fine dining im Schwarzwald: Martin Fauster in der Wolfshöhle in Freiburg

Wir haben es damals sehr bedauert, als das Gourmetrestaurant im Münchner Königshof geschlossen wurde. Die Schließung war unvermeidbar, da das Hotel am Stachus abgerissen wurde. Irgendwie hatte ich gehofft, dass es ein Pop-Up-Restaurant geben wird, um die Zeit bis zur Fertigstellung des Neubaus zu überbrücken. Aber es kam ganz anders, die Familie Geisel verkauft das Hotel noch in der Bauphase und somit gab es für Martin Fauser keine Zukunft. Er entschloss sich nach Freiburg zu gehen und das Restaurant Wolfshöhle zu übernehmen.

Bei der Planung unserer Reise in den Schwarzwald war uns sehr wichtig, ihn dort zu besuchen. Er stand ganz weit oben, auf unserer Liste und ich habe sehr früh reserviert. Um so mehr gefreut hat es mich, als er wenig Tage danach vom Guide Michelin den verdienten Stern erhalten hat.

Beim Betreten des Restaurants haben wir uns gleich heimisch gefühlt, da an der Wand eine Installation von Hans Haas hing. Das Ambiente ist so angenehm klar und trotzdem gemütlich. Wir haben uns sehr wohl gefühlt. Die Küche von Martin Fauster war so fein und klassisch, wie wir es aus München gewöhnt waren. Auch dort war er mit einem Michelinstern und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. 

Es war ein rundum gelungener Abend, so wie wir es uns vorgestellt und gewünscht haben. Es hat einfach alles gepasst, das Essen, die charmante Betreuung durch den Service und den jungen Sommelier Christian Mittermair und die schöne Räumlichkeit. 

Munzinger Spargel
eingelegt – Eiervinaigrette – Langostino – Taschenkrebspflanzerl

Saibling
leicht geräuchert – Frühlingsmorcheln – Spinatsalat

Schwein vom Hofgut Silva
Szegediner Art

Kalbskopf
lauwarme Scheiben – gebackenes Bries – Chioggia Bete - Räucheraal

Maibock
rosa gebraten – Mohnschupfnudeln – Kohlrabi – Orange

Mispel
 Mandel – Karamelleis – Crumble

Topfen
Knödel – Crêpe – Rhabarber – Sauerrahmeis