Wildshuter Speckbrett mit eingelegtem Gemüse

Das Gut Wildshut, nördlich von Salzburg, gehört der Unternehmerfamilie der österreichischen Brauerei Stiegl. Dort wird ein Großteil der benötigten Braugerste angebaut und zu Braumalz verarbeitet. Darüber hinaus werden Tiere gehalten, Bier gebraut und Schnaps gebrannt und es gibt die selbst produzierten Lebensmittel zu kaufen und zu verkosten. Man legt großen Wert auf einen ökologischen Kreislauf und in vielen Dingen erinnert mich das Gut Wildshut an die Herrmannsdorfer Landwerkstätten südöstlich von München.  Meine Neugierde ist geweckt und beim nächsten Salzburg-Besuch werden wir wohl einen Abstecher dort hin machen.

In dem Buch "Gut Wildshut" gibt es auch einen Rezeptteil, in dem Gerichte vorgestellt werden, bei denen die selbst produzierten Lebensmittel Verwendung finden und wie sie den Gästen serviert werden. Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Aufgrund des Anbaus von Getreide wird dort natürlich viel Brot gebacken und diese Rezepte finden sich im Buch, genauso wie viele Aufstriche und andere Möglichkeiten Brot als Mahlzeit anzubieten. Da ich ungern backe und bei uns leider glutenfreies Brot auf den Tisch muss, habe ich mich dazu entschieden das "Drum-Herum" zur Brotmahlzeit auszuprobieren. Sofort angelacht hat mich ein Rezept für eingelegtes Gemüse, das mit Speck oder Lardo zum Brot serviert wird. Da im Kühlschrank noch ein Speck des Guts Manhagen, wo ich immer alte Spargelsorten bestelle, schlummerte, war das ein perfekter Zufall.

ergibt 4 Weck-Gläser à 500 ml


eingelegtes Gemüse:
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
1 kleiner Kopf Spitzkraut (wird nicht komplett benötigt)
2 mittlere Zwiebeln
1 Zucchini (nicht zu groß)

Würzessig:
750 ml Weißweinessig
300 ml Wasser
2,5 TL Salz
2 TL schwarze Pfefferkörner
2,5 EL Zucker
2 TL Senfkörner
2 TL Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter

Anrichten:
ca. 300 gr. dünn aufgeschnittener Speck und/oder Lardo
frische Kräuter
frisches Brot

Alle Zutaten für den Würzessig in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Danach abkühlen lassen und in der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten.

Die Paprikaschoten in Segmente schneiden, die Kerne entfernen und in schmale Streifen schneiden. Das Spitzkraut längs halbieren und von der Spitze weg schräg in schmale Streifen schneiden. Nur ungefähr bis zur Hälfte schneiden und den Rest anderweitig verwenden (z. B. für Krautsalat oder Gemüse). Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Zuchini längs halbieren, dann dritteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die ausgehöhlte Zucchini in Streifen schneiden.

Das Gemüse in sterilisierte Gläser verteilen. Dabei kann man es in bunten Schichten einlegen, hochkant in Streifen oder einfach kunterbunt durcheinander. Wichtig ist nur, dass man es ganz fest in das Glas presst und Hohlräume vermeidet.

Den Würzessig durch ein Sieb in einen Meßbecher (oder ähnliches mit Ausguss) geben und auf die gefüllten Gläser verteilen. Danach die im Sieb aufgefangenen Gewürze in die Gläser verteilen. Anschließend die Gläser fest verschließen.

Das Gemüse kann sofort gegessen werden, wenn man es noch knackig mag. Je länger es durchzieht um so intensiver wird der Geschmack. Es sollte kühl und dunkel gelagert werden, dann hält es sich bis zu einem Jahr.

Zum Servieren mit dünn aufgeschnittenem Speck auf ein Brett geben und mit Kräutern dekorieren. Dazu Brot reichen.