Manche Rezepte, die ich ausprobieren möchte, entdecke ich tatsächlich zufällig. So ging es mir mit diesem Lauch aus dem Kochbuch Flavour von Yotam Ottolenghi. Ich konnte einer Koch-Freundin mit der Besorgung von Tropea-Zwiebeln behilflich sein und wir diskutierten, was für ein Gang in ihrem Menü das werden soll. Sie entschied sich dafür, die Zwiebeln in Misobutter zu schmoren. Ich habe das auch gleich ausprobiert und ein paar Seiten weiter im Kochbuch den Lauch gesehen, der mich auch gereizt hat.
Beim ersten Mal bin ich der Rezeptbeschreibung gefolgt und habe den Lauch in einem sehr großen Topf in Salzwasser gekocht. Dazu gibt es ein umständliches Procedere mit einem Deckel, der den Lauch beschweren soll, damit er nicht oben schwimmt. Danach habe ich den "Einleitungstext" gelesen, in dem von dämpfen gesprochen wird. Ja, klar das ist die deutlich bessere Methode. Weshalb man das dann nicht ins Rezept übernommen hat, ist mir ein Rätsel. Also habe ich es nochmals gekocht und diesmal gedämpft. Es gibt viele Möglichkeiten dies zu tun. Ich mache das am liebsten in einem Bambuskörbchen über dem Wok. Und das Ergebnis war wesentlich überzeugender und macht auch weniger Mühe.
So ist das nun ein schönes, veganes Gericht, das man sogar vorbereiten kann, da der Lauch kalt serviert wird. Auch die anderen Komponenten lassen sich schnell zubereiten. So hat es uns sehr gut gefallen und das wird es noch öfters geben.
für 2 Personen:
4 kleine, junge Lauchstangen
1 Knoblauchzehe
Meersalz
Rapsöl zum Frittieren
Olivenöl
Miso-Schnittlauch-Salsa
1 Stück Ingwer, in der Größe der Knoblauchzehe
1 gestrichener EL weißer Sesam
1 gestrichener EL schwarzer Sesam
1 kleiner Bund Schnittlauch
1 TL Shiro-Miso
4 EL Mirin
2 EL Reisessig
Salz
Bei den Lauchstangen den größten Teil des Grüns entfernen und die äußerste Schicht. Auch die Wurzel abschneiden. Dann gründlich waschen. Vom Lauchgrün die äußeren, dunkelgrünen Teile entfernen und dann ebenfalls gründlich waschen. Die hellgrünen Teile dam längs in sehr feine Streifen schneiden und in Küchenkrepp gut trocknen.
Die Knoblauchzehe schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Lauchstreifen darin frittieren und dabei ständig rühren. Das geht am Einfachsten mit langen Kochstäbchen aus Holz. Sobald sie braun und knusprig sind, herausheben (auch das geht mit den Stäbchen sehr gut) und auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
Nun die Knoblauchscheiben, ebenfalls unter Rühren, frittieren. Mit einem Sieb herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.
Die Lauchstangen ca. 20 Minuten über gesalzenem Wasser dämpfen.
In der Zwischenzeit den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Beide Sorten Sesam stark in einer trockenen Pfanne rösten. Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln, auf dem Schneidebrett ausstreichen, mit Salz bestreuen und mit der Schneidefläche des Messers ausstreichen. Schnittlauch (etwas zum Garnieren zurückbehalten), Sesam und Ingwer in eine Schüssel geben und mit Miso, Mirin und Reisessig verrühren.
Die Lauchstangen auf Tellern anrichten und mit der Salsa überziehen. Frittierte Lauchstreifen und Knoblauch darüber streuen, mit Olivenöl besprenkeln und den restlichen Schnittlauchröllchen bestreuen.
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