Die Rosmarinkirschen müssten streng genommen Rosmarin-Zitronen-Kirschen heißen, da auch die Zitronenschale viel Geschmack an die Kirschen bringt. Mit dieser Aromenkombination passen sie zu vielen pikanten und süßen Sachen mit einem Schwerpunkt auf die mediterrane Küche. Hauptarbeit ist wie immer das Entsteinen der Kirschen. Die Vorbereitung der Zitronenjulienne und der Rosmarinnadeln ist schnell gemacht, ebenso wie der Sud aus Essig und Gewürzen. Die Gewürze zerkleinere ich immer, damit in jedes Glas ein paar davon kommen.
ergibt 6 Gläser à 250 ml
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| Lammhüfte mit Blattsalat und Rosmarinkirschen |
ergibt 6 Gläser à 250 ml
1 kg Kirschen
1 TL Salz
2 kleine Zweige frischen Rosmarin
1 Bio-Zitrone
200 ml Rotweinessig
1 Stange Zimt
2 Nelken
50 gr. Gelierzucker 3 : 1
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Kirschen waschen, abtropfen lassen, entsteinen und in einen großen Topf geben. Zucker und Salz dazugeben und alles gut vermengen. Für mindestens eine Stunde, oder auch über Nacht, stehen lassen, damit die Früchte Wasser ziehen.
Die Zitrone heiß abwaschen und mit dem Sparschäler dünn abschälen. Die Schalen in feine Julienne schneiden. Die Rosmarinnadeln abzupfen und so zerkleinern, dass sie in etwa die Länge der Zitronenjulienne haben. Den Saft der Zitrone auspressen.
Die Zimtstange in Stücke brechen und zusammen mit den Nelken, dem Gelierzucker und dem Rotweinessig zu den Kirschen geben. Die Kirschen aufkochen und mit reduzierter Hitze köcheln lassen. Nun die Zitronenzesten, den Zitronensaft und die Rosmarinnadeln dazugeben. Mit schwarzem Pfeffer und, bei Bedarf, mit Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken.
Die Kirschen abpassieren, den Sud auffangen. Einen Marmeladentrichter auf die Gläser setzen und die Kirschen mit einem Löffel in die Gläser füllen. Die Gläser dabei nur zur Hälfte füllen. Darauf achten, dass die Glasränder sauber bleiben und ggf. mit einem nassen Stück Küchenpapier abwischen. Den Sud in ein Metallgefäß mit Ausguss geben und die Gläser auffüllen. Sofort mit den Deckeln verschließen. Wenn der Sud heiß genug ist, bildet sich auch ein Vakuum, ohne die Gläser auf den Kopf zu stellen. Vorsichtshalber kann man den Sud noch kurz vor dem Einfüllen erneut erhitzen.
Die Rosmarinkirschen halten im kühlen und dunklen Keller rund ein Jahr.
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