fine dining in Österreich: Hiroyasu Kawate, Florilège, Tokyo als Gastkoch im Ikarus, Salzburg

Manche Reisen scheue ich, auch wenn mich die Ziele kulinarisch sehr reizen würden. Für mich ist es eine schöne Alternative nach Salzburg in das Restaurant Ikarus zu fahren, wenn ein spannender Gastkoch sein Kommen angekündigt hat.  So war es letzen Oktober, als Hiroyasu Kawate für das Menü verantwortlich zeichnete.

Sein Restaurant Florilège in Tokyo ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Der Name mutet für ein japanisches Restaurant merkwürdig an, zeigt aber sofort die Besonderheit seines Küchenstils. Er ist von der französischen Küche sehr begeistert und vertiefte seine Kenntnisse im Restaurant Le Jardin des Sens in Montpellier.

Wir erlebten einen sehr genussvollen und spannenden Abend, bei dem sowohl die japanische, als auch die französische Küche ihren Part hatte und deutlich erkennbar war.

Süßkartoffel
Sepia – Kaviar – Ingwer
Fermentierte Ananas – Polenta
Shiitake Flan

Jakobsmuschel – Kombu – Shiso – Kabu Navetten

Makrele – Roquefort – Trüffel – Tofu

A5 Wagyu – Consommé – geräucherte Kartoffel – Petersilienöl

Seesaibling – Tempura – Tomatenshot

BBQ-Aal – Auberginen Kaviar – schwarzer Knoblauchessig

Bresse Perlhuhn – Miso – fermentierte Reisgalette

Rote Shiso – Crème d´Anjou

Schokoladen-Omelette – Espresso-Sauce