Für dieses Gericht habe ich einen kleinen Spitzkohl gekauft. Der Rest war schon da. Salzzitronen und eingelegte Bärlauchsamen hatte ich im Kühlschrank. Die Kalbsbrust schlummerte im Tiefkühler und die Petersilie wuchs im Garten.
für 2 Personen
Kalbsbrust:
1 kleines Stück Kalbsbrust (am besten von der Spitze)
Meersalz
Butterschmalz
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bärlauchsamen (Rezept)
Die Kalbsbrust auf beiden Seiten diagonal einritzen und den Backofen auf 60 Grad vorheizen.
Butterschmalz in einer weiten Pfanne erhitzen, das Fleisch salzen und auf beiden Seiten scharf anbraten. Die Kalbsbrust aus der Pfanne heben und auf ein Gitter legen. Für eine Stunde bei 60 Grad im Backofen ziehen lassen.
In der Pfanne einen EL Butter schmelzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten braten und dabei mit dem flüssigen Fett begießen. Das fertige Stück mit schwarzem Pfeffer würzen, längs aufschneiden und mit Bärlauchsamen garnieren.
Spitzkohl-Gremolata-Salat:
1 kleiner Spitzkohl
Meersalz
Zucker
1 kleiner Bund Petersilie
1/4 Salzzitrone (Rezept)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Weißweinessig
Olivenöl
Den Spitzkohl längs halbieren und in sehr feine Streifen schneiden, mit Salz und Zucker marinieren. Die Blätter der Petersilie abzupfen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Salzzitrone fein würfeln und zu den Spitzkohlstreifen geben.
Aus Pfeffer, Weißweinessig und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und den Salat damit anmachen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Rund 30 Minuten stehen lassen, damit der Salat durchziehen kann. Kurz vor dem Servieren die Petersilie darunter mischen. Etwas von der Petersilie für die Garnitur aufheben.
Den Spitzkohl-Gremolata-Salat neben dem Fleisch anrichten und mit der Petersilie garnieren.
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