Das Münchner Küchenwunder stützte sich bisher auf die beiden legendären Köche Eckhart Witzigmann und Heinz Winkler. Beide waren bestens ausgebildet und verbrachten viele Jahre ihrer "Lehr- und Wanderjahre" bei Spitzenköchen in Frankreich. So war ihr Küchenstil stets von der französischen Hochküche geprägt.
Witzigmann erkochte im Tantris, das immer noch zu den legendären Restaurants der Welt gehört, zwei Sterne. Danach machte er sich mit der Aubergine im ehemaligen Regina-Palast selbständig. Bereits 1979 konnte er sich, als erster Koch in Deutschland, mit drei Michelin-Sternen schmücken. Sein Nachfolger als Küchenchef des Tantris, Heinz Winkler tat ihm das 1981 gleich. Somit leuchteten in München über zwei Restaurants drei Sterne.
Dies zog viele talentierte Köche an, die bei den beiden arbeiten wollten. Noch heute steht in der Vita von vielen Münchner Spitzenköchen, dass sie Witzigmann- oder Winkler-Schüler waren. Die beiden haben maßgeblich dazu beigetragen, dass es aktuell eine enorme Dichte an Spitzenköchen in der Isar-Metropole gibt und man vom zweiten Münchner Küchenwunder sprechen kann.
Nach der Schließung des Restaurants Aubergine hat es 21 Jahre gedauert, bis Jan Hartwig im Atelier des Bayerischen Hofs 2015 wieder drei Sterne nach München geholt hat. Auch er hat einige Stationen bei Spitzenköchen durchlaufen, unter denen natürlich auch ein "Witzigmann-Schüler" war. Zu dieser Zeit begann es, dass neue Restaurants, mit ambitionierten Küchenchefs eröffneten und immer mehr Sterne vergeben wurden.
Die Corona-Krise war auch für die Münchner Spitzengastronomie sehr schwierig, aber es entstand auch viel positive Veränderung. Einige Küchenchefs der besten Restaurants haben sich selbständig gemacht und es kamen neue Spitzenköche in die Stadt, um deren Nachfolge anzutreten. So gelang es letztes Jahr, aus dem Stand, Jan Hartwig für sein Restaurant JAN drei Sterne zu erhalten. Heuer hat ihm das Christoph Kunz gleichgetan und sein neu eröffnetes Restaurant Komu erhielt sofort zwei Sterne.
Parallel gibt es nun einige hochkarätige und junge Küchenchefs, die mit einem Stern bewertet oder sich in naher Zukunft auf einen Stern freuen können. München kann sich aktuell über 18 Sterne-Restaurants freuen und liegt damit auf Platz 2 in Deutschland. Nur in Berlin gibt es noch drei Restaurants mehr. Das ist der Grund weshalb vom zweiten Münchner Küchenwunder gesprochen wird.
Zu meiner großen Freude ist vor kurzem ein Buch erschienen, dass sich diesem Thema widmet:
"Sterne des Südens" von Franz Kotteder, Callwey Verlag.
Der Autor, Franz Kotteder, ist langjähriger Redakteur der Süddeutschen Zeitung und gilt als erwiesener Kenner der Szene. Unzählige Artikel über die Münchner Gastronomie und das Oktoberfest sind bereits von ihm erschienen. Sehr feinfühlig und mit großem Sachverstand porträtiert er die 20 Köche und Köchinnen. Er lässt sie zu Wort kommen und von ihren Erfahrungen und Zielen sprechen. Ich kenne alle vorgestellten Köche persönlich und habe bereits bei allen gegessen. Auch für mich waren noch viele Informationen dabei, die ich noch nicht kannte. So werden Restaurantbesuche noch stimmiger, wenn man sich mit der Philosophie und dem Lebenslauf des Küchenchefs beschäftigen kann. Einen guten Überblick gibt auch der Zeitstrahl, der alle Stationen eines Kochs dokumentiert. Da ist schön abzulesen, wie vernetzt diese Welt ist und man gewinnt den Eindruck, dass da jeder schon mal mit jedem zusammen gearbeitet hat.
Abgerundet wird das Ganze natürlich mit ein paar Rezepten des jeweiligen Kochs. Auch das ist spannend zu lesen, wie unterschiedlich die Herangehensweise ist und wie aufwändig es ist, so einen Gang herzustellen. Zum Nachkochen bedarf es viel Erfahrung, professionelles Equipment und umfangreiche Zutaten. Einige der Gerichte habe ich bei meinen Restaurantbesuch bereits gegessen und möchte exemplarisch ein paar davon vorstellen.
1 Michelin Stern
Restaurant Brothers -
1 Michelin Stern
Rico Birndt
1 Michelin Stern
Restaurant Schwarzreiter
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen
Was passiert, wenn Du hier einen Kommentar hinterlässt?
1. Ich freue mich darüber.
2. Ich versuche ihn in den nächsten Tagen zu beantworten.
3. Dein Kommentar und Dein Kontakt wird gespeichert. Das ist ein Standard von Blogger, dem Tool, das ich nutze, um diesen Blog zu schreiben.
4. Ich mache sonst nichts. Die Kommentare stehen einfach so unter dem Blog-Beitrag.
5. Wenn Du das nicht willst, nimm' einfach die Finger von der Tastatur.
6. Ich verkaufe keine Daten, ich mache keine Auswertungen damit und ich lösche nichts. Ich lebe ein ganz normales Leben und habe Freude am Kochen und am Teilen meiner Erfahrungen. Für alles andere habe ich keine Zeit, keine Nerven und keine Erfahrung.