Radicchio mit Scamorza überbacken und Tomaten-Kapern-Sauce

Kochen ist ein Handwerk und mein liebstes Hobby. Ich beschäftige mich schon seit vielen Jahren damit und habe mir im Laufe der Jahre auch einige Fertigkeiten angeeignet, die ich in Kochkursen gelernt oder mir von Profis abgeschaut habe.

Vor einiger Zeit ist mir aufgefallen, dass ich sehr viele Handgriffe mache, die so selbstverständlich für mich geworden sind, dass ich sie beim Veröffentlichen meiner Blog-Beiträge viel zu wenig berücksichtige. Da ist mir die Idee gekommen, das könnte ein Thema für die Blog-Events von Zorra sein. Mich hat es sehr gefreut, dass sie das auch so gesehen hat und jetzt darf ich Gastgeberin für das Thema "Aus dem Küchenkästchen - Tipps & Tricks aus der Küche" sein.

Damit sich jeder ein Bild machen kann, wie man das Thema umsetzen kann, habe ich diesen Beitrag mit vielen Tipps vorbereitet. Ich wollte damit zeigen, dass die Tipps sehr unterschiedlich sein können und freue mich schon auf Eure Kniffe, die Euch in der Küche helfen. Jedes Gericht ist willkommen. Ihr könnt kochen, backen, grillen, oder einmachen. Das Rezept sollte mindestens einen Tipp beinhalten, der genau beschrieben und als solcher gekennzeichnet ist. Gerne auch mit Foto. Wo Ihr den Tipp einbindet und wie Ihr den Tipp darstellt, bleibt Euch überlassen. Ich wollte mit meiner Sammlung nur eine Anregung geben, wie man es machen könnte.

Ich freue mich schon sehr auf Eure "kleinen Küchengeheimnisse" und denke, dass wir voneinander sehr viel lernen können.

Grundsätzlicher Tipp:

Zuerst stelle ich alle Zutaten bereit und wasche Obst bzw. Gemüse. Dann lese ich mir das Rezept durch und versuche es im Kopf grob zu strukturieren. Das bedeutet, welche Zutaten müssen zerkleinert oder sonst vorbereitet werden, in welcher Reihenfolge sollten die Arbeitsschritte sinnvoll ablaufen, wann heize ich den Backofen vor, etc. Besonders wichtig finde ich es, Arbeitsschritte zu identifizieren, die zeitintensiv sind, aber, um die man sich länger nicht kümmen muss, wie etwas marinieren oder Kartoffeln kochen. In der Zeit erledige ich dann andere Dinge. Alle Schneidearbeiten fasse ich zusammen und richte mir für jede Zutat ein kleines Schüsselchen her. Damit habe ich hinterher alle vorbereiteten Zutaten sehr übersichtlich und kann das Gericht dann in Ruhe kochen.

 

 für 2 Personen

2 Radicchio Trevesano

Meersalz

120 gr. getrocknete Tomaten in Öl

20 gr. Kapern

2 Knoblauchzehen

2 - 3 Stiele Basilikum

125 gr. Scamorza

Olivenöl
150 ml trockener Weißwein 

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Den Radicchio längs vierteln (Tipp 1). Eine große Schüssel mit Eiswasser vorbereiten. Den Radicchio in einem großen Topf mit Meerwasser 1 - 2 Minuten blanchieren, herausheben und sofort in das Eiswasser geben. Eine Platte mit Küchenpapier auslegen und den Radicchio zum Abtrocknen daraufgeben (Tipp 2). Mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die getrockneten Tomaten aus dem Öl nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, die Kapern ebenfalls in einem Sieb abtropfen lassen. 

Die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden (Tipp 3). 

Die Basilkikumblätter von den Stielen zupfen, ein paar Blätter für die Deko aufbewahren und in feine Streifen schneiden (Tipp 4). 

Den Scamorza auf einer groben Reibe in Streifen reiben (Tipp 5).

Die Kapern grob hacken (Tipp 6). 

Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden (Tipp 7). 

Eine große Auflaufform mit Öl ausstreichen und den vorgegarten Radicchio darin verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den geriebenen Käse gleichmäßig auf dem Radicchio verteilen (Tipp 9). Den Grill im Backofen vorheizen.

Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und den Knoblauch darin goldgelb braten. Dann die Kapern und Tomatenstreifen dazugeben und kurz erhitzen. Mit dem Wein ablöschen, einmal aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Etwa 10 Minuten, bei milder Hitze, einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sauce warmhalten.

Die Auflaufform auf der 2 Schiene von oben unter den Grill geben und den Käse goldgelb schmelzen lassen (Tipp 10). Die Form aus dem Ofen nehmen.

Das Basilikum unter die Sauce rühren. Sauce und Radicchio auf Teller geben, die Sauce mit Olivenöl beträufeln und den Teller mit Basilikumblättern dekorieren (Tipp 11). Sofort servieren.

Tipp 1:

Radicchio hat die unangenehme Eigenschaft einzelne Blätter zu verlieren, wenn man ihn schneidet. Deshalb schneide ich zuerst den Stunk nur soweit ab, dass er noch alles zusammenhält. Anschließend halbiere ich ihn nur bis zur Hälfte und ziehe ihn dann einfach auseinander. Das hat den Vorteil, dass die zarten Spitzen nicht auseinanderfallen. Nun muss man nur noch den Strunk endgültig abschneiden und das Innere keilförmig entfernen. Nicht vergessen, den Radicchio umdrehen und das Braune des Strunks auch noch entfernen. Somit ist alles gut essbar und man hat am Teller keine Reste.

Tipp 2:
Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen, die gegarten Radicchiohälften daraufgeben und mit einem weiteren Blatt Küchenkrepp abtupfen.

Tipp 3:
Die Knoblauchzehe zuerst längs halbieren, dann auf die Schnittfläche legen und längs in feine Streifen schneiden. Nun nochmals längs halbieren, aber nicht ganz durchschneiden, damit die schmalen Enden noch zusammen halten. Dann kann man alles in feine Würfel schneiden. So können auch Zwiebeln und Schalotten geschnitten werden. Beim Schneiden in kleinen Würfeln spricht der Profi von Brunoise und die Basis dafür ist, dass man immer eine glatte Auflegefläche hat. Wenn man sich das vor Augen führt, findet man immer einen guten Weg für den Ablauf zum Schneiden von Obst und Gemüse.

Tipp 4:
So schneide ich fast alle Kräuter. Zuerst die Blätter von den Stielen zupfen und immer darauf achten, dass man besonders attraktive Blätter für die Deko zur Seite legt. Die Blätter aufeinander legen und, wenn sie größer sind, gerne etwas zusammenrollen, dann in feine Streifen schneiden. Ich achte immer darauf, dass auch etwas von den Stielen dabei ist, da sie auch Geschmack abgeben.

Tipp 5:

Reiben von weichem Käse, wie dem Scamorza, funktioniert am besten auf einer groben Reibe. So kann man den Käse in breite Streifen zerkleinern. Auf einer feinen Reibe schmiert der Käse und verklebt die Reibe. Eine solche Reibe ist besser für harte Käse wie Parmesan geeignet.

Tipp 6:

Ich bin kein großer Freund von Hacken, grundsätzlich schneide ich lieber. Bei einigen Lebensmitteln, wie den Kapern, komme auch ich nicht darum herum. Damit ich auch jede Kaper erwische und ein gleichmäßiges Ergebnis habe, achte ich auf eine gleichmäßige Fläche. Dann hacke ich alles einmal durch und schiebe es wieder zu einer gleichmäßigen Fläche zusammen. So gehe ich Stück für Stück voran, bis die Struktur für mich stimmt.

Tipp 7:
Nach dem Abtropfen lege ich die getrockneten Tomaten aufeinander, je nach Größe zwischen 2 und 4 Stück. Dabei streiche ich sie etwas auseinander, damit die Fläche gerade wird, dann halbiere ich sie längs. Anschließend schneide ich sie in feine Streifen.

Tipp 8:

Grundsätzlich achte ich darauf, die Arbeit zu strukturieren. Deshalb erledige ich die Schneidearbeiten hintereinander und lege eine Reihenfolge fest, die es mir ermöglicht nur ein Schneidebrett zu verwenden. In diesem Fall zerteile ich zuerst den gegarten Radicchio, dann schneide ich Knoblauch und Basilikum. Danach werden der Käse gerieben, die Kapern gehackt und die eingelegten Tomaten geschnitten. Für alle Zutaten stelle ich ein kleines Gefäß bereit, in das das Schnittgut kommt.

Ich achte darauf, dass das Brett immer so verwendet werden kann, ohne dass das Schnittgut zu viel Reste von dem vorherigen Schnittgut abbekommt. Damit erklärt sich, dass die Tomaten mit den Ölresten am Schluss gemacht werden. 

Das Thema Ölreste ist mir sehr wichtig. Ich achte sehr darauf, dass so wenig wie möglich in das Abwasser kommt, da es durchaus Leitungen verstopfen kann, wenn es aushärtet. In der Gastronomie werden Ölabscheider eingebaut, dies ist im Privathaushalt nicht möglich, aber wir können uns anders behelfen. Das fettige Schneidebrett reibe ich mit Küchenpapier ab und werfe das Papier in die Restmülltonne. Das mache ich mit allen Küchenutensilien, bevor ich sie von Hand abwasche oder in die Spülmaschine gebe. 

Dieses Thema ist mir wichtig und ich gieße niemals restliches Öl aus Gläsern, wie in Öl eingelegten Tomaten oder ähnliches, in den Abguß. Ich bewahre das leere Glas mit dem Öl auf und gieße Öl aus anderen Gläsern dazu, bis es voll ist. Dann werfe ich es in die Restmülltonne. So kann ich die anderen  ausgeleerten Gläser in das Altglas geben.

Tipp 9:
Tipp 9 ist ein "Ausstattungs-Tipp" und meine ganz große Empfehlung für eine türkische Baklavaform. Ich besitze zwei davon in unterschiedlichen Größen und habe sie vor über 30 Jahren bei einer Freundin kennengelernt und möchte sie nicht mehr missen. Ich verwende sie für alles mögliche, weil sie Platz für das Gargut bieten und sich unkompliziert in der Spülmaschine reinigen lassen. Bei diesem Rezept ist es hilfreich, wenn sich die Radicchio-Hälften nicht berühren. Sobald sie mit dem Käse überbacken sind, sind sie eine Einheit, die man gut aus der Form herausheben kann. Wenn sie zu eng liegen, sorgt der geschmolzene Käse für eine größere Oberfläche, die sich nur schwer zerteilen lässt.

Tipp 10:

Mir ist es wichtig, dass wir das Gericht warm essen können. Weniger wichtig ist mir das "Gedöns" rund um das Foto, wie es zur Zeit "en vogue" ist.

Natürlich sollte das Gericht ansprechend auf dem Foto sein, aber dafür bemühe ich mich darum, es entsprechend anzurichten. Den Kult mit herumliegendem Besteck oder einzelnen Zutaten um den Teller mache ich nicht mit. Und mein persönliches no go ist der "gewürgte Stoff", also die Servietten oder Geschirrtücher, die irgendwie geknüllt auch noch auf das Foto müssen.

Kurz vor dem Anrichten stelle ich die Teller bereit. Immer zwei verschiedene, damit man hinterher den besten auswählen kann, manchmal auch vorgewärmt. Dann müssen alle Kleinigkeiten für die Deko bereit sein und entsprechende Löffel, etc. um die einzelnen Komponenten des Gerichts auf den Teller zu bringen.

Jetzt geht es schnell, anrichten, fotografieren und servieren.

Tipp 11:
Für dieses Gericht geht das Anrichten ganz schnell. Etwas von der Sauce auf der Mitte des Tellers platzieren. Mit Olivenöl beträufeln und Basilikum bestreuen.

Den überbackenen Scamorza darauflegen und mit Basilikum garnieren.

Schnell ein paar Fotos machen und noch schneller auf den Tisch bringen und genießen.