Ahoi, glasiger Kabeljau aus al forno von Claudio Del Principe

Fisch aus dem Ofen ist bei uns tägliche Routine. Als begeisterte Nicht-Bäckerin läuft mein Ofen trotzdem mehrmals in der Woche und es wird darin gekocht. Ich finde, dass Fisch darin viel schonender gart, als in der Pfanne und man kann ihn besser kontrollieren. Das Rezept von Claudio del Principe aus seinem Kochbuch "al forno" für einen ofen-gegarten Kabeljau hat mich also sehr angesprochen. Seine Methode, den Fisch vorher kräftig mit einer Salz- und Zuckermischung einzureiben gefiel mir ebenfalls. Es hilft, das Fischfilet zu "straffen" und kompakter zu machen. Bisher kannte ich es nur, dass man den Fisch in eine Salzlösung einlegt. Das kurze einsalzen gefällt mir besser und ich werde es beibehalten.

Zum glasig gegarten Fisch gibt es bei Claudio eine Beurre Blanc. Sie gehört zu den ganz klassischen französischen Saucen und so wie er sie macht, ist sie besonders gelingsicher. An das können sich auch Anfänger wagen. Fisch und Beurre Blanc ist eine Traum-Kombination und dazu braucht es nicht mehr viel. Uns reichen dazu ein paar gedämpfte Kartoffeln, um die Sauce gut aufzunehmen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 2 Personen

2 Kabeljaufilets zu je ca. 150 gr. (sehr gut geht auch Skrei)
2 EL Meersalz
2 EL Zucker
20 gr. Butter
1/2 Bund Schnittlauch

Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.  Salz und Zucker mischen und die Filets damit beidseitig bestreuen. So für 10 Minuten ziehen lassen, dann wird das Fischfleisch kompakter. Danach die Gewürze kurz unter kaltem Wasser abspülen und die Fischfilets in eine kleine Auflaufform geben. 200 ml Wasser angießen und die Butter dazugeben. Die Filets im Ofen 8 Minuten glasig garen.


Estragonöl:
50 ml Olivenöl
1 kl. Bund Estragon

Die Estragonblätter abzupfen. Das Olivenöl auf 60 Grad erwärmen und die Blätter darin 20 Minuten ziehen lassen. Alles fein pürieren und durch ein Sieb streichen.


Beurre Blanc:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
2 EL Noilly Prat
2 EL Weißweinessig
200 ml Sahne
100 gr. eiskalte Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Fischsauce
1 Bio-Limette

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Schalottenwürfel mit Weißwein, Noilly Prat und Essig in einer kleinen Sauteuse bei hoher Hitze auf 50 ml einkochen. Anschließend durch ein feines Sieb abtropfen lassen. Dabei die Schalotte gut ausdrücken und die abgetropfte Flüssigkeit in die Sauteuse zurück geben. Die Sahne zugießen und aufkochen lassen. Die eiskalte Butter in Würfel schneiden und mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und etwas abgeriebener Limettenschale abschmecken. Die Sauce warm halten.


Anrichten:
Den Kabeljau auf die Teller geben, die Beurre Blanc angießen, mit dem Estragonöl beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.