Vorzüglich gekochtes Rindfleisch aus dem Kochbuch des Prinzen Bagrat von Georgien 1818 oder Ochsenbacken mit Quitten und Pflaumen

Bei meinen Kochbuch-Rezensionen ist es mir sehr wichtig, Rezepte möglichst originalgetreu nachzukochen, um zu beurteilen, ob die Rezepte funktionieren. Grundsätzlich bin ich da immer misstrauisch und neige dazu Dinge zu verändern, da wir alles hinterher essen und ich keine Lebensmittel verschwenden möchte. Da war es natürlich eine Herausforderung für mich, mich auf historische Rezepte einzulassen, von denen der Verlag selbst sagt, sie wollten sie so wenig wie möglich verändern.

Meine Auswahl fiel sehr spontan auf ein pikantes Rezept, bei dem Quitten verwendet werden. Mein winzig kleiner Quittenbaum hat heuer alles gegeben und ich konnte 3,5 Kilo herrliche Birnenquitten ernten. Zwei davon sollten in dieses Gericht wandern. Im Original kommen noch Pflaumen, die konnte ich kaufen und zwei unreife Pfirsiche dazu. Normalerweise kann man mehr unreife als reife Pfirsiche bekommen, aber leider nicht zur gleichen Zeit, wie reife Quitten. So entschloss ich mich die Pfirsiche mit einer Quitte und einer Pflaume mehr zu ersetzen. Das hatte zur Folge, dass bei der Sauce die Säure fehlte. Ich habe deshalb mit Zitronensaft entgegen gesteuert.

Das Rezept lässt völlig offen, welches Fleisch man verwenden soll. Die Rede ist von knochenfreiem Rindfleisch. Da es sich um eine Art Schmorgericht handelt, habe ich mich für Ochsenbacken entschieden. Zwei davon entsprachen genau der geforderten Menge und Knochen haben sie sowieso nicht. Ich war mir sehr unsicher, ob das Fleisch weich und wie es schmecken wird. Aber, ich wurde eines bessern belehrt. Es war zart und es hatte noch einen sehr schönen Biss. Es hat uns geschmacklich sehr überrascht. Ein wirklich gutes und ungewöhnliches Schmorgericht. Ein paar Kleinigkeiten habe ich bei meiner Veröffentlichung verändert und so würde ich es immer wieder kochen und auch Gästen servieren.

Mit diesem Link geht es zur Rezension von "Das Kochbuch des Prinzen Bagrat von Georgien 1818".

für 4 - 6 Personen
man kann es so essen, wie es ist, oder Kartoffeln dazu servieren

2 Ochsenbacken, insgesamt ca. 1 kg
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter
Olivenöl
3 kleine Quitten
5 Pflaumen, frisch
1 große Karotte
1 EL Honig
1 Bund Petersilie
1 Zitrone

Die Ochsenbacken in je drei Stücke schneiden. Die Quitten und Pflaumen vierteln und entkernen. Die Karotte schälen und in große Spalten schneiden. Butter und Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Ochsenbacken mit Salz würzen und kräftig von allen Seiten anbraten. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nach dem Anbraten das Obst und die Karotte auf dem Fleisch verteilen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Honig beträufeln. Den Bräter abdecken und bei 200 Grad für eine Stunde in den Ofen schieben. Nach der Stunde mit einer Fleischgabel in das Fleisch stechen. Wenn sich die Gabel leicht herausziehen lässt, dann ist das Fleisch fertig. Wenn nicht einfach noch 10 bis 15 Minuten garen lassen.

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit der Petersilie bestreuen und servieren.