Zum "Tag der Fische" lud Slow Food zu einer Veranstaltung ins Münchner Restaurant Broeding. Der Aktionstag am 22. August soll auf bedrohte Fische in Flüssen, Seen und dem Meer aufmerksam machen. Die Fischbestände sind durch Klimawandel, Verschmutzung des Wassers und Überfischung gefährdet.
Dr. Rupert Ebner, der Vorsitzende von Slow Food Deutschland, eröffnete die Veranstaltung und gab einen Überblick über das Thema. Es ist Slow Food ein Anliegen für einen verantwortungsvollen Fischgenuss zu sensibilisieren. Dazu gehören Themen wie nachhaltige Fischerei und Verwertung des ganzen Fisches.
Zu den Gästen zählte auch die Fischwirtschaftsmeisterin Elisabeth Huber, die einen interessanten Einblick in Ihre Arbeit am Starnberger See gab. Den Familienbetrieb "Beim Fischer" führt sie aktuell in der 9. Generation. Sie achtet darauf, die gefangenen Fische an Betriebe zu verkaufen, die den Fisch komplett verarbeiten, wie Manuel Reheis, der Küchenchef des Broeding. Er engagiert sich bereits seit Jahren für Slow Food über die Chef Alliance. ein Netzwerk von Köchen, die für hochwertige Produkte einstehen. Persönlich kennenlernen kann man ihn nicht nur in seinem Restaurant, sondern auch auf dem "Markt des guten Geschmacks" in Stuttgart, wo er zu den Köchen des Chef Alliance Restaurants gehört.
Dies hat Manuel Reheis mit seinem Menü sehr eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Schon bei der Vorspeise konnte man erleben, was möglich ist, wenn man sich nicht auf das Filet fokussiert. Er hat aus dem Kopffleisch vom Waller eine Sülze gemacht, die Gräten von Brachsen nach dem Filetieren abgeschabt, um aus dem restlichen Fleisch eine Art "Fischleberkäse" zu machen und die Leber von Renken gebraten. Das gesamte Menü hat mir, wie erwartet, sehr gut gefallen. Das Broeding steht schon seit Jahren auf unserer Liste der Lieblingsrestaurants in München (Link zur Liste)
Da zeigt sich die Handwerkskunst des Kochens und die Kreativität. Dies ist für Hobbyköche herausfordernd, aber nicht unmöglich. Es gibt bereits kleine Dinge, die man umsetzen kann, wie ganze Fische zu kaufen und sie selbst zu filetieren. Die Haut kann man immer gut mitbraten, aus Bauchlappen kann man ein Tatar oder eine kleine Roulade machen. Einige Fische haben Bäckchen, die eine Delikatesse sind und den Rest vom Kopf, Gräten und Flosse eignen sich gut für einen Fischfond.
Für mich war die Veranstaltung Ansporn, mich mehr mit dem Thema zu befassen. In meinem Regal stehen die beiden Kochbücher von Josh Niland, einem australischen Küchenchef, der in seinem Fischrestaurant "Saint Peter" in Sydney Fische komplett und mit allen Teilen verarbeitet. ("Der ganze Fisch" und "Man nehme einen Fisch")
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| Dr. Rupert Ebner, Vorsitzender von Slow Food Deutschland |
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| Manuel Reheis, Küchenchef Restaurant Broeding |
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| Crostini mit gebeiztem Fisch |
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| Wallerkopfsülze, Renkenleber, Brachsenkas, Rote Bete, Gurke und Meerrettich |
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| Fischleber |
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| Gebratener Karpfen mit Schleienraviolo und Rogen, Grüne Sauce und saure Pfifferlinge |
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| Rohmilcheis |
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6. Ich verkaufe keine Daten, ich mache keine Auswertungen damit und ich lösche nichts. Ich lebe ein ganz normales Leben und habe Freude am Kochen und am Teilen meiner Erfahrungen. Für alles andere habe ich keine Zeit, keine Nerven und keine Erfahrung.