verfehlt. Dieser Begriff ist bereits durch eine traditionelle bayerische Spezialität belegt.

Das Ausgangsprodukt, Ochsenmaul, ist das gleiche, wie beim Ochsenmaulsalat und leider gar nicht mehr so einfach zu bekommen. Auch in den Münchner Metzgereien ist es nicht mehr so oft zu sehen, da die Kunden es immer weniger kaufen und die Metzger nicht mehr schlachten, sondern das Fleisch im Schlachthof kaufen. Besondere Stücke müssen sogar vorbestellt werden, damit der Metzger sie beschaffen kann.

Auch wenn es jetzt umständlich klingt, aber ich habe das Ochsenmaul bei meinem Freund Jens bestellt. Der ist Metzgermeister in Franken, schlachtet noch selbst und betreibt mit seiner Familie die Metzgerei Kachler-Hoferer. Vorher erfolgte ein umfangreicher Mail-Verkehr, um den Zeitpunkt von Schlachtung, Kochen des Ochsenmauls und meinen Einkäufen für den Rest abzustimmen. Wie man sieht, haben wir es gut hinbekommen.

Das Rezept stammt aus "Das große Buch vom Fleisch" aus der Teubner Edition. Es ist der Auftakt einer kompletten Neubearbeitung der erfolgreichen Kochbuch-Serie. Ich wollte bei der Rezeptauswahl zeigen, dass das Buch nicht nur überarbeitet wurde, sondern es sich um ein neues, anderes Buch handelt. Die Idee, aus dem sehr traditionellen Ochsenmaulsalat eine modern interpretierte Ceviche zu machen, hat mir sofort gefallen und auch geschmacklich hat es uns begeistert.

Meine Rezension von "Das große Buch vom Fleisch" ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

80 gr. rote Zwiebeln
2 Stiele Staudensellerie
2 unbehandelte Limetten
1 kleine Chilischote
1 kleine Knoblauchzehe
20 gr. Ingwer
80 gr. Tomaten
Meersalz
Palmblütenzucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 gr. gekochtes Ochsenmaul in feinen Scheiben
80 gr. Papayafruchtfleisch
3 Limetten
1 Bund Koriandergrün
4 EL Olivenöl

Die Zwiebeln, schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie waschen, die Fäden ziehen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die 2 Limetten heiß waschen, trocken reiben und die Schale dünn abreiben. Das Weiße Schale sorgfältig entfernen und die Filets auslösen. Die Zwiebeln, den Sellerie und den Limettenabrieb in eine Schüssel geben. Die Limettenfilets zufügen und die Innenhäute der Limette über der Schüssel gut ausdrücken.

Die Chili waschen, längs halbieren, die Kerne herauskratzen und sehr fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Tomaten waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch mit dem Ingwer, der Hälfte der Chiliwürfel und den Tomaten in die Schüssel geben. Alles mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und gut miteinander vermengen.

Die Ochsenmaulscheiben je nach Größe ganz lassen oder halbieren, in die Schüssel geben und untermischen.

Das Papayafruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, unter den Salat mischen und alles mit Salz, Palmblütenzucker, Pfeffer und Chili abschmecken. Den Saft der 3 Limetten auspressen und  unterrühren. Den Ochsenmaulsalat mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht kühl durchziehen lassen.

Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Den Salat mit drei Vierteln der Korianderblättchen bestreuen und nochmals gut durchmischen.

Das Ochsenmaul-Ceviche auf Tellern anrichten, jeweils mit etwas Olivenöl beträufeln, mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen und servieren.