Spargel-Rhabarber-Salat mit Lammrücken

Letztes Jahr entdeckte ich dieses Rezept von der Köchin Viki Fuchs vom Romantik-Hotel Spielweg im Münstertal. Es hat mir sofort gut gefallen und ich habe es gerade noch geschafft, es auszuprobieren, bevor die Spargel-Saison zu Ende war. Heuer lief es kaum besser, aber ein paar Tage war ich doch früher dran und konnte sogar den Rhabarber aus dem Garten verwenden.

Spargel-Rhabarber-Salat mit Lammrücken
für 2 Personen

500 gr. Spargel
Meersalz
Zucker
1/2 Bund Petersilie
50 gr. Parmesan
2 EL Pinienkerne
Apfelessig
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Stangen roten Rhabarber
75 gr. Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 kleine Lammrücken
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
Butter
1 Zweig Rosmarin

ein paar Blätter Blutampfer für die Deko

Den Spargel schälen und schräg in Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren, bis er Wasser gezogen hat. Etwas Olivenöl dazugeben und mit geschlossenem Topfdeckel bei mittlerer Hitze bissfest garen. Aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eine cremige Marinade rühren und den Spargel damit anmachen.

Die Blätter der Petersilie abzupfen und in feine Streifen schneiden. Den Parmesan fein reiben. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten und grob hacken.

Den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Rhabarber schräg in Streifen schneiden und auf dem Blech verteilen. Den Zucker karamellisieren lassen und über den Rhabarber gießen, mit Pfeffer würzen. Das Blech abdecken und für ca. 7 Minuten in den Ofen schieben.

Die Lammrücken mit Salz würzen und in Butterschmalz rundum anbraten. Dann mit der Pfanne in den 175 Grad heißen Ofen stellen. Die Pfanne zurück auf den Ofen stellen, die Butter schmelzen und den Rosmarin dazugeben. Den Lammrücken für ca. 2 Minuten rundum in der Butter braten. Dann herausheben, kurz rasten lassen und schräg in Scheiben schneiden.

Pinienkerne und Petersilie zu dem Spargelsalat geben und abschmecken. Den Spargelsalat mit etwas Rhabarber anrichten und mit Parmesan bestreuen. Den Lammrücken anlegen und mit Blutampfer garnieren.