Irgendwie habe ich den Eindruck, dass Lauch als eigenständiges Gemüse nicht wahrgenommen wird. Meist endet er im Saucenansatz oder in der Brühe. Hans Haas hat den grünen Teil für ein Lauch-Kartoffel-Püree verwendet und daraus sein legendäres Gericht Lauchpüree mit Kaviar und brauner Butter entwickelt.
Wir essen sehr gerne Lauch, öfters mache ich ein schnelles Gemüse daraus, manchmal auch ein Risotto. Beim Ausmisten alter Kochzeitschriften habe ein Rezept für marinierten Lauch entdeckt und das wollte ich ausprobieren. Der Lauch braucht Zeit, um zu marinieren und ist somit ein perfektes Gericht, das vorbereitet werden kann. So etwas gefällt mir sehr gut und deshalb habe ich es nun in Angriff genommen. Die Kombination von dem eingelegten Lauch mit Parmaschinken, Burrata und Tomaten mit dem Sud ist wirklich perfekt. Ich kann es mir besonders im Sommer sehr gut als erfrischendes Gericht vorstellen. Wenn man den Lauch fertig im Kühlschrank hat, geht das Anrichten sehr schnell. Es ist ein ideales Gericht für Gäste. Dann würde ich den fertigen Lauch in breite Ringe schneiden und schnelle Teller zum Ankommen reichen.
für 2 Personen als Hauptgericht oder für 4 Personen als Vorspeise
kleiner portioniert, kann es als Tapas oder Starter für mehrere Gäste serviert werden.
4 mittelgroße Lauchstangen
2 Chilischoten
6 Pimentkörner
10 Körner schwarzer Pfeffer
250 ml Wasser
125 ml Weißweinessig
Meersalz
Zucker
3 gehäufte EL Kapern
3 gehäufte EL schwarze Oliven
8 Sardellenfilets
4 kleine Burrata
200 gr. Parmaschinken
4 Flaschentomaten
1/2 Bund Schnittlauch
Olivenöl
Den hinteren Teil des Lauchgrüns abschneiden und die Lauchstangen ein paar cm einschneiden. Dann gut waschen, dabei den eingeschnittenen Teil einzeln umklappen und gut spülen, damit die Erde entfernt wird. Die Wurzel vorne knapp abschneiden. Wenn die äußeren Blätter sehr trocken sind, entfernen.
Für die Marinade, die Chilischoten längs halbieren und die Kerne entfernen, in feine Streifen schneiden. Piment- und Pfefferkörner mit dem Messer zerdrücken. Alles mit Wasser, Essig, 1 TL Salz und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Kurz ziehen und dann abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit, die vorbereiteten Lauchstangen in gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten blanchieren. Die Lauchstangen herausheben und in eine passende Schale geben.
Die Kapern abtropfen lassen. Die Oliven ggf. entkernen und grob zerkleinern. Die Sardellenfilets abupfen und in feine Streifen schneiden. Alles in den abgekühlten Sud geben.
Den Sud über die Lauchstangen gießen, die Schale abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Mindestens eine Stunde vor dem Servieren herausnehmen, damit das Gemüse Zimmertemperatur annimmt.
Den Lauch aus dem Sud nehmen und auf Teller legen. Den Sud durch ein Sieb abseihen. Die Tomaten vierteln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Tomaten, Parmaschinken und Burrata zum Lauch auf dem Teller anrichten. Lauch und Tomaten mit den abgegossenen Oliven, Sardellen und Kapern bestreuen. 2 EL von dem Sud mit 4 EL Olivenöl verrühren und alles damit beträufeln. (Restlicher Sud kann für Salat-Dressings verwendet werden - im Kühlschrank aufbewahren.) Zum Abschluss den Schnittlauch darüber streuen.
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