Taste of Tomorrow bei der AEG Taste-Academy mit Lucki Maurer | Werbung

Die Veranstaltungen der AEG Taste Academy haben sich als beliebte Treffpunkte für kulinarisch Interessierte etabliert. Und das hat mehrere gute Gründe. Die drei Referenten sind erfahrene Köche aus der Spitzen-Gastronomie und decken sehr unterschiedliche Themen ab. Die Veranstaltungen sind mit 150.-- Euro pro Person auch bezahlbar. Dafür bekommt man einen schönen Abend mit viel Genuss, bei dem man auch etwas lernt. Man kann es ein wenig mit einem Chefs Table vergleichen. Jeder Gang ist von den Köchen schon komplett vorbereitet, aber vorher erklärt der Koch spezielle Zutaten oder Zubereitungsmethoden und sein Konzept hinter dem Gericht. Dann wird vor den Augen der Gäste angerichtet und man nimmt danach am gedeckten Tisch Platz. Natürlich wird auch noch eine passende Weinbegleitung serviert.

Vor zwei Wochen lud AEG einige Blogger nach Nürnberg ein, um unter dem Motto "no waste" gemeinsam zu kochen und das aktuelle Menü von Lucki Maurer kennen zu lernen.

Torten Pistol und Lucki Maurer

Gleich zu Beginn erklärte uns Torsten Pistol die japanische Schlachtmethode Ike Jime, bei der Fische möglichst stressfrei und schonend getötet werden. Das für das Tier besser und dient auch der besseren Qualität. Gut erklärt ist diese Methode hier, in einem Artikel der Effilee. Für uns hat Torsten Saiblinge mitgebracht, die so getötet wurden. Man merkt den Unterschied bereits beim Anfassen und im Geschmack sowieso. Das Fleisch ist viel kompakter und der Fisch hält auch länger. Unsere Aufgabe war es, aus dem Saibling ein Amuse für die Gruppe zu kochen und dabei möglichst keine Reste zu haben.

Die unterschiedlichen Amuses der anderen Gruppen

Meine Blogger-Freundin Petra von "Der Mut Anderer" und ich haben uns vorgenommen, den Saibling mit Kohlrabi und Holunderblüte zu kombinieren. Dabei war es uns sehr wichtig, Reste zu vermeiden und handwerklich zu kochen. Dem Lob der Fachjury nach zu urteilen, ist uns das auch ganz gut gelungen. Übrig geblieben ist uns nur, was noch im Sieb war, nach dem Abgießen des Fischfonds. Alles andere landete auf den Tellern und wurde gegessen. Hier geht es zum Rezept.

Saiblings-Kohlrabi-Tatar und Saiblingsfilet auf Kohlrabipüree mit Hautchip und Saibling-Holunderblüten-Shot
(Bei uns etwas geschummelt, da noch ein Stück Zander übrig war. Der kam auch in das Tatar, deshalb ist es so hell.)

Nach diesem schönen Auftakt, servierte Lucki sein Menü, bei dem jeder Gang von einem der aktuellen Foodtrends, wie "purple food", "zero waste" oder "umami" inspiriert wurde. Das Amuse trug den Titel "kill the enemy" und ein befreundeter Jäger, der Biber geschossen hatte, brachte Lucki auf die Idee. Niemand wollte das Fleisch haben, obwohl es sich um hochwertiges Fleisch handelt. Die Biber sind in Bayern so erfolgreich eingewildert worden, dass sie nun dem Baumbestand schaden. Deshalb werden sie streng kontrolliert geschossen. Auch im Hinblick auf "no waste" macht es keinen Sinn, dieses gesunde und regionale Fleisch wegzuwerfen. Lucki hat sich diesem Thema angenommen und findet, dass "Schädlinge" auch angemessen verwertet werden sollen. Für das Amuse verwendete er den, sich explosionsartig ausbreitenden, Amerikanischen Flusskrebs, der viel zerstört.

"Kill the Enemy" (Krebsperle)

Ike Jime Saibling | Kaviar | Rauchaalsud | Seidentofu | gereifte Sojasauce

Kalbsbries | Boudin Noir | Kutteln | Pelmeni | Kefir 

Lucki Maurer, Laura Kroiss und Stefan Lemberger beim Anrichten

Iberico Secreto | Aprikosen | Fenchel | Sobrasada | schwarzer Reis

Ochsenschwanz | Kronfleisch | Brotessenz | Grammeln

Belper Knolle | Tatar vom Handkäse | Bergamotte | Holunder 

Wer noch mehr Informationen über die verwendeten Produkte und die Ideen hinter Luckis Menü wissen möchte, findet hier viel Wissenswertes. Wer dabei sein möchte, dem kann ich nur eine schnelle Anmeldung empfehlen, da die AEG Taste-Academy diesmal nur wenige Termine geplant und schon viele Anmeldung hat. Neben Lucki kann man auch Heiko Antoniewicz und Christian Mittermeier treffen.