Lammkoteletts mit frittiertem Knoblauch und Pak Choi

Frittierten Knoblauch mache ich schon länger und mit diesem Gericht habe ich eine Variante kennengelernt, die mir noch besser gefällt und seitdem mache ich mir davon sogar immer einen kleinen Vorrat. Wir essen gerne Lammfleisch und somit hat das alles genau unseren Geschmack getroffen. Man muss sich etwas organisieren, um alles gleichzeitig und warm auf den Tisch zu bekommen. Wie man das am besten macht, habe ich im Rezept beschrieben.

Entdeckt habe ich es im aktuellen Buch von Hans Jörg Bachmeier "In der Welt daheim" und die Rezension ist hier zu finden.

für 2 Personen

Das Gericht besteht aus mehreren Komponenten und es ist am einfachsten, wenn man zuerst die Kartoffeln bissfest dämpft und den Knoblauch zubereitet. Danach kann man den Pak Choi vorbereiten. Lammkoteletts, Kartoffeln und Pak Choi können gleichzeitig gebraten werden. Wem das zu hektisch ist, der kann die Kartoffeln und den Pak Choi fertig machen und im Backofen bei 60 Grad warmhalten. Danach müssen nur noch die Lammkoteletts gebraten werden.

4 schöne Lammkoteletts

Meersalz

Olivenöl

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Knoblauchzehe oder den Abschnitt vom frittierten Knoblauch

Butter

schwarzer Pfeffer

In einer Pfanne das Öl erhitzen, Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben, damit das Öl aromatisiert wird. Die Koteletts mit der Hand etwas flacher drücken und auf beiden Seiten leicht salzen. Im heißen Öl anbraten. Kalte Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Koteletts etwa 5 Minuten ruhen lassen, dabei immer wieder mit einem Löffel mit der flüssigen Butter begießen. Zum Schluss mit Pfeffer würzen.

Pak Choi:

1 Schalotte

2 Pak Choi

1 kleine rote Chili

Olivenöl

Butter

Meersalz

schwarzer Pfeffer

Muskatnuss

Die Schalotte schälen, halbieren und längs in feine Streifen schneiden. Den Pak Choi in die einzelnen Blätter teilen und in breite Streifen schneiden. Die kleinen Blätter können im Ganzen verwendet werden. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden.

Einen Teller vorbereiten, der mit Küchenkrepp ausgelegt wird.

Etwas Butter und Olivenöl in einem Wok aufschäumen lassen. Zuerst die Schalotten farblos anschwitzen, dann den Pak Choi dazugeben und anbraten. Zum Schluss die Chilischote mit braten. Das Gemüse immer wieder in etwas kaltem Wasser beträufeln und weiter braten, bis der Pak Choi gegart, aber noch bissfest ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Gemüse auf den Teller geben und im Ofen warmstellen.

frittierter Knoblauch:

1 ganze junge Knoblauchknolle

50 ml Pflanzenöl

Den Stiel des Knoblauchs abschneiden. Die Knolle halbieren und in feine Streifen schneiden. Der Knoblauch zerfällt selbst in kleine Stücke. Die Wurzel der Knoblauchknolle kann zum Braten der Koteletts verwendet werden.

Einen Teller vorbereiten, der mit Küchenkrepp ausgelegt wird.

Das Öl in einem Wok erhitzen und den Knoblauch darin knusprig braten. Dabei immer wieder umrühren. Sobald der Knoblauch leicht gebräunt und knusprig ist, alles auf das Küchenkrepp geben und salzen.

Kartoffeln:

2 - 3 kleine Kartoffeln

Meersalz

Butter

Die Kartoffeln mit gesalzenem Wasser ca. 15 - 20 Minuten dämpfen und auskühlen lassen. Dann halbieren und in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter bei mittlerer Hitze braten. Sobald die Schnittflächen schön gebräunt sind, die Kartoffeln umdrehen und mit etwas Salz bestreuen. Die Kartoffeln auf einen Teller geben und im Ofen warmstellen.

Anrichten:

2 Spalten Zitrone

Den Pak Choi in der Mitte des Tellers verteilen. Die Kartoffelhälften an den Rand des Gemüses legen. Je zwei Koteletts auf dem Gemüse platzieren und alles mit dem frittierten Knoblauch bestreuen. Die Zitronenspalten anrichten. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Miesmuscheln im Currysud mit Pak Choi

Muscheln gab es bei uns viel zu lange nicht mehr, obwohl wir sie sehr gerne essen. Beim Durchblättern des neuen Kochbuchs "In der Welt daheim" von Hans-Jörg Bachmeier hatte ich sofort Lust, seine asiatisch inspirierten Muscheln auszuprobieren. Das waren Muscheln, genau nach unserem Geschmack und das hat es nicht zum letzten mal gegeben.

Ich hatte hinterher noch einige Gemüsereste und etwas vom Sud übrig. Die habe ich am nächsten Tag klein geschnitten, angebraten und mit dem Sud aufgegossen. Einfach fertig garen lassen und parallel Reis kochen. Das gibt ein wunderbares Reste-Essen am nächsten Tag.

Link zur Rezension des Kochbuchs

für 2 Personen

1 kg Miesmuscheln
2 Pak Choi
1 Schalotte
1 mittelgroße Süßkartoffel
1 Knoblauchzehe
1 rote Chili
2 Frühlingszwiebeln
1 Stange Zitronengras
2 Stiele Thai-Basilikum
4 Stiele Koriander
1 Limette
1 EL Rapsöl
1 TL gelbe Currypaste
1 TL Currypulver
100 ml Weißwein
250 ml Kokosmilch
200 ml Gemüsebrühe

Den Pak Choi in die einzelnen Blätter zerlegen, den Strunk und die Blätter abschneiden. Den Stiel in feine Würfel schneiden. Die Blätter in breite Streifen schneiden un zur Seite legen. Schalotte und Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Süßkartoffel schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Chili längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Vom Zitronengras den harten Strunk abschneiden und mit dem Messerrücken weich klopfen. Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden. Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen.

Das Rapsöl in einem Wok (mit Deckel) erhitzen. Die Pak-Choi-Stiele, Schalotte, Süßkartoffel und Knoblauch in dem Öl ohne Farbe anschwitzen. Die Currypaste zugeben und mitrösten. Mit dem Currypulver bestreuen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe auffüllen, Chili und Zitronengras dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln bissfest sind.

In der Zwischenzeit die Muscheln unter laufendem kalten Wasser waschen, dabei die geschlossenen Muscheln aussortieren. Die Muscheln in den Wok geben und den Deckel auflegen. Der Sud sollte leise köcheln und zwischendurch immer wieder am Wok rütteln, damit die Muscheln gleichmäßig garen. Eventuell die Muscheln auch durchrühren. 

Die Limettenschale und den Limettensaft, sowie die Frühlingszwiebeln und die Streifen der Pak Choi Blätter zu den Muscheln geben und durchschwenken. Die Muscheln mit dem Sud in tiefen Tellern oder in einer Schüssel anrichten und mit den Kräutern bestreuen, sofort servieren. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, müssen aussortiert werden.

Eine Inspiration aus:

Saurer Saibling mit Fenchel, Sellerie & Brunnenkresse

Diese Vorspeise hat Hans-Jörg Bachmeier bei der Präsentation seines neuen Kochbuchs "In der Welt daheim" serviert und es hat mir ausgezeichnet gefallen. Bereits damals war mir klar, dass ich es ausprobieren werde. Leider habe ich keine Forelle bekommen, so wie er es bei seinem Original-Rezept verwendet. Stattdessen habe ich Saibling verwendet, der immer ein guter Ersatz für Forelle ist. Da es dieses Gerichte im März bei mir gab, waren natürlich auch die Trauben nicht die beste Wahl. Die Clementinen stattdessen haben gut dazu geschmeckt und auch farblich waren sie ein Hingucker. 

Bei unserem letzten Besuch bei Hans-Jörg Bachmeier habe ich ihm das so erzählt und er hat gemeint, das passt alles. Also, wenn er es so abnimmt, dann kann ich das gerne so vorstellen.

Link zur Rezension

für 2 Personen

Essigsud:

1 kleine rote Zwiebel

1 kleiner Fenchel

2 Stangen Staudensellerie

1 TL Salz

100 ml Weißwein
75 ml Traubensaft

2 Lorbeerblätter

1/2 TL Fenchelsamen

2 Saiblingsfilets (ohne Haut)

Anrichten:
einige Blätter Brunnenkresse

1/2 Clementine oder Mandarine

Blätter vom Staudensellerie

Meersalz

Traubenkernöl

Den Fisch am Vorabend in den Essigsud einlegen. 

Die Zwiebel schälen und halbieren, dann in Scheiben schneiden. Vom Fenchel die harten Stiele und den Strunk abschneiden, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Die Stangen des Staudenselleries oben schälen, damit die Fäden entfernt sind, dann schräg in Streifen schneiden. 

In einem großen Topf 150 ml Wasser mit Salz, Essig, Traubensaft, Lorbeer und Fenchelsamen aufkochen. Dann die vorbereiteten Gemüse dazugeben und den Topf vom Herd nehmen. Das Gemüse ziehen und alles abkühlen lassen. 

Den Fisch in eine flache Form legen und mit dem Sud und Gemüse bedecken. Die Form abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen. Die Blätter der Brunnenkresse und des Staudenselleries abzupfen Die Clementinenstücke enthäuten und längs halbieren, wenn sie sehr groß sind.

Die Fischfilets aus der Form nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, auf Teller legen, leicht salzen. Etwa 2 EL von dem Sud und mariniertes Gemüse darüber geben. Mit Brunnenkresse, Blätter des Staudenselleries und Clementinen garnieren. Etwas Traubenkernöl darüber träufeln, sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Rezension: In der Welt daheim von Hans-Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier, das ist der Slogan der perfekt zu Hans-Jörg Bachmeier passt. Genauso kocht er in seinem Münchner Restaurant Bachmeier Genussfreuden und präsentiert im Bayerischen Fernsehen seine Gerichte.

Nun ist sein viertes Kochbuch "In der Welt daheim" erschienen. Ich weiß nicht, wo die Zeit geblieben ist, weil wir uns bereits seit 10 Jahren persönlich kennen. Ich kann mich an die Vorstellung seines ersten Kochbuchs, das nur den Slogan "Einfach. Gut. Bachmeier" trug, erinnern kann, als wäre es gestern gewesen.

Bereits sein erstes Kochbuch hat mir sehr gut gefallen, weil es sehr schöne Gerichte vorstellte, die gut schmecken, einen gewissen Anspruch haben und trotzdem für einen Hobbykoch daheim gut nachkochbar sind. (Link zur damaligen Rezension)

In seinem neuen Kochbuch stehen Gerichte im Fokus, bei denen er die heimatliche Tradition mit weltweiten Einflüssen aufpeppt. Das Schöne dabei ist, dass er nie versucht krampfhaft einen asiatischen oder orientalischen Twist einzubringen. Alles macht Sinn und ergibt so eine interessante Vielfalt von modernen Rezepten, die man nicht schon an jeder Ecke gesehen hat.

In Herzen bayerisch, beim Geschmack weltoffen, so startet Hans-Jörg Bachmeier sein Vorwort und spannt danach den Bogen seiner bayerischen Herkunft und den Lehrjahren bei so einflussreichen Köchen, wie Eckhart Witzigmann, Heinz Winkler und Alfons Schubeck zu den internationalen Töpfen, die er auf seinen Reisen erlebt hat.

Bei den 80 Rezepten ist für jeden Geschmack etwas dabei. Zum Auftakt werden ein paar Basis-Rezepte vorgestellt. Daran schließt sich ein Kapitel zu Salaten, Suppen und Vorspeisen an. Den Hauptgerichten wurden gleich drei Kapitel gewidmet: Fleischgerichte bei "von Stall & Weide", Fischliebhaber werden bei "aus Fluss, See & Meer" fündig und mit "Vegetarisch" wurde auch auch an diese Vorlieben gedacht. Zur Abrundung eines Menüs gibt es auch noch viele Anregungen für Desserts. Zum schnellen Auffinden von Rezepten hilft das alphabetische Register am Ende. Gelistet werden die Rezepttitel und Hauptzutaten.

Die Rezepte sind gut strukturiert in eine übersichtliche Zutatenliste und eine genaue Anleitung für die Zubereitung. Das Rezept ist ausführlich und verständlich beschrieben. Fast alle Gerichte haben ein Foto auf der Buchseite gegenüber vom Text. Beim Durchblättern haben mich viele Gerichte spontan angesprochen und ich habe auch schon einiges ausprobiert. Alles hat sehr gut funktioniert und uns auch ausgezeichnet geschmeckt. Ein paar Rezept-Einmerker habe ich noch im Buch, die ich ausprobieren möchte.

Saurer Saibling mit Fenchel, Sellerie & Brunnenkresse
Link zum Rezept

Wolfsbarsch mit Blumenkohl und Salzzitrone

Miesmuscheln im Currysud mit Pak Choi

Link zum Rezept

Gefüllte Paprika mit asiatischem Hendl
und Chili-Joghurt

Lammkoteletts mit frittiertem Knoblauch und Pak Choi

Link zum Rezept

Crème brûlée mit grünem Tee

Buttermilch-Mousse mit Amarant und Limetten-Papaya-Salat

Link zum Rezept

Salzzitronen würzig eingelegt

Ein paar visuelle Eindrücke von der Vorstellung des neuen Kochbuchs im Restaurant von Hans-Jörg Bachmeier, die letztes Jahr stattgefunden hat. Serviert wurden Kostproben von Rezepten aus dem Buch. Eines davon habe ich ausprobiert, die saure Forelle mit Fenchel, Sellerie & Brunnenkresse, die bei mir ein Saibling war.

Wir gehen gerne in das Restaurant von Hans-Jörg Bachmeier zum Essen. Wir mögen die entspannte Atmosphäre, den ganz besonders liebenswerten Service und natürlich die Küche. So sah das letzte Menü aus, das wir dort geniessen konnten.

fine dining in München: Jürgen Wolfsgruber und Johannes Maria Kneip, Sparkling Bistro in München

Wenn Köche aus dem Bauch kochen, sollten Gäste mit dem Herzen essen. 

Wer mich nur ein bisserl kennt, der kennt meine tiefe Verbundenheit zu kulinarischen Themen. So gerne, wie ich selbst koche, so gerne gehe ich auch essen. Das ist in meiner DNA tief verwurzelt. Mein Urgroßvater war Metzger und Gastronom in Landshut und meine Großmutter war sein ältestes Kind von 13 Kindern. Meine Urgroßmutter ist leider sehr früh an TBC verstorben und mein Urgroßvater hat ein zweites Mal geheiratet. So erklärt sich auch die große Zahl der Kinder und der sehr große Altersunterschied. Mein Großmutter musste als Teenager bereits Verantwortung für ihre Geschwister übernehmen. Sie war eine begnadete Köchin und ich durfte als Kind allle Schulferien bei ihr verbringen. Oma und ich haben immer nur gekocht und wir hatten unglaublich viel Freude dabei. Als sie starb, hat der Familienrat beschlossen, dass ich das Originalkochbuch meiner Urgroßmutter bekomme aus dem die Familie immer gekocht hat und das halte ich sehr in Ehren.

Mein Geburtstag ist Anfang April und meist ist Ostern. Das konnte ich als Kind schon nicht leiden. Vor ein paar Jahren hatte ich nicht an Ostern Geburtstag, dafür an einem Montag und es war die Messe BAUMA. Auch schlimm. Ich habe mich durch google gekämpft, um herauszufinden, wo man an diesem Tag mit etwas Anspruch essen gehen konnte. Ich wurde fündig. Geöffnet hatte nur das Sparkling Bistro in der Maxvorstadt. Und so haben wir dort einen Tisch reserviert und hatten keine Vorstellung, was uns da erwartet.

Dank BAUMA standen wir in einem unglaublichen Stau und sind erstmal zu spät gekommen. Aber der Gastgeber war entspannt. Vor uns stand ein junger Mann aus Österreich in der Kochjacke. Es hat ein bisserl gedauert, bis wir verstanden haben, dass er alles alleine macht. Er stand hinter dem Herd, brachte die Teller raus und war die Weinkarte. In der Küche gab es noch einen Mitarbeiter, der ihm zuarbeitete. Für mich heute noch unglaublich, dass er genau so seinen ersten Michelin-Stern erkocht hat.

Trotzdem hatte er noch Zeit, seine Gerichte zu erklären und mit den Gästen zu sprechen. Ich weiß noch genau, dass es im Hauptgang Étoufée-Taube mit Radicchio, Birne und Erdnuss gab und ich sagte, dass die Erdnuss den Effekt hat, wie Miso. Und er sagte, sie verstehen viel vom Essen. Das war der Beginn einer wunderbaren Freundschaft, für die ich sehr dankbar bin.

In den letzten Jahren ist viel passiert, er hat immer viel Engagement in sein Restaurant und seine Menüs gesteckt. Er hat sich mit einigen Mitarbeitern in der Küche und im Service verstärkt. Für uns ist es immer noch wunderbar dort zu sein und die Kulinarik und die Atmosphäre zu genießen. Schön ist es für uns dort auch Johannes Maria Kneip und Benni Stadler zu treffen, die wir ebenfalls schon sehr lange aus anderen Restaurants kennen.

Heuer hat es mich mit meinem Geburtstag wieder erwischt, Karsamstag, und das ist auch ein schwieriger Tag. Der Jürgen hatte offen und ich war sehr froh, wieder da zu sein. Auch wenn mein Geburtstag auf einen unkomplizierteren Tag gefallen wäre, hätte ich mich für das Sparkling Bistro entschieden und deshalb steht es auch auf meiner Liste der Lieblingsrestaurants in München (Link zur Übersicht).

Fingerfood

Buchteln | Nussbutter

Jakobsmuschel | Foie gras

Langostino | Bisque

Spargel | Anchovie | Salzzitrone

Zander | Kalbskopf

Wagyu | Chicorée| Morchel

Rhabarber | Olong Tee | Rohmilch

Schafjoghurt | Arabica | Karamell

Petit Fours

Weinbegleitung

#lunchtapas - Salatherzen mit Knoblauch-Dressing

Diese Salatherzen sind ein ganz einfaches, aber sehr schmackhaftes, Gericht und sie sind schnell gemacht. Solche Rezepte mache ich gerne zum Mittagessen. Die meiste Zeit geht für die Sucherei des Rezepts in meiner Sammlung fliegender Zettel drauf. Deshalb mache ich es mir jetzt einfach und veröffentliche solche Gerichte unter dem Sammelbegriff #lunchtapas.

für 2 Personen

2 Romana-Salatherzen

1 Knoblauchknolle (junger Knoblauch)

4 Sardellenfilets

Olivenöl

Weißweinessig

Meersalz

Pimenton (geräuchertes Paprikapulver)

Meersalzflocken

Die Salatherzen waschen, gut ausschütteln und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Den Strunk abschneiden und dann längs halbieren. 

Vom Knoblauch die äußere Schale entfernen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl erhitzen und die Knoblauchstücke darin knusprig braten. Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen und den Knoblauch darauf geben, sofort salzen. Die Sardellenfilets längs halbieren und dann nochmals halbieren, damit 4 kleine Streifen entstehen.

Aus Weißweinessig, Salz und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren.

Die Salatherzen auf Teller geben, die Vinaigrette darüber verteilen und mit Pimenton bestäuben. Die Sardellenfilets auflegen und mit dem frittierten Knoblauch bestreuen. Sofort servieren.

Vom Knoblauch wird einiges übrig bleiben. Es kann aufbewahrt und für andere Gerichte als Topping verwendet werden.

Entdeckt habe ich die Salatherzen mit Knoblauch-Dressing im Kochbuch "Gemüse ohne Grenzen" von Jose Andrés.

RARE Infused Dinner

Cocktails funktionieren wie Gerichte, Bartender ticken wie Köche und man sollte genauso wenig in schlechte Bars oder gruselige Hotelbars gehen, wie in schlechte Restaurants. Das durfte ich in den letzten Jahren lernen. Vorher waren meine Erfahrungen sehr begrenzt und ich habe um Cocktails und Bars einen sehr großen Bogen gemacht.

Bis ich, vor über 10 Jahren, zwei junge und sehr motivierte Bartender kennengelernt habe und das erste Mal in meinem Leben ein Menü mit Cocktailbegleitung erleben durfte. (Link zum Menü) Danach ging es Schlag auf Schlag. Ich war plötzlich Mitglied im Münchner Barzirkel und durfte tolle Persönlichkeiten von Charles Schumann über Klaus St. Rainer bis zu Andi Till, Bill Fehn, Oliver von Carnap, Marco Beier, Richie Link, Cihan Anadoglou, Emanuele Ingusci, und viele andere mehr kennenlernen. Da habe ich zum ersten Mal verstanden, was für eine großartige Barszene München hat. Ein Highlight war ein Gimlet-Workshop wo ich für Charles Schumann einen Cocktail mixen durfte. Er hat zumindest freundlich genickt. (Link zum Bericht)

Ich habe Cocktails gemixt, Cocktail-Bücher renzensiert, durfte hochwertige Spirituosen in einem professionellen Umfeld kennenlernen und hatte neue kulinarische Erfahrungen, die mich sehr bereichert haben. (diverse Berichte sind hier zu finden)

Mit Corona hat sich vieles verändert und so langsam finden wieder interessante Veranstaltungen statt. Als ich entdeckte, dass sich der Münchner Spitzenkoch Christoph Kunz (2 Michelin-Sterne im Restaurant Alois) und der renommierte Schweizer Spirituosen-Experte Peter Jauch zusammen getan haben, um ein RARE Infused Dinner zu veranstalten, war klar, dass wir dabei sein wollen. 

Peter Jauch und Christoph Kunz
Bildrechte: Anja Prestel Fotografie

Christoph Kunz war einige Jahre Küchenchef im Restaurant Alois des Feinkosthauses Dallmayr. Wir haben ihn dort ein paar Mal besucht. (Link zu den Berichten) Nun macht er sich selbständig und hat mit einem Pop-Up-Restaurant in den Räumen der ehemaligen Kochschule von Hans Haas begonnen. Bald wird er in München sein neues Restaurant eröffnen, wir freuen uns schon darauf.

In der Zwischenzeit hat er sich mit Peter Jauch zusammengetan und beide haben ein Menü mit Cocktailbegleitung entwickelt und erstmals in München im Restaurant Sophias im Charles Hotel präsentiert. Der dortige Küchenchef Michael Hüsken hat bereits Erfahrung mit so einer Kombination - Link zum Bericht.

Eine passende Getränkebegleitung zu einem Menü kann die Gerichte unterstützen und das geschmackliche Gesamterlebnis verstärken. Bei Wein liegt die Kunst darin, die Weine zu finden, die diesen Effekt auslösen. Bei Cocktails und auch bei einer alkoholfreien Getränkebegleitung liegt der Reiz darin, ein Getränk zu produzieren, dass die perfekte Ergänzung ist. Hier sind die Varianten natürlich viel größer und auch die Möglichkeiten das Ganze zu optimieren. Deshalb kann ich nur ermuntern, solche Gelegenheiten wahrzunehmen.

Die beiden hatten die erste Veranstaltung in München, weitere in Hamburg, Berlin und Düsseldorf werden folgen. Wer neugierig ist, hier gibt es alle Informationen: Link

Restaurant Sophias im Charles Hotel

Cognac Mule mit V.S.O.P. Bisquit & Dubouché

Hiramasa | gepickelte Gurke | Ingwerbier

Old Cuban Twist mit Appleton Estate 12 Years Old

Heilbutt | Blumenkohl | Vermouth

Basil Smash Twist mit Montelobos Espadin

Seeteufel | Bittersalat | Sanchopfeffer

Whisky Sour mit The Glen Grant 12 Years Old

Rind | Sellerie | Zitrone | Kerbel

Milk Punch mit Grand Marnier Cuvée Louis Alexandre

Karamellisierte weiße Schokolade | Käsekuchen | Ananas

Digestif-Auswahl

Rezension: Die neue griechische Küche von Christina Mouratoglou und Adrien Carré

Jahrelang haben wir die griechische Küche vernachlässigt. Dann kam eines zum anderen. Beim Umzug tauchten zwei alte Flaschen Wein auf und fast zeitgleich habe ich an einer Veranstaltung mit griechischem Wein teilgenommen. Und plötzlich hatte ich so eine Lust, wieder eine eine gute Flasche Retsina zu trinken und griechisch zu kochen. Da kam mir das Kochbuch "Die neue griechische Küche" gerade recht und es hat mir viel Freude bereitet.

Die ganze Geschichte kann mit diesem Link nachgelesen werden.

Die Autoren Christina Mouratoglou und Adrien Carré leben in London und betreiben seit 2012 das Restaurant Mazi in Notting Hill. Die Griechin Christina kam nach London um Kommunikationswissenschaft zu studieren. Trotz des Abschlusses des Studiums siegte ihre Liebe zur Kulinarik und sie eröffnete ein Feinkostgeschäft in Chelsea. Adrien wurde in Frankreich geboren, wuchs aber in London auf. Er hat viele Jahre in der Gastronomie gearbeitet und immer von einem eigenen Restaurant geträumt. Ihre Vision war es, die griechische Küche zeitgemäß zu präsentieren und dies konnten sie erfolgreich verwirklichen.

Die Rezeptkapitel sind aufgebaut wie ein Menü. Es geht los mit "Amuse Shots", wo ein paar ungewöhnliche Aperitifs vorgestellt werden. Danach folgt "Brot und Pikantes" mit klassischen Broten, Brotgerichten und Aufstrichen. Eine witzige Idee ist es, "Vorspeisen im Glas" zu servieren, wie das Kapitel heißt. Dort sind jede Menge altbekannter und neuer griechischer Vorspeisen zu entdecken, die eben im Glas serviert werden und so unkompliziert kombiniert werden können.

Im Kapitel "Salate & Rohes" findet man natürlich den klassischen griechischen Salat, aufgepeppt mit Radieschen, aber auch ganze Gerichte, wie den eingelegten Fisch mit Blumenkohlsalat und das Meerbrassen-Tatar, die ich ausprobiert habe. In den Kapiteln "warme Gerichte" und "Klassiker" (des Restaurants Mazi) gibt es reichlich Anregungen für warme Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte und Beilagen. Da waren besonders einige Lammgerichte dabei, die ich noch ausprobieren möchte. Bei meiner Auswahl war ich sehr auf den Retsina als Weinbegleitung fixiert und habe sie deshalb auf später verschoben. Zum Abschluss des Menüs steht natürlich etwas Süßes auf dem Programm und die passenden Rezepte gibt es im Kapitel "Desserts". Das Buch endet, wie es angefangen hat, mit Getränken und zwar "Cocktails".

Das alphabetische Register listet sowohl die Rezeptnamen, als auch Zutaten auf.ß´´

Die Rezepte sind gut und verständlich beschrieben. Meist sind sie für 4 oder 6 Personen gedacht. Die Zutaten sind nicht zu exotisch. Natürlich wird der Fischküche Griechenlands Rechnung getragen und die Auswahl ist reichlich. Man kann aber auch einmal einen Fisch austauschen, wie ich es gemacht habe, da ich das erforderliche Makrelenfilet nicht bekommen habe. Die meisten Rezepte haben auch ein Rezeptbild. Nur vereinzelt wurde darauf verzichtet, dafür ist das Gericht zusammen mit einem anderen Rezept abgebildet und es gibt einen Querverweis auf die Seite.

Das Ausprobieren der Rezepte und das Kombinieren mit griechischem Wein hat mir sehr viel Freude gemacht. Alles was wir auf dem Teller hatten, hat ausgezeichnet geschmeckt, wie beschrieben griechisch mit einem modernen Touch. Daraus habe ich nicht zum letzten Mal gekocht. Es sind noch einige Rezepte dabei, die ich ausprobieren möchte.

Meerbrassen-Tatar mit Avocadocreme

Gebratene Jakobsmuscheln mit schwarzem Quinoa und Roter Bete

Salat mit Chicorée, Dill und Frühlingszwiebeln

Eingelegter Knurrhahn mit Blumenkohlsalat

Fazit:

"Die neue griechische Küche" von Christina Mouratoglou und Adrien Carré ist ein Kochbuch, das große Lust macht diese Länderküche neu zu entdecken. Die Rezepte sind nachvollziehbar und gut beschrieben. Das fertige Gericht ist optisch und geschmacklich sehr ansprechend. Die Zutaten sind gut erhältlich. Bei den Fischgerichten macht es Sinn einen Fischhändler oder einen Supermarkt mit sehr guter Fischtheke aufzusuchen.