Maledivisches Fisch-Curry mit Reis und frittierten Kichererbsen

Vor einigen Jahren habe ich einmal ein Curry mit Garnelen gekocht und mich sofort daran erinnert. Damals hat es mir schon sehr gut gefallen, dass das Curry ohne Currypaste, sondern auf der Basis von Gewürzen, frischen Zutaten und Kokosmilch gekocht wurde. Bei mir dümpeln die Currypasten entweder ewig im Kühlschrank, oder ich habe keine, wenn ich ein Curry kochen möchte. Diese Herangehensweise ist mir sympathischer. Im Nachhinein habe ich festgestellt, dass die Zutaten für das Garnelencurry fast identsich sind.

Eine neue Variante war für uns, den Reis mit frittierten Kichererbsen zu servieren. Das gibt nochmal eine andere Textur und einen anderen Geschmack. Beides hat uns gut gefallen. Für das Curry braucht es hauptsächlich Zeit für die vorbereitende "Schnibbelarbeit". Danach geht es ziemlich schnell.

für 4 Personen:

Curry:
500 gr. Skrei oder ein anderer festfleischiger Fisch (ohne Haut)
2 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
1 Stück Ingwer etwa daumengroß
3 grüne Chilischoten

2 Tomaten
10 Kirschtomaten
Rapsöl
1 TL gemahlenes Kurkuma
1 TL gemahlenes Cumin
1 TL gemahlener Koriander
400 ml Kokosmilch
1 Zimtstange
3 Curryblätter
Salz
1 Limette
einige Stiele Koriander

Den Fisch auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen, dann in größere Würfel schneiden.

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chili halbieren, die Kerne entfernen und dann fein würfeln. Die Tomaten in mittelgroße Würfel schneiden, die Cocktailtomaten vierteln.

Das Öl in einem Wok erhitzen und die Zwiebeln hineingeben und glasig braten. Die Hitze etwas reduzieren und Knoblauch, Ingwer und Chili hineingeben. Braten, bis alles duftet.

Nun die gewürfelten Tomaten dazugeben und mitbraten, bis sie weich sind.

Kurkuma, Cumin und Koriander einrühren und etwas mitgaren lassen, dann mit der Kokosmilch auffüllen. Die Zimtstange und die Curryblätter in die Mischung geben und etwas salzen. Einige Minuten köcheln lassen, bis sich die Aromen entfalten.

Bei mittlerer Hitze die Fischwürfel in die Sauce geben und für ca. 5 Minuten garen. Der Fisch darf nicht trocken werden. Deshalb sollte die Hitze nicht zu groß sein und die Garzeit nicht zu lange.

In der Zwischenzeit die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

Zimtstange und Curryblätter entfernen und das Curry mit Salz und dem Saft der Limette abschmecken.

Das Curry anrichten und mit dem Koriander bestreuen.

Beilage:

Basmatireis
gegarte Kichererbsen
Rapsöl
Salz

Den Basmatireis zubereiten.

Die Kichererbsen mit Küchenkrepp trocken tupfen und das Öl in einem hohen Topf erhitzen. Die Kichererbsen darin frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Leicht salzen.

Den Reis in kleine Schüsseln füllen und die Kichererbsen darauf geben.

Eine Inspiration aus:

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fine dining in München: Bastian Falkenroth in der Bar Mural

Letztes Jahr gab Bastian Falkenroth ein kurzes Gastspiel in der Bar Mural. Nun hat er Sylt den Rücken gekehrt und ist als Küchenchef in der Bar Mural festes Teammitglied. Seine Leidenschaft für Wein kann er hier noch zusätzlich einbringen und somit ein Rundum-Paket für den Gast schnüren.

Die Karte ist klein, was mich etwas traurig macht, da Bastian ein ausgezeichneter Koch ist, den ich sehr schätze. Trotzdem macht er es möglich, daraus ein Menü auf die Beine zu stellen. Das haben wir kürzlich ausprobiert.

Besuch vom 7. März 2025

Brot und Butter

Austern mit Schalotten-Vinaigrette

Tatar vom Rind
Bergkäse | Zwiebelgewächse | Schwarzer Pfeffer

Tatar vom Saibling
Kartoffel | Lauch | geräucherte Butter

Karotten-Ingwer-Suppe

Schweinebäckchen mit Sellerieconfit und Rosenkohl

Salzkaramelleis
Braune Butter | Ziegenmilch

Miso-Auberginen mit Blattsalat

Für ein paar Wochen habe ich, nach einem Rezept von Yotam Ottolenghi, Tropea-Zwiebeln mit Miso im Ofen geschmort. Nun ist mir etwas ähnliches mit Auberginen über den Weg gelaufen. Das Rezept ist aus dem neuen Kochbuch "Vegetarisch" von Paul Ivic.

Aubergine ist ja ein schwieriges Gemüse und begeistert nicht jeden. Wir haben ein paar Lieblingsrezepte, nach denen ich sie zubereite und dieses gehört künftig auch dazu. Die Zubereitung ist einfach und geht schnell. Die Vorbereitung kann man sogar einen Tag vorher machen. Dann muss man am nächsten Tag nur noch die Aubergine mit der Miso-Mischung einpinseln und in den Backofen schieben. Den Salat oder eine andere Beilage kann man leicht in der Backzeit zubereiten.

für 2 Personen:

2 mittelgroße Auberginen
60 ml trockenen Weißwein

2 EL Zucker

75 gr. Shiro-Miso

1 EL Rapsöl
1/2 Limette
2 Stiele Koriander

dazu passt ein gemischter Blattsalat

Den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Die Auberginen in eine kleine Auflaufform geben und 25 Minuten backen. 

In der Zwischenzeit den Weißwein in einem Stieltopf bei mittlerer Hitze etwa um die Hälfte einkochen lassen. Den Zucker in den warmen Wein einrühren und auflösen. Die Mischung abkühlen lassen. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Miso, Rapsöl, Limettenabrieb und Saft mit dem abgekühlten Wein verrühren.

Die Auberginen herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Blütenansatz abschneiden und die Haut abziehen. Dann zwischen zwei Blätter Küchenkrepp legen und vorsichtig die Flüssigkeit herausdrücken. Anschließend längs halbieren.

Die Auberginenhälften zurück in die Auflaufform geben und rundum mit der Misomischung einstreichen und diese 5 Minuten einziehen lassen. Dann zurück in den Ofen geben und in ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Einen gemischen Blattsalat zubereiten.

Blattsalat auf die Teller geben, die fertigen Auberginenhälften anlegen und mit Koriander bestreuen. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

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fine dining in München: Daniel Bodamer im Brothers

Im Münchner Stadtteil Schwabing gibt es seit rund 2 Jahren ein kleines Restaurant, mit einer ausgezeichneten Küche. Dort stehen Daniel Bodamer und sein Sous-Chef Damian Niedzwiecki seit Beginn am Herd. Sehr kurz nach der Eröffnung wurde Daniel bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. 

Wir schätzen seine Küche sehr. Sie basiert auf den Grundlagen der französischen Klassik und mit einem besonderen Twist bringt er seine Gerichte auf ein modernes Niveau. Dabei hat er immer den Geschmack im Blick und er verzichtet auf die Dekoration mit Blüten oder Hippen, die aktuell oft zu sehen ist. Stattdessen überrascht er die Gäste mit kleinen Ergänzungen und so kann ein Gang auch aus drei Teilen bestehen. Damit zeigt er, wie vielfältig man beim Kochen Produkte und Aromen kombinieren kann.

Für unseren Besuch habe ich wieder unseren Lieblingsplatz reserviert, an der Bar, gegenüber der Küche. Von dort hat man einen perfekten Blick, um den Köchen "auf die Finger" zu sehen. Und das ist immer wieder spannend, zu erleben, wie viele Komponenten bereits fertig sind und welche Handgriffe noch nötig sind, um die Gerichte fertigzustellen.

Zum schönen Abend tragen auch der aufmerksame Service und die schöne Weinbegleitung aus den Händen von Tobias und Markus Klaas bei. Die beiden Zwillingsbrüder sind auch Namensgeber für das Restaurant.

(Besuch vom 28. Februar 2025)

Besuch vom 18. Januar 2024

Besuch vom 26. Dezember 2022

Weitere Lieblingsrestaurants in München habe ich in dieser Liste zusammengestellt.

gebackenes Hechtnockerl auf Fenchelsalat

selbstgebackenes Brot
gesalzene Heumilchbutter

Terrine von Entenleber, Wachtel & Bries, Trüffel, Quitte

Jakobsmuschel, Seeigel, Shisho

Jakobsmuschel in Tempura mit Mandelbutter

Gnocchi Parisienne, Schwarzwurzel, Vacherin Mont d'Or

Seeforelle, Sauerampfer, Beurre Blanc

Seezunge, Kalbskopf, Bouchot, Sabayon

Lamm, Spitzkohl, Pistazie

Pommes dauphine

Lammfilet mit Poverade

Lammzunge mit Morcheln

Birne "Helene", Schokolade, Vanille

Birne "Helene" - 2. Teil

Petits Fours

Jakobsmuschel-Saté auf Mangosalat

Ich liebe ja alles, was knusprig ist, aber ich scheitere oft daran, weil ich es glutenfrei zubereiten muss. Bei diesem Rezept von Johann Lafer aus seinem Buch "Ein Leben für den guten Geschmack" konnte ich nicht widerstehen und habe den Teig glutenfrei "umgebastelt". 

Grundsätzlich hat er gut funktioniert, aber beim nächsten Mal würde ich auf den Zitronengras-Spieß verzichten. Ich glaube es ist besser, die Jakobsmuscheln mit Reismehl zu bestäuben, dann in den Teig zu tauchen und einzeln zu frittieren.

Leider war es auch sehr viel Teig, obwohl ich ein paar Jakobsmuscheln mehr hatte und die Teigmenge nicht vergrößert habe. Aber, ich habe den Rest einfach löffelweise in das heiße Öl getropft und einmal gewendet. Das ergab eine Art knusprige Kekse, die sehr gut geschmeckt haben. Ich könnte mir auch vorstellen, die Jakobsmuscheln klassisch zu braten und dann diese "Kekse" als Deckel auflegen.

Da sind sicher verschiedene Varianten möglich und mit dem pikanten Mangosalat ist das ein ganz tolles und wohlschmeckendes Gericht.

für 2 Personen als Vorspeise

Mangosalat:
1 Mango
3 Frühlingszwiebeln (oder 5 sehr dünne)

1 rote Chili
1 Stück Ingwer ca. halber Daumen groß

10 Stiele Koriander

3 EL Reisessig
2 EL Sesamöl

1 EL Honig

Salz

etwas Limettensaft

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und grob würfeln. Die Frühlingszwiebel schräg in feine Ringe schneiden und zur Mango geben.

Die Chili halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Alles vermengen und mit Reisessig, Sesamöl, Honig und Salz zu einer Vinaigrette rühren. 

Den Mangosalat damit anmachen und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Jakobsmuschel-Saté:
6 Jakobsmuscheln
2 Zitronengras
50 gr. Reismehl
etwas Reismehl zum Wenden
50 gr. Speisestärke
1 EL Backpulver
1 TL Currypulver
2 EL Sesamöl
3 EL Mirin
Salz
eiskaltes Mineralwasser
Sonnenblumenöl

Das Zitronengras zurecht schneiden und die Jakobsmuscheln aufspießen.
Alternative: die Jakobsmuscheln ohne Zitronengras frittieren

Mehl, Stärke, Backpulver, Currypulver, Sesamöl und Mirin in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. So viel eiskaltes Mineralwasser dazugeben und verrühren, bis ein nicht zu dicker Teig entsteht. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Das Sonnenblumenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Satéspieße in Mehl wenden, durch den Teig ziehen und mit Hilfe von einem Esslöffel mit dem Teig überziehen. Dann im heißen Öl auf beiden Seiten goldgelb und knusprig ausbacken. Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen und die fertigen Spieße darauf abtropfen lassen. Mit etwas Salz würzen.
Alternative: die Jakobsmuscheln mit dem Reismehl bestäuben und in den Teig tauchen. In das heiße Fett geben und von beiden Seiten ausbacken.

Teigreste mit einem Löffel in das heiße Öl tropfen lassen, einmal wenden, herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ergibt knusprige Taler.

Anrichten:

1/2 Limette

ein paar Stiele Koriander

Die halbe Limette nochmals halbieren. Den Mangosalat auf Tellern anrichten, mit Koriander dekorieren. Die Spieße und Limettenviertel auf den Teller geben.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in München: Andi Neumayr im Restaurant Johannas

Wer meinen Blog regelmäßig verfolgt, weiß, dass ich gerne das Restaurant Johannas empfehle. Inzwischen bekomme ich hier Unterstützung und das macht mich sehr glücklich, da es bei Andi Neumayr nicht nur eine ausgezeichnete Küche, sondern auch eine mehr als ausgezeichnete Weinkarte gibt.

Dies hat sich nun endlich soweit herumgesprochen, dass es erste Auszeichnungen gibt. Im Februar war das Johannas Restaurant des Monats bei Restaurant Ranglisten. Der Schlemmer Atlas führt Andi heuer bei den Top 50 Köchen und Gault Millau führt seine Weinkarte auch heuer wieder unter den besten 12 Deutschlands.

In regelmäßigen Abständen führt Andi spezielle Veranstaltungen durch, bei denen es nicht nur eines seiner wunderbaren Menüs gibt. Unterstützt wird er dabei von seiner liebenswerten und kompetenten Sommeliere Katharina Greifenstein. Im Fokus steht der Wein und aus seinem excellenten Weinkeller stellen sie eine besondere Weinauswahl zusammen. Wer Interesse an solchen Abenden hat, findet auf seiner Homepage die Termine unter dem Reiter "Veranstaltungen".

Vor rund zwei Wochen haben wir die Gelegenheit genutzt und die Veranstaltung "Trüffel, Morcheln & große Weine" besucht. Wir sind sehr froh, dass wir bei diesem wunderbaren Abend dabei sein konnten. Es macht großen Spaß an einem großen Tisch mit Gleichgesinnten zu sitzen, zu genießen und sich auszutauschen. Es ist schon ein Privileg, wenn man die Möglichkeit nutzen kann, solche Weine zu erleben.

Weitere Lieblingsrestaurants habe ich hier aufgeführt. Selbstverständlich steht das Johannas auch auf der Liste.

Jede Menge Biancetto Trüffel und Périgord Trüffel steht bereit

Sardelle im Tempurateig mit Piment d'Espelette-Mayo

Galantine von der Wildente und Rebhuhn mit Brioche

Morcheln, Sherry, junge Erbsen

Freiland Ei, junger Spinat

Ochsenschwanz und Entenleber

Fasanbrust, Quitte, Wirsing

Käse vom Brett