Rezension: Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet von Petra Hammerstein

Der Genuss von Fleisch rückt immer stärker in den Fokus. Das äußert sich aktuell in einer Bandbreite von völligem Verzicht (vegan, vegetarisch) bis zu einer neuen Leidenschaft für hochwertige Fleischstücke. Wir essen gerne Fleisch, wir können aber auch darauf verzichten und haben kein Problem damit ohne Fleisch genussvoll zu essen. Wichtiger ist es uns, dass wir nur Fleisch aus anständiger Haltung kaufen und alle Teile eines Tieres verwertet werden müssen und nicht nur das Filet. Genau diesen Nerv trifft das erste Kochbuch "Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet" von meiner Blogger-Freundin Petra Hammerstein.

Petra ist ein echtes Münchner Kindl und das kommt bei ihrem Blog "Der Mut Anderer" immer wieder zum Tragen. Sie liebt Essen, kocht sehr gerne und interessiert sich ganz besonders für klassische Rezepte. Beruflich ist sie einen ganz anderen Weg gegangen und hat das Antiquariat ihrer Eltern übernommen. Damit steht sie in einer langen Tradition von kleinen Antiquariaten in Schwabing und ein Besuch bei ihr in der Türkenstrasse 37 lohnt immer. Ganz besonders für Liebhaber älterer Kochbücher. Hier hat Petra ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft kombiniert und hält immer ein paar Schätzchen bereit. Wer sie im Laden besucht, kann auch die Chance nutzen, ein signiertes Buch bei ihr zu kaufen.

Das großformatige Buch macht bereits beim ersten Durchblättern einen sehr guten Eindruck. Es ist hochwertig verarbeitet und klar und übersichtlich gestaltet. Es geht um Fleisch und zwar um die günstigeren Fleischteile, die leider von vielen Menschen nicht mehr zubereitet werden können, da ihnen die Erfahrung fehlt. Petra möchte mit ihrem Buch vielfältige Rezeptideen aufzeigen. Dabei hat sie sich von historischen Kochbüchern genauso inspirieren lassen, wie von ihren zahlreichen kulinarischen Reisen quer durch Europa. Herausgekommen ist eine kreative Mischung von alltagstauglichen Rezepten, die nicht an jeder Ecke zu finden sind.

Die Rezepte sind in Kapitel zusammengefasst, die sich den wichtigsten Fleischsorten widmen: Kalb, Rind, Schwein, Lamm und Huhn. Aus der Reihe fällt das Kapitel Beilagen am Ende des Buchs. Hier kann man sich zu den Rezepten, die nur die Zubereitung eines Fleischgerichts beschreiben, die passende Beilage aussuchen.

Jedes Kapitel startet mit den bekannten Zeichnungen des Tiers, auf dem die unterschiedlichen Fleischstücke markiert sind. Zur schnellen Orientierung gibt es bereits hier Hinweise, was man aus diesem Teil des Tieres kochen könnte. Zu den meisten Rezepten gibt es ein Foto und dann steht auch eine Doppelseite zur Verfügung. Die Fotos zeigen das fertige, appetitliche, Gerichte ohne überflüssige Dekoration. Die Angaben zu Zeit, Personenanzahl, Zutatenliste und Zubereitungsanweisung sind übersichtlich und verständlich. Eine kurze, aber auch ausreichende, Erklärung zur Herkunft oder Geschichte des Gerichts liest sich interessant. Manchmal ist zusätzlich ein Tipp, wie Resteverwertung oder passendes Getränk zu finden.

Drei prominente Spitzenköche hat sich Petra an die Seite geholt. Hao Jin, Shane McMahon und Lucki Maurer haben je ein Rezept beigesteuert. Zum besseren Auffinden der Rezepte, gibt es am Ende des Buchs ein alphabetisches Rezeptregister und ein Zutatenregister. 

Für meine Rezension wollte ich Rezepte mit dem Fleisch von drei unterschiedlichen Tieren ausprobieren. Beim Rind entschied ich mich für das Rezept des asiatischen Spitzenkochs Hao Jin, der in München ein Restaurant betreibt. Beim Schwein konnte ich nicht widerstehen, die mir unbekannte Kombination mit Miesmuscheln auszuprobieren. Beim Geflügel war ich sehr neugierig auf das Grillgericht, bei dem das Fleisch über Nacht in Joghurt mariniert wird. So etwas ähnliches kenne ich mit Lammfleisch. Es ist Zufall, dass es drei Gerichte wurden, die man unter dem Begriff Länderküche zusammenfassen kann. Es gibt auch eine große Anzahl an gut bürgerlichen Rezepten, mit dem gewissen Pfiff. Alles war sehr gut erklärt und ich konnte es einfach umsetzen. Und alle drei Gerichte haben uns ausgezeichnet geschmeckt.

Geschmorte Rinderwade - ein traditionelles Gericht aus Shanghai

Schweinefleisch mit Miesmuscheln - Carme de Porco à Alentejana

Joojeh-Kebab, persische Safranhühnchen


















Fazit:

"Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet" von Petra Hammerstein ist ein sehr inspirierendes und alltagstaugliches Buch zum Thema "nose to tail". Es hat nicht den Anspruch eine theoretische Philosophie zu vertreten, sondern es macht mit interessanten Rezepten Lust darauf etwas nachzukochen und verleitet damit automatisch beim Metzger zu anderen Fleischstücken zu greifen. Wer noch wenig Erfahrung mit unbekannteren Zuschnitten hat, kann hier viel lernen und auch der ambitionierte Hobbykoch kann sich inspirieren lassen. Die Zutaten sind in gut sortierten Supermärkten gut erhältlich.