Diese Vorspeise hat Hans-Jörg Bachmeier bei der Präsentation seines neuen Kochbuchs "In der Welt daheim" serviert und es hat mir ausgezeichnet gefallen. Bereits damals war mir klar, dass ich es ausprobieren werde. Leider habe ich keine Forelle bekommen, so wie er es bei seinem Original-Rezept verwendet. Stattdessen habe ich Saibling verwendet, der immer ein guter Ersatz für Forelle ist. Da es dieses Gerichte im März bei mir gab, waren natürlich auch die Trauben nicht die beste Wahl. Die Clementinen stattdessen haben gut dazu geschmeckt und auch farblich waren sie ein Hingucker.
Bei unserem letzten Besuch bei Hans-Jörg Bachmeier habe ich ihm das so erzählt und er hat gemeint, das passt alles. Also, wenn er es so abnimmt, dann kann ich das gerne so vorstellen.
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für 2 Personen
Essigsud:
1 kleine rote Zwiebel
1 kleiner Fenchel
2 Stangen Staudensellerie
1 TL Salz
100 ml Weißwein
75 ml Traubensaft
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Fenchelsamen
2 Saiblingsfilets (ohne Haut)
Anrichten:
einige Blätter Brunnenkresse
1/2 Clementine oder Mandarine
Blätter vom Staudensellerie
Meersalz
Traubenkernöl
Den Fisch am Vorabend in den Essigsud einlegen.
Die Zwiebel schälen und halbieren, dann in Scheiben schneiden. Vom Fenchel die harten Stiele und den Strunk abschneiden, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Die Stangen des Staudenselleries oben schälen, damit die Fäden entfernt sind, dann schräg in Streifen schneiden.
In einem großen Topf 150 ml Wasser mit Salz, Essig, Traubensaft, Lorbeer und Fenchelsamen aufkochen. Dann die vorbereiteten Gemüse dazugeben und den Topf vom Herd nehmen. Das Gemüse ziehen und alles abkühlen lassen.
Den Fisch in eine flache Form legen und mit dem Sud und Gemüse bedecken. Die Form abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen. Die Blätter der Brunnenkresse und des Staudenselleries abzupfen Die Clementinenstücke enthäuten und längs halbieren, wenn sie sehr groß sind.
Die Fischfilets aus der Form nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, auf Teller legen, leicht salzen. Etwa 2 EL von dem Sud und mariniertes Gemüse darüber geben. Mit Brunnenkresse, Blätter des Staudenselleries und Clementinen garnieren. Etwas Traubenkernöl darüber träufeln, sofort servieren.
Eine Inspiration aus:
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