#kürbiszeit: Holsteiner Kürbissuppe mit Räucheraal

Diesmal ging es dem letzten Butternut-Kürbis aus dem Garten "an den Kragen". Was sich beim Muskatkürbis bewährt hat, habe ich auch hier gemacht und den Kürbis zuerst einmal geschält, entkernt und portioniert. Ein großes Stück ging auch diesmal an die Schwiegermutter, damit sie sich ihre geliebte Kürbissuppe kochen konnte.

Auch ich habe diesmal eine Suppe geplant. Anfangs hatte ich keine Idee, bis ich in einem älteren Kürbiskochbuch dieses Rezept mit Aal entdeckt habe. Da wir beide sehr gerne Aal essen, wollte ich sie ausprobieren.

Sie ist schnell gekocht und steht schon nach 30 Minuten auf dem Tisch. Der Aal passt sehr gut dazu und sie hat uns ausgezeichnet geschmeckt.

für 4 - 6 Personen

350 gr. Butternut Kürbisfleisch
1 kleine Schalotte
80 gr. Butter
Meersalz
4 EL Apfelessig
500 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Stücke Räucheraalfilet
Kürbiskernöl
Schnittlauch

Den Butternut und die Schalotte fein würfeln. Die Butter in einem weiten Topf zerlassen und zuerst die Schalottenwürfel, danach die Kürbiswürfel anschwitzen. Alles leicht salzen und mit dem Apfelessig ablöschen und der Gemüsebrühe auffüllen.

Bei mittlerer Hitze den Kürbis weich köcheln. Gegen Ende der Garzeit die Sahne dazugeben. In der Zwischenzeit den Aal in mittelgroße Würfel und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In Suppentassen anrichten und mit Aal, Schnittlauch und Kürbiskernöl garnieren.

fine dining in München: Daniel Achilles im Tambosi-Upstairs (Winter Pop-up by Thomas Bühner)

Es gibt weltweit nur wenig Köche, die mit drei Michelinsternen ausgezeichnet wurden. In Deutschland schwankt die Zahl so etwa um 10 Köche auf diesem Niveau. Es ist also etwas besonderes und ein großes Glück auf diesem Niveau essen zu können.

Thomas Bühner ist einer dieser Köche, der in seinem Restaurant La Vie in Osnabrück die drei Sterne erkocht hat. Es ist schon über 10 Jahre her, dass wir dort seine Küche zum ersten Mal erleben durften. 2018 wurde das Restaurant leider geschlossen und Thomas Bühner ging nach Asien, um dort verschiedene Restaurants zu betreuen und als gastronomischer Berater zu arbeiten. Zwischendurch war er immer wieder in Deutschland und wir konnten die Gelegenheit nutzen, bei seinem Auftritt als Gastkoch im STOI von Lucki Maurer, dabei zu sein. Kochen auf höchstem Niveau bedeutet immer ständige Weiterentwicklung. Dies konnten wir bei dem zweiten Menü aus seiner Hand gut erleben. Asiatische Einflüsse haben das Menü genauso beeinflusst, wie die Konzentration auf das Wesentliche.

Alle guten Dinge sind drei und ich habe mich sehr gefreut, dass es nun in meiner Heimatstadt München die Gelegenheit gibt ein Thomas-Bühner-Menü zu essen. Das Tambosi am Odeonsplatz hat letze Woche im ersten Stock zum ersten Mal ein Pop-Up-Restaurant eröffnet und Gastkoch ist Thomas Bühner. Da Gastronomie immer eine Team-Leistung ist, stehen ihm Daniel Achilles (ehemals 2 Sterne im Reinstoff, Berlin) und Gregor Goncharov (ehemals 2 Sterne im Les Deux, München) zur Seite. Der ETHOS-Winzer Markus Meier aus Franken steuert passende Weine in der Magnumflasche bei und die hochdekorierte Patissière Simone Beckenbauer (Eat in Colours) übernimmt das Prèdessert mit zwei ihrer wunderbaren Pralinenkreationen.

Für einen schönen Abend im Restaurant tragen nicht nur die Köche, sondern auch die Mitarbeiter im Service bei. Auch hier ist man in den allerbesten Händen beim sehr erfahrenen und kompetenten Gastgeber Michael Schinharl und dem charmanten Sommelier Florian Legath. Wir hatten bei unserem Besuch das 4-Gang-Menü, das auch noch mit weiteren Gängen ergänzt werden könnte. Was wir bereits beim letzten Menü im STOI feststellen konnten, hat sich beim Pop-Up nochmals bestätigt. Die Fokussierung auf das Produkt und den Geschmack ist noch konsequenter geworden und die asiatische Inspiration ist bei Kartoffel-Tandoori-Crème und Szechuan-Pfeffer-Öl sehr deutlich zu schmecken.

Ein Pop-Up-Restaurant ist immer eine spannende neue Erfahrung und bietet, vor allem für neugierige Gäste mit wenig Erfahrung in der Spitzengastronomie, eine tolle Möglichkeit das in einem entspannten und legeren Rahmen zu erleben. Also, einfach mal ausprobieren und reservieren und sich von Michael und Florian beraten lassen und einen schönen kulinarischen Abend freuen.

Besuch im LaVie

Besuch im STOI

Gastgeber Michael Schinharl mit Sommelier Florian Legath,
Küchenchef Daniel Achilles mit Gregor Goncharov und weiteren Kollegen

Winzersekt
von Markus Meier

Wilder Brokkoli, Mandelcreme

360° Laib
Heumilchbutter vom Biohof Molkerei Berl

Burgunder Cuvée
von Markus Meier

Lauwarm gegarter Lachs, Apfel, Imperial Selection Kaviar

Gillardeau Auster, Schinkenfond, Kimchi, Birne
Fluffy Duck

Kabeljau, Petersilien-Infusion
Kartoffel-Tandooricrème

Cabernet Cuvée
von Markus Meier

Reh im Sud weihnachtlicher Gewürze
Spitzkohl, Ingwer, Szechuan-Pfeffer-Öl

Pralinen von Simone Beckenbauer, Eat in Colours
Lebkuchen und Bratapfel

Baba au Rhum
eingelegte Baby-Ananas, Vanilleeis, Rum-Sabayon, Crème Chantilly

fine dining in München: Andi Neumayr im Johannas

Es gibt so Restaurants, die sind so etwas besonderes, dass man schon überlegen könnte, sie anderen nicht zu verraten und als Geheimtipp zu behalten. Dazu gehört das Restaurant Johannas von Andi Neumayr.

Es liegt im dörflich geprägten Ortskern des Münchner Stadtteils Hadern. Dort betreibt die Familie Neumayr nicht nur das Restaurant, sondern auch ein Hotel. Es gibt einen großen Garten, in dem der Seniorchef Tomaten, Kräuter und noch viel mehr anbaut. Im Sommer kann man dort auch wunderbar auf der Terrasse sitzen. Zu den eigen angebauten Produkten gibt es auch noch eine eigene Jagd und das führt dazu, dass das Johannas die kreativste Wildkarte Münchens hat. Alle Lebensmittel, die zugekauft werden müssen, sind von erstklassiger Qualität und werden mit großer Handwerkskunst, die auf der französischen Klassik beruht, zubereitet.

Die große Liebe des Chefs gehört den französischen Weinen und es ist schon fast unglaublich, was alles auf seiner Weinkarte steht und was für eine umfassende Kenntnis er hat. Weinexperten sprechen von einer der besten Weinkarten Deutschlands.

Er hat sein Team in Küche und Service weiter ausgebaut und man darf sich auch im Restaurant, unter der Leitung von Sommelière Katharina Greifenstein, über einen sehr kompetenten und charmanten Service freuen.

Wir waren vor ein paar Wochen wieder einmal da und durften ein Menü der Extra-Klasse mit einer besonderen Weinbegleitung erleben. Eine schöne Bestätigung, dass das Johannas schon lange auf unserer Liste der Lieblingsrestaurants in München steht - Link zur Liste.

Ringelbete mit Linsen

Curryschaumsüppchen

Entenleberparfait
Périgord-Trüffel, Essigbrombeeren, Pumpernickel, Burrata, Knollensellerie

Taschenkrebs
Nussbutter, Pecorino, Urtomaten (weiß und fermentiert), Aubergine

Consommé von Salzwasserfischen
Safran, ausgelöste Muscheln (Venus-, Schwert- und Miesmuscheln), Seeigelgriesnockerl

getauchte Jakobsmuschel
Majestic Kaviar, Muskatblüte, XO-Würze, Butternutkürbis geräuchert & Kerne

Scheren vom Gambero Blue
Hummerjus, Steinpilzcrème, Saubohnen, junger Spinat und Karotten

Gamskitzrücken
Purple Curry, Felsenbirne, Waldpilze, Blaukraut, Petersilienwurzel

Blauschimmelkäse
Nashibirne, Zitronenthymian

Araguani Grand Cru 72 % Schokolade
Schnitte, Chili, Yuzu, Shiso

fine dining in München: Jürgen Wolfsgruber im Sparkling Bistro

Es macht uns immer viel Freude, ein Restaurant regelmäßig zu besuchen und die Weiterentwicklung zu beobachten. Das ist gar nicht so einfach, weil es in München inzwischen so viele Restaurants gibt, in die wir gerne gehen. Und die Liste wird immer länger, wie hier zu sehen ist.

Zu Jürgen Wolfsgruber in das Sparkling Bistro schaffen wir es öfters, aber in sein zweites, das Tschecherl, irgendwie nicht. Das ist uns auch unerklärlich, aber wir bemühen uns um Besserung. Gemeinsam haben beide Restaurants, dass man dort sehr gut isst, charmant bedient wird und alles sehr entspannt und unkompliziert ist. Während es im Tschecherl eine sehr gepflegte österreichische Küche gibt, steht das Sparkling Bistro für eine konsequent auf ein Produkt ausgerichtete Gourmetküche.

Dies lässt sich gut an unserem letzten Menü erkennen, bei dem jeder Gang auf der Menükarte nur noch mit seiner Hauptkomponente aufgeführt ist. So kann sich auch der Gast auf das Wesentliche konzentrieren und Produkte sehr bewusst wahrnehmen und schmecken. Zu jeder Regel gibt es eine kleine Ausnahme und die weißen Albatrüffel zu den Agnolotti dürfen natürlich auf der Karte nicht fehlen.

Kleinigkeiten

Buchtel

Bittersalate

Hummer

Agnolotti
weißer Albatrüffel

Huchen

Almsee Reh

Kaffee

Canelés