Saiblingsmatjes mit Hausfrauensauce aus der Tegernsee - eine kulinarische Reise von Franz Kotteder

Selbst einmal einen Saibling in einen Matjes zu verwandeln das spukt mir schon länger im Kopf herum. Gegessen habe ich so etwas vor ein paar Jahren bei einer Veranstaltung in München und mich mit dem Koch darüber unterhalten. Er erzählte etwas von einem Matjesreifer und, dass man den bestellen könne. Das fiel mir sofort wieder ein, als ich in "Der Tegernsee - eine kulinarische Reise" von Franz Kotteder, ein passendes Rezept entdeckte. Rohe Fische sozusagen "kalt" zu garen durch eine Beize aus Salz, Zucker und Gewürzen kannte ich schon. Für den Matjeseffekt braucht es dazu zusätzliche Enzyme aus Papaya und Ananas. Bei meinen Recherchen habe ich bisher nur Matjesreifer entdeckt, die auch noch Zusatzstoffe enthalten. Ich bin mir immer noch unsicher, ob ich das so möchte. Funktionieren tut es auf jeden Fall perfekt.

Update vom 05.02.2020:
Nach einer Diskussion in einer facebook-Gruppe wurde ich auf einen Bio-Matjes-Reifer aufmerksam gemacht und habe ihn mir bestellt. Bei diesem werde ich wohl künftig bleiben.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 4 Personen


Matjes:
4 kleine Saiblingsfilets
40 gr. Salz
1/2 L Wasser
25 gr. Matjesreifer
15 Korianderkörner
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
1 TL gelbe Senfkörner
Sonnenblumenöl

Die Saiblingsfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Salz, Matjesreifer, Koriander, Pfeffer, Lorbeer, Sternanis und Senfkörner gut im Wasser verrühren. Die Mischung in eine hohe Schale geben und die Fischfilets darin einlegen. Abgedeckt für 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Fisch aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Wenn man ihn nicht sofort servieren möchte, in Sonnenblumenöl einlegen. Ansonsten mit etwas Sonnenblumenöl bestreichen und in portionsgroße Stücke schneiden.


Sauce:
1 Zwiebel
1 Apfel
1 EL Zitronensaft
100 gr. Schmand
100 gr. Saure Sahne
3 EL Sahne
1 EL Weißweinessig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zucker

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel sofort mit dem Zitronensaft marinieren, damit sie nicht verfärben.

In einer Schüssel, Schmand, Saure Sahne, Sahne und Weißweinessig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die Zwiebel- und Apfelwürfel untermischen. Die Sauce mind. 3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Sie kann auch einen Tag vorher zubereitet werden. Je nach Geschmack vor dem Servieren mit etwas Salz nachwürzen.


Garnitur:
Kresse
Kräuter
Radieschen

Hausfrauensauce auf den Tellern verteilen. Den Matjes darauf setzen und mit Kresse, Kräutern und Radieschen garnieren.