Gebratener Steinbutt mit Champagnersauce und Blumenkohlpüree aus Die Kochlegende Marc Haeberlin

Die Auberge d'Ill im Elsass gehört für mich zu den legendären Spitzenrestaurants. Völlig richtig hat der Tre Torri Verlag die Kochlegende Marc Haeberlin im gleichnamigen Kochbuch gewürdigt. Seit 50 Jahren ist dieses Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Wie man im Kochbuch "Die Kochlegende Marc Haeberlin" schön sehen kann, werden dort sehr traditionelle Gerichte serviert, die für die hohe Kunst der französischen Küche stehen. Es gibt aber auch neue, asiatische Einflüsse. Für meine Rezension habe ich mich entschieden, einen Klassiker nachzukochen.

Wer meine Rezension nachlesen möchte, findet sie nach dem Klicken auf diesen Link.

Der Steinbutt gehört zu den Plattfischen, wie die Scholle. Diese Fische kann man eher im Ganzen kaufen, anstatt ausgelöster Filets. Meiner Meinung nach, sind die Plattfische leichter zu filetieren, als Rundfische, wie Forellen. Deshalb empfehle ich Hobbyköchen mit weniger Erfahrung, sich ruhig einmal an so einen Fisch zu wagen. Kaufen sollte man ihn bei einem Fischhändler oder Delikatessenhändler. Meine erste Wahl in München dafür ist immer das Frischeparadies.

Jeder Plattfisch hat vier Filets, zwei auf der Oberseite und zwei auf der Unterseite. Ich löse immer zuerst die Filets auf der Oberseite aus. Dann einfach den Fisch umdrehen und dann die beiden Filets auf der Unterseite auslösen. Im Netz lassen sich einige Videos finden, die zeigen, wie das geht. Da empfehle ich einfach mit den Suchbegriffen "Steinbutt filetieren" geeignete Videos anzusehen und zu entscheiden, wie man es machen möchte. Es gibt da durchaus Unterschiede in der Technik.

für 4 Personen:

Gebratener Steinbutt:
1 kleiner Steinbutt
Meersalz
Butter
Olivenöl

Die Steinbuttfilets auslösen und portionieren. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets leicht salzen und von beiden Seiten glasig braten. (Die Karkasse des Fischs für den Fischfond verwenden)


Champagnersauce:
4 Schalotten
4 weiße Champignons
5 EL Butter
750 ml trockenen Weißwein
250 ml Fischfond
500 ml Champagner
25 ml Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Champigons putzen und ebenfalls fein würfeln. Einen EL Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin hell anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und dem Fischfond aufgießen. Die Sauce langsam um die Hälfte einkochen lassen. Mit Sahne, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit den Champagner langsam auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen und zur Sauce geben. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Sauce mit eiskalter Butter montieren.


Blumenkohlpüree:
1 Blumenkohl
200 ml Sahne
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Piment
2 - 3 EL Butter

Strunk und äußere Blätter des Blumenkohls entfernen. Den Blumenkohl in Röschen teilen. Etwa ein Viertel der Röschen in sehr kleine Röschen teilen und zur Seite stellen. Den Rest grob würfeln. Ich mache das immer so, dass ich mir schöne kleine Röschen entsprechend der benötigten Menge abtrenne und den Rest für das Püree nehme.

In einem großen Topf die Sahne mit 200 ml Wasser und Salz erhitzen. Die Blumenkohlstücke dazu geben und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel weich kochen. Dabei verkocht sich fast die ganze Flüssigkeit. Sobald der Blumenkohl weich ist, alles durch ein Sieb abgießen und die restliche Flüssigkeit auffangen.

Den weichen Blumenkohl mit 1 - 2 EL Butter pürieren. Falls es notwendig ist, noch etwas für der aufgefangenen Flüssigkeit dazu geben. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, etwas salzen und die aufbewahrten Blumenkohlröschen darin goldbraun braten.


Anrichten:
Ein paar ganze geröstete Haselnüsse
Schnittlauch
essbare Blüten und Kräuterblätter

Das Blumenkohlpüree in die Mitte der Teller geben. Das gebratene Steinbuttfilet darauf setzen und die Blumenkohlröschen rund herum legen. Die Champagnersauce mit einem Löffel auf die Teller geben und mit Blüten und Blättern garnieren.