Ike Jime Saibling unterschiedich zubereitet mit Gemüse-Variationen

Vor ein paar Wochen war ich bei der AEG-Taste-Academy und Torsten Pistol stellte uns seine Zander und Saiblinge vor, die nach der Ike-Jime-Methode getötet werden. Zu meiner großen Freude durfte jeder von uns einen solchen feinen Fisch mit nach Hause nehmen. Ich entschied mich für einen Saibling und wusste nur, dass ich ihn komplett verwerten und unterschiedlich zubereiten wollte. Also besorgte ich einfach mal einen Schwung Gemüse und Kräuter kochte nach spontaner Eingebung. So entstanden einige unterschiedliche Gerichte, die ich Euch als Inspirationsquelle vorstellen möchte. Diesmal gibt es keine exakten Rezepte, da man die Menge sehr einfach variieren kann und die Zubereitung auch nicht kompliziert ist. Traut Euch, das richtige Verhältnis der Zutaten durch Abschmecken selbst zu bestimmen.

Zur Vorbereitung habe ich den Saibling filetiert und bei einem Filet die Haut abgetrennt. Das zweite Filet habe ich nur teilweise enthäutet. Diese Haut habe ich für die Hautchips zwischen Backpapier und mit einem Topf beschwert in einer Pfanne knusprig gebraten. Bei beiden Filets habe ich die Bauchlappen abgeschnitten und daraus das Tatar gemacht. Aus der Karkasse habe ich noch einen Fischfond gekocht, wovon etwas in das Kerbelrübchenpüree kam und der Rest wurde eingefroren. Die Saiblingsfilets habe ich dann entsprechend portioniert.

Das erste Gericht fehlt leider auf dem Übersichtsbild, dafür stelle ich es als erstes vor.

Saibling auf der Haut gebraten mit gefülltem Rondini

Den Rondini vierteln und das Kernhaus mit einem Löffel auskratzen. 1 Zweig Petersilie und eine halbe Knoblauchzehe hacken und mit Olivenöl mischen, damit den Rondini bestreichen und leicht salzen und pfeffern. Für ca. 20 Minuten in den auf 160 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen geben.

In der Zwischenzeit einen Mozzarella, eine gelbe und eine rote Tomate fein würfeln. Etwas Basilikum in feine Streifen schneiden, alles mischen und mit Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einem Salat anmachen.

Das Fischfilet portionieren, die Gräten ziehen, salzen und auf der Hautseite in etwas Rapsöl anbraten. Dabei anfangs beschweren, damit die Haut gerade bleibt und knusprig wird. Zum Schluss nur kurz auf die Fleischseite drehen und fertig garen.

Die Rondiniviertel aus dem Ofen nehmen, mit dem Salat füllen und zusammen mit dem gebratenen Saibling servieren.

Saiblingstatar mit bunten Beten

2 Gelbe Beten schälen und in Julienne raspeln, 4 Schnittknoblauchstiele in feine Ringe schneiden und zu den Julienne geben. Aus Holunderblütenessig und -sirup, Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Beten damit anmachen. Etwa eine Stunde ziehen lassen.

1 Rote Bete schälen und in feine Würfel schneiden. Aus Kirschbalsam, Walnussöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer eine cremige Vinaigrette rühren und die Bete-Würfel darin für etwa eine Stunde marinieren.

1 Chioggia Bete in feine Scheiben hobeln und in einer Vinaigrette aus Balsamico bianco, Olivenöl, Meersalz, Zucker und schwarzem Pfeffer für etwa eine Stunde marinieren.

Die Bauchlappen des Saiblings sehr fein würfeln und mit Olivenöl vermischen. Schale einer Limette abreiben und den Saft auspressen. Das Tatar mit Limettenschale, -saft, Meersalz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Die drei marinierten Beten mit dem Tatar anrichten und mit einem krossen Hautchip garnieren.

Sanft gegartes Saiblingsfilet mit Kerbelrübchenpüree und Petersilienöl

Abgezupfte Petersilienblätter in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl und Salz pürieren. Mit etwas Zitronenschale und -saft abschmecken.

3 Kerbelrübchen schälen, in kleine Stücke schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Mit Fischfond auffüllen und weich kochen. Einen EL Schmand dazugeben und fein pürieren. Mit Zitronenschale und Meersalz abschmecken.

Das Saiblingsfilet portionieren, auf ein Gitter legen mit etwas Olivenöl bestreichen und Fleur de Sel bestreuen. Bei 80 Grad für ein paar Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Petersilienöl kreisförmig auf den Teller geben. In die Mitte einen Klecks Püree dazugeben, das Filet anlegen und den Hautchip einstecken.

Saiblings-Sashimi mit gebratenem Pak Choi und würzigen Karotten

Den Mini-Pak-Choi vierteln und den Stunk entfernen. In etwas Rapsöl rundum braten, leicht salzen und etwas Shiro-Miso zugeben.

Je ein kleines Stückchen Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, Zitronengras und eine kleine Chili sehr fein würfeln und in Rapsöl anbraten. Eine Karotte in Stifte schneiden und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Limettensaft ablöschen.

Pak Choi mit den Karottenstreifen anrichten und mit gehacktem Koriander bestreuen. Das Lachsfilet in dünne Scheiben schneiden und daneben anrichten. Ein Stück kross gebratene Haut hacken und über den Fisch bröseln, mit Fleur de Sel bestreuen.

Abgeflämmter Saibling mit Mini-Miso-Auberginen

Mini-Auberginen halbieren und nach dem Rezept von Stevan Paul aus dem Kochbuch "Meine japanische Küche" zubereiten.

Das Saiblingsfilet portionieren und mit dem Bunsenbrenner abflämmen, Mit Olivenöl besprenkeln und mit Fleur de Sel bestreuen. Mit einem krossen Hautchip garnieren.

Gebratenes Saiblingsfilet auf Kresse-Salat

Verschiedene Kressen abschneiden und mischen. Aus Zitronensaft, Olivenöl, Meersalz, Zucker und schwarzem Pfeffer eine cremige Vinaigrette rühren und den Salat damit anmachen.

Das Saiblingsfilet portionieren, salzen und in einer Mischung aus Rapsöl und Butter in der Pfanne glasig braten.

Den Salat auf Tellern verteilen, das Saiblingsfilet anlegen und mit einem Hautchip garnieren.