Manchmal ist es wie verhext. Paul Ivic habe ich vor rund 10 Jahren auf einer Genussmesse am Bodensee kennen und schätzen gelernt. Bereits damals hat er mit großer Überzeugung seine Idee einer vegetarischen Küche auf fine dining Niveau vorgestellt. Mein Interesse war geweckt, aber irgendwie hat es mit einem Besuch in seinem Wiener Restaurant Tian nie geklappt.
Zwischenzeitlich hat er in München ein zweites Tian eröffnet. Die Küchenchefs dort haben gewechselt, bis sein Landsmann Christian Schagerl einen Michelin-Stern erkocht hat. In dieser Zeit konnte ich ihn bei der Vorstellung seiner Kochbücher dort treffen. Mein Wunsch seine Küche in Wien zu erleben war ungebrochen. Aber, persönliche Umstände und Corona haben es immer irgendwie verhindert.
Letzte Woche ergab sich die schöne Gelegenheit zum ersten Mal ein Menü aus seiner Hand zu essen. Nach dem Weggang von Christian Jürgens aus der Überfahrt am Tegernsee kochen dort verschiedene Gastköche, bis die neue Küchenchefin Cornelia Fischer übernimmt. Da dachte ich mir, wenn ich es nicht nach Wien schaffe und Paul Ivic so nahe zu uns kommt, dann soll das so sein.
Paul ist nicht alleine an den Tegernsee gekommen. Mit ihm waren vier Köche, darunter der Patissier, sein Restaurantleiter und eine weitere Mitarbeiterin aus dem Service dabei. Sie wollten das Wiener Tian mitbringen und haben das gleiche Menü gekocht, wie es aktuell in Wien den Gästen serviert wird. Dieser Eindruck ist ihnen mehr als gelungen. Wir erlebten ein beeindruckendes vegetarisches Menü, das zu keiner Zeit Fisch oder Fleisch hat vermissen lassen. Es hat uns sehr gut gefallen und irgendwann schaffen wir das mit einer kulinarischen Reise nach Wien.
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| Wirsing | Totentrompete | Raps |
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| Wirsing | Totentrompete | Raps |
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| Rettich | Rubinette | Kren |
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| Steckrübe | Walnuss | Kletze |
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Seinerzeit
Brot | Butter | Kartoffelkaas | Dirndln | Sellerie-Karotte-Rote Bete | Stosuppe |
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| Bärlauch | Rollgerste | Tomate |
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| Topinambur | Hanf | Vin Jaune |
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| Austernseitling | Rose | Zwiebel |
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| Knollensellerie | Kräuterseitling | Perigord Trüffel |
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| Kokosmilchreis | Zitrus | Buchweizen |
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Don't call me Donut
Piura Porcelana | Rhabarber | Hirse |
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| Petits Fours |
Die Kochbücher von Paul Ivic:
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6. Ich verkaufe keine Daten, ich mache keine Auswertungen damit und ich lösche nichts. Ich lebe ein ganz normales Leben und habe Freude am Kochen und am Teilen meiner Erfahrungen. Für alles andere habe ich keine Zeit, keine Nerven und keine Erfahrung.