Gebratener Lammrücken mit Rotweinsellerie aus Maria - gerne ohne Sterne von Maria Groß

Bei der charmanten Präsentation ihres ersten Kochbuchs "Maria - gerne ohne Sterne" erzählte Maria Groß von ihren Zeiten in der Spitzengastronomie und dem Wechsel zu einer entspannteren Küche, so wie sie das in ihrem Restaurant "Bachstelze" betreibt. Lachend meinte sie, dass man Rezepte nicht zu ernst nehmen sollte und Zutaten einfach ersetzen kann. Wichtig ist ihr, was man gut lokal bekommen kann. Daran habe ich mich gehalten und da die Besorgung eines Rehrückens für mich mit deutlich mehr Aufwand verbunden ist, habe ich mich für Lammrücken entschieden. Von der Zubereitungsweise unterscheiden die beiden sich nicht so sehr und mein Münchner Frischeparadies hat immer Fleisch vom Eiffeler Urlamm bereit.

Dieses Rezept habe ich für meine Rezension eigentlich ausgewählt, weil ich neugierig auf den Rotweinsellerie war und es mir gut gefallen hat, dass man ihn vorbereiten kann. Bei der Zubereitung habe ich mich am Rezept orientiert, aber mir ist aufgefallen, dass er auf dem Rezeptfoto im Buch anders geschnitten wurde und wesentlich schöner glänzt. Das nächste Mal würde ich ihn wieder würfeln, aber vor dem Servieren in Butter schwenken.

Besonders viel Freude hat uns das Fleisch gemacht. In den Zeiten, wo jedes arme Filet durch das Sous-Vide-Becken gejagt wird, bietet ein konventionell gegartes Fleisch einfach eine schönere Konsistenz. Geschmeckt hat uns das ganze Gericht sehr gut.

Meine Rezension könnt Ihr mit diesem Link aufrufen.

für 4 Personen

Rotweinsellerie:
1 Knolle Sellerie
1 Flasche Zweigelt
Meersalz
Zucker
Cayennepfeffer
2 Zehen Knoblauch
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
Butter

Den Sellerie schälen und grob würfeln. Die Knoblauchzehen grob hacken, mit Salz bestreuen und mit der breiten Seite des Messers zu einer Paste zerdrücken. Den Rotwein in einen Topf geben und mit etwas Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Knoblauch, Lorbeer und Wacholderbeeren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.

Die Selleriewürfel dazugeben und bißfest kochen. Sobald der Sellerie die gewünschte Konsistenz hat, den Topf vom Herd nehmen und den Sellerie im Rotwein erkalten lassen. Evtl. den Rotweinsud noch abschmecken. Durch die lange Zeit im Rotwein verfärbt sich der Sellerie schön rot. Man kann das Gemüse bereits am Vortag zubereiten.

Am nächsten Tag den Sellerie aus dem Sud heben und in etwas Butter in der Pfanne schwenken, damit er glänzt.


Lammrücken:
2 Lammrücken
Pflanzenöl
etwas Butter
4 Zweige Rosmarin
500 gr. braune Champignons
gemahlener Piment
Meersalz

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Rosmarinnadeln ablösen und grob hacken. Den Lammrücken ggf. parieren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch leicht salzen und rundum kurz anbraten. Das Fett in der Pfanne aufbewahren.

Das Fleisch auf ein Backblech legen, eine Butterflocke und die Hälfte des gehackten Rosmarins daraufgeben. Das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und 5 Minuten garen lassen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Etwas Butter schmelzen und den Rücken vor dem Servieren mit der flüssigen Butter bestreichen.

Während das Fleisch im Ofen ist, die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Das restliche Bratfett erhitzen und die Pilze darin anbraten. Etwas Butter, den restlichen Rosmarin und etwas Piment dazugeben und rösten. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:
Den Lammrücken längs halbieren und mit Rotweinsellerie und Champignons auf die Teller geben. Evtl. mit etwas flüssiger Butter beträufeln.